Interview D-plumée

Itw D-plumée : Alexis Muñoz

1 novembre 2018

Si je devais décrire Alexis Muñoz en 3 mots, ce serait saltimbanque, citadin, terrien. Après 16 années passées dans l’évènementiel, ce passionné engagé a choisi de mettre en avant les fruits de son arbre préféré, l’olivier. Et de faire connaître, de démocratiser, un produit peu connu mais aussi complexe que le vin : l’huile d’olive.

Alexis Muñoz

1- Ton parcours ?
J’ai grandi dans le fin fond des montagnes pyrénéennes. Enfant, j’étais calme et j’aimais passer du temps avec ma grand-mère, très bonne cuisinière. J’ai le souvenir de cette odeur singulière d’huile d’olive et de romarin qui rythmait notre quotidien. Adolescent, je suis devenu plus dynamique. J’ai fait un BTS Communication à Toulouse puis je suis parti 8 ans en Espagne, retrouver mes origines. Je suis ensuite revenu à Toulouse où j’ai fait carrière dans l’évènementiel. Ayant une sensibilité exacerbée pour la terre, j’ai eu envie de mettre mon énergie au service de ma passion. Petit, j’ai vite compris que mon arbre préféré était l’olivier. Sa capacité à nourrir les peuples, à traverser les siècles, à résister aux crises et aux intempéries me fascine. Sans trop l’expliquer, j’ai le sentiment qu’il fait partie de mon identité, de mes racines.
En 2011, j’ai obtenu le diplôme de l’Ecole espagnole de dégustation en qualité d’élaïologue. Sans avoir la prétention de révolutionner quoi que ce soit dans ce domaine, j’ai la volonté de faire connaître ce produit complexe et peu connu qu’est l’huile d’olive. D’éduquer aux différentes variétés comme le fait Valrhona avec le chocolat en proposant du Guanaja, Jivara, Gianduja, etc.
Cette année est émotionnellement particulièrement forte car le projet de constituer une oliveraie de 120 hectares à Uzès prend forme. Pendant 6 mois, nous avons aéré, donné de l’air, de la vie à la terre. Parallèlement, nous avons fait grandir des oliviers dans des pots, un peu comme les agrumes. Il y a quelques semaines, nous avons commencé à les planter dans la terre, sans engrais, afin de pouvoir être converti en agriculture biologique d’ici 3 ans. Aujourd’hui, j’ai le sentiment de faire de la poésie.

2- 18 :1 ?
Il s’agit de la formule chimique de l’acide oléique.

« Elaïologue : un spécialiste de l’huile d’olive. »

3- Qu’est-ce qu’un élaïologue ?
C’est un spécialiste de l’huile d’olive. La formation est assez récente et demande beaucoup de travail. J’ai la chance d’avoir une excellente mémoire olfactive. Néanmoins, il m’a fallu beaucoup travailler, goûter pour exercer mon cerveau et mon palais. L’éducation sensorielle demande de la discipline, de la curiosité. Il faut voyager, apprendre à connaître les variétés dans la diversité, aller sur le terrain, sol et hors-sol.

4- Qu’est-ce qu’une huile d’olive mono-variétale ?

Olivier

Il faut savoir que toutes les olives sont vertes. Elles deviennent noires en mûrissant et passent par une phase dite « tournante » tendant à la couleur violette.
Sur les 1200 variétés d’olives qui existent, environ 400 permettent de faire de l’huile. A mon sens, seules 10% sont intéressantes à travailler. Les autres sont bonnes pour l’apéro avec du sel et des aromates.
Une huile d’olive mono-variétale est une huile réalisée avec une seule variété d’olives. Il n’y a pas d’assemblage. Cela permet d’exacerber la typicité de la variété, c’est-à-dire son goût, son arôme, son caractère. La subtilité, la finesse, la perception sensorielle dans une huile d’olive mono-variétale est bien plus grande que pour un assemblage d’olives tel qu’on le voit dans la majorité des AOC ou encore des huiles d’olive industrielles.

5- Comment fais-tu pour distinguer une bonne d’une mauvaise huile ?
Jusqu’à l’an passé, je dégustais entre 400 et 500 huiles d’olive par an. Je sais reconnaître beaucoup de ces olives en dégustation. Je voyage et je reçois des échantillons tout au long de l’année. Presser des olives n’est pas le plus intéressant dans mon métier. Presser les bonnes olives, à la bonne maturité parce qu’on le sait, parce qu’on a éprouvé est beaucoup plus exaltant.

« Ma volonté : faire de l’excellence accessible au plus grand nombre. »

6- Une bonne huile d’olive est-elle synonyme d’expensive ?
Une mauvaise huile sera toujours trop chère. Toutes celles vendues en grande surface ne sont pas qualitatives, par exemple. Même les BIO. Certaines huiles sont à des prix excessifs car vendues dans de belles bouteilles. Ma volonté est de faire de l’excellence accessible au plus grand nombre. J’ai écrit cette phrase sur un papier que j’ai gardé chez moi pendant 3 ans. Mon projet est d’augmenter la quantité afin de pouvoir démocratiser mon produit.

7- Peut-on faire de la qualité en quantité ?
Oui, en ayant une bonne organisation et un équipement moderne. Après, il faut s’entendre sur la notion de quantité. Je ne pourrai pas produire pour toute la France aujourd’hui, sauf en travaillant différemment. Personnellement, la quantité ne me fait pas peur tant que le curseur de qualité est respecté.

Huile d’olive Arbequina 18:1

8- A ce jour, plus de 100 Chefs utilisent tes huiles. Ton parcours dans l’évènementiel t’a-t-il permit de construire le réseau dont tu bénéficies aujourd’hui ?
Non. J’ai parcouru 240 000 km en 2 ans pour rencontrer chaque Chef et prospecter. Aujourd’hui, plus de 100 Chefs étoilés travaillent avec nos huiles, et probablement beaucoup plus, sans distinction, que nous aimons tout autant.  Il faut dire que j’ai toujours eu un beau regard sur les métiers de bouche. Quand je travaillais dans l’évènementiel, j’aimais aller au restaurant et je me suis toujours senti plus à l’aise avec un Chef que devant un mec en costard cravate. L’autonomie que j’ai eue pendant 16 ans a aiguisé chez moi une fibre entrepreneuriale et ma boulimie de travail. Après avoir occupé un poste avec de la pression et de l’adrénaline au quotidien, je n’aurais pas pu faire un métier conventionnel.

9- Quelle est la place du marketing chez 18:1 ?
Du marketing, j’en fais naturellement depuis le début en essayant de rendre les choses gourmandes, jolies et instructives pour le consommateur qui s’est habitué à acheter du beau. C’est un moyen de faire passer des informations et mes idées car j’ai la conviction qu’elles sont justes. Le but n’est pas de vendre du vent mais d’éduquer.

10- Quels sont tes conseils d’utilisation/ d’association ?
Le Fruité vert est tendu, tonique, amer, piquant parfait pour le gras et la sucrosité. Je le conseille avec du fromage, des fruits, du miel, des bananes abîmées, du saumon fumé. Il permet de descendre le gras et la sucrosité. Je conseille d’utiliser le Fruité noir sur des poissons et des légumes d’hiver comme le panais, le potimarron, le topinambour. Ou tout simplement sur un morceau de pain de campagne. La forme la plus simple est souvent la meilleure.
Attention, l’huile d’olive ayant tendance à vite s’oxyder, il faut la protéger du soleil et de la lumière.

« Transmettre ma passion et laisser un héritage pour d’autres générations. »

Huile d’olive cueillette tardive 18:1

11- Si l’on veut acheter les huiles d’olive 18:1, comment fait-on ?
Sur le site internet de la boutique : http://www.alexismunoz.com/fr/7-boutique

12- Quel est ton leitmotiv et/ou une citation qui t’inspire ?
Tout ce qui peut être imaginé est réel.

13- Tes projets pour demain et/ou le rêve que tu aimerais réaliser ?
Planter des arbres, humblement, et gagner suffisamment d’argent pour construire d’autres projets. Dupliquer voire tripler ce que je fais aujourd’hui à Uzès, tout en faisant les choses bien et en restant à taille humaine. Créer de l’emploi. Donner envie aux jeunes. Transmettre ma passion et laisser un héritage pour d’autres générations.

 

Alexis Muñoz
Site webhttp://www.alexismunoz.com/

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