Interview D-plumée

Itw D-plumée : Mi Cielo Pâtisserie

21 mai 2017

Blanca : J’ai 34 ans. J’aime voyager et bien-manger. Notamment les excellents fruits exotiques du Mexique où je suis née. En France, j’ai pu découvrir des variétés encore plus savoureuses et sucrées comme la fraise ou la pêche. Un fruit cueilli à maturité peut être une vraie source de plaisir à mes yeux.
Diego : J’ai 32 ans. J’aime manger, voyager et jardiner.

1 – Quel est votre parcours ?

Blanca : J’ai fait mes études au Mexique et me suis tournée vers un bachelor en Hôtellerie que j’ai fait en accéléré, sur 2 ans au lieu de 4 et demi. J’ai eu la chance de terminer mon cursus en Suisse, à Glion, qui est la meilleure école au monde dans le domaine.
Après mes études, je suis partie dans un grand hôtel aux Etats-Unis du groupe Waldorf Astoria Collection où j’organisais des salons et des événements.
Mon visa expirant, je suis retournée au Mexique. J’ai intégré les chaînes hôtelières Continental puis Karisma Hôtels & Resorts où je vendais des prestations hôtelières à des tours opérateurs. Ce poste nécessitait beaucoup d’aller-retours aux Etats-Unis, et je souhaitais fonder une famille. J’ai donc préféré arrêter. Je me suis tournée vers un hôtel indépendant nommé El Punto au sein du groupe Azotea que j’ai dirigé pendant 2 ans avant de me lancer comme freelance dans la célébration de mariage. Une activité que je pratique encore aujourd’hui avec beaucoup de plaisir dans les châteaux bordelais.

Diego: De mon côté j’ai intégré l’école Ferrandi sur Paris et fait mon apprentissage dans un restaurant étoilé appelé La Truffe Noire.
Mon apprentissage fini je suis parti vivre au Mexique où j’ai de la famille. N’ayant pas de permis de travail, j’ai eu l’idée de vendre des pâtisseries dans la rue. C’est à ce moment que j’ai compris que je voulais devenir pâtissier.
De retour en France, j’ai intégré comme commis le triplement étoilés Pavillon Ledoyen aux Champs Elysées.
Persuadé de vouloir devenir pâtissier, je suis parti avec mon CV sous le bras sonner à la porte d’Angelina.
N’ayant pas de CAP Pâtissier je savais que ce serait compliqué mais j’étais surmotivé. Résultat, ils m’ont pris comme commis puis j’ai évolué jusqu’au poste de sous-chef.
Ayant des difficultés à trouver un appartement sur Paris, j’ai décidé d’en profiter pour partir à l’étranger. J’ai regardé le classement San Pellegrino des 50 meilleurs restaurants dans le monde et en ai sélectionné deux dont Le Tasting Room dans Le Quartier français en Afrique du Sud. Il s’avère que la Chef, Margot Janse, cherchait un Chef Pâtissier.
Puis je suis parti à Montpellier pour ouvrir un restaurant argentin avec un associé. Mais le désir de créer et d’ouvrir ma propre pâtisserie était bien présent. Nous sommes donc partis sur Bordeaux monter Mi Cielo.

2 – Entre Mexique et France, votre cœur balance .

– Vos voyages et vos origines mexicaines influencent-elles votre cuisine ?
Beaucoup oui. J’aime travailler avec des fruits mexicains comme la mangue, l’ananas et les fruits de la passion, des fleurs comme l’hibiscus que j’utilise comme colorant naturel et des épices. Quand nous avons ouvert Mi Cielo, je faisais beaucoup d’associations exotiques comme goyave-fruits rouges ou chocolat blanc-ananas. Mais je me suis aperçu que nos clients se tournaient plus facilement vers des associations plus connues comme vanille-chocolat. On continue aujourd’hui à proposer des créations exotiques mais également des associations de saveurs plus classiques qui ravissent le plus grand nombre et surtout les enfants!

En France on nous apprend à faire du géométrique

– Pensez-vous que les codes et traditions françaises en matière de pâtisserie limite la créativité ?
En France, on nous apprend à faire du géométrique.
D’ailleurs, en pâtisserie quand tu fais un beau gâteau, on te dit que « c’est carré ».
C’est un style propre à la pâtisserie française, que j’admire mais qui n’est pas le mien.
Ce qui est plus difficile à réaliser c’est de l’abstrait car naturellement on va vers des formes que l’on connaît. J’ai appris à travailler autrement aux côtés de la Chef Margot Janse en Afrique du Sud. Elle n’aimait pas le sucre et n’utilisait pas de colorant artificiel. Nous avions un jardin et elle m’a appris à déshydrater des plantes pour les utiliser comme colorant naturel. En terme de goût, ça change tout !

3 – Pourquoi avoir choisi de monter votre pâtisserie sur Bordeaux plutôt qu’au Mexique ?
Nous y avons pensé mais les conditions météo au Mexique ne sont pas idéales. Il fait trop chaud et trop humide. Sans compter que les gens ont plus envie de manger une glace ou des fruits frais quand les températures sont élevées.
A l’inverse, en France le gâteau est une vraie tradition que l’on trouve à diverses occasions : le dimanche en famille, Pâques, Noël, la Chandeleur …
Pourquoi Bordeaux ?
Nous avons eu un véritable coup de cœur pour la ville quand nous l’avons découverte en août 2015. Elle est belle, verte, cosmopolite, on y mange bien et tout n’est pas concentré en centre-ville. Il y a un aéroport pour voyager. Et nous avions trouver un local, qui est d’ailleurs celui dans lequel nous sommes installés aujourd’hui.

4 – Mi Cielo, por qué ?
C’est un mot doux mexicain qui signifie mon ou ma chéri(e). Nous l’avons choisi car il représente bien notre culture et notre histoire communes.

5 – Un rapport qualité prix-abordable pour des pâtisseries haut de gamme ?
En arrivant sur Bordeaux nous n’avions pas la prétention d’être au-dessus du lot. Nous avons regardé le positionnement tarifaire de nos concurrents et nous sommes adaptés. Nous avions envie de faire un établissement à notre image : convivial et chaleureux. Pas un lieu bling-bling à la mode avec des prix exorbitants réservés à une élite. Au contraire, nous sommes très content des relations que nous entretenons avec notre clientèle fidèle.
Après nous avons dû augmenter un peu nos prix dernièrement. En cause, la hausse du prix de certaines matières premières comme la vanille ou les fruits secs.

L’abondance n’est pas un gage de fraîcheur

6- Sans colorant artificiel, sans gélatine, local, saisonnier, anti-gaspi : un engagement responsable au service du goût ?
Ma priorité est de mettre en avant le goût naturel des produits.
Le fait de travailler en local avec des fruits de saisons permet d’avoir des produits les plus frais et goûteux possibles. Sans compter que la proximité permet de se réapprovisionner 2 à 3 fois par semaine si nécessaire.
Quant au gaspillage alimentaire, nous y sommes très sensibles avec Blanca. Comme le labo est sur place, nous faisons une première fournée le matin puis un réassort en début d’après-midi si besoin.
Les gens sont habitués à voir beaucoup de gâteaux en vitrine et nous demandent souvent si c’est tout ce que nous avons. L’abondance n’est pas un gage de fraîcheur, bien au contraire. Nous nous battons contre ça en travaillant beaucoup sur commande notamment tous les gros gâteaux comme les couronnes de choux par exemple.

7 – Le chou, votre signature ?
L’avantage du chou, c’est qu’il peut se décliner en fonction des idées. De mon côté, j’ai choisi de le garnir avec une crème légère dans laquelle j’insère à cœur des surprises souvent croustillantes.
Depuis peu, nous réalisons des couronnes de choux. Je voulais proposer un gâteau différent, bon, naturel, gourmand et ludique. Pari gagné avec cette couronne de choux surmontée d’un disque fin de chocolat à partager.

Mi Cielo, un mot doux mexicain signifiant mon/ma chéri(e)

8 – Pâtissier- chocolatier ?
Le chocolat que je propose est plus gourmand que fin. C’est un mixe entre chocolat et pâtisserie. J’utilise des pistoles Valhrona auxquelles j’ajoute ce qui m’inspire. Du sablé breton à du chocolat blanc ou un crumble cacao qui va donner une petite note salée à du chocolat noir par exemple.

9 – Vous proposez du café bio du Mexique, des envies d’importation ?
Nous avons trouvé un fournisseur qui importe des grains de café verts du Mexique et qui les torréfie sur Bordeaux. Nous aimerions faire de même pour la vanille et le cacao mais nous n’avons pas encore trouvé de fournisseur qui propose un tel service. Et vu nos besoins, nous ne pourrions pas nous permettre d’importer des produits. Le coût du transport ne serait pas rentabilisé.

Mi Cielo pâtisserie Couronne au chocolat10 – Du salé chez Mi Cielo ?
La pâtisserie fonctionne très bien le week-end, mais en semaine c’est plus irrégulier.
Proposer du salé le midi est un bon complément et nous permet de trouver un équilibre.
Même principe que pour la pâtisserie, nous proposons des produits frais, de saison et équilibrés.
A la carte, salade/quiche/tarte fait maison qu’il est possible de consommer sur place ou à emporter tout au long de la journée. Il sera bientôt même possible d’être livré grâce à notre partenariat avec Deliveroo.

11 – Votre leitmotiv dans la vie et/ou une citation qui vous inspire ?
La vie est un miroir (traduit de l’espagnol).
C’est une citation de chez nous qui veut dire que les gens ont un comportement qui reflète le tiens. Si tu es sympathique, il y a des chances qu’ils le soient aussi. Et inversement.

12 – Votre projet pour demain et/ou un rêve que vous souhaiteriez réaliser ?
Diego :Avoir un jardin où je pourrais cultiver des plantes aromatiques et autres produits. Ça me permettrait d’être indépendant et d’avoir des produits les plus frais possibles tout au long de l’année. Pour l’instant nous avons la tête dans le guidon mais c’est un projet que j’aimerais réaliser rapidement. Et voyager, car ça m’inspire énormément.

Blanca : Travailler moins pour avoir du temps pour nous, pour nos amis et pour pouvoir retourner plus régulièrement au Mexique voir notre famille. Globalement, trouver un équilibre entre notre vie personnelle et professionnelle. Et voyager.

Astuce de Chef :

Petit j’étais difficile, et j’ai compris qu’un bon assaisonnement pouvait tout changer.
Longtemps je n’étais pas satisfait de la crème de mon Banoffee. J’ai ajouté de la cardamome et de la tonka. Ça a tout changé.

Mon conseil serait donc de ne pas se tenir à la recette et de parfumer vos crèmes.
Comment ? En faisant infuser du thé, des zestes d’agrumes, des plantes aromatiques dans vos liquides.

Exemple : Prenez une base de lait pour une crème pâtissière. Portez à ébullition puis réservez hors du feu à couvert. Plongez dedans du thé rooibos. Attendez que ça infuse hors du feu. Pas trop longtemps, arrêtez avant que le thé ne dégage de l’amertume. Récupérez le thé à l’aide d’un chinois, écrasez bien. Continuez votre préparation classique.

A partir de là, tout est possible. Vous pouvez ajouter des zestes d’agrumes au rooibos. Utilisez un thé, une herbe ou une épice pour l’associer à du chocolat. A vous d’essayer.

Mi Cielo
13, Boulevard Pierre 1er
33110 Le Bouscat

Tél : 05 33 48 94 49

Web : http://www.micielopatisserie.com/fr/

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