Blanca Bertely: J’ai 34 ans. J’aime voyager et bien manger, notamment les fruits exotiques du Mexique où je suis née. En France, j’ai pu découvrir des fruits savoureux comme la fraise ou la pêche. Un fruit cueilli à maturité peut être une vraie source de plaisir à mes yeux.
Diego Cervantes : J’ai 32 ans. J’aime manger, voyager et jardiner.
Diego Cervantes et sa femme Blanca proposent des pâtisseries fines qui mettent en avant le goût naturel des produits. Un savoir-faire qui s’apprécie chez Mi Cielo Pâtisserie à Bordeaux.
1 – Quel est votre parcours ?
Blanca Bertely
J’ai fait un bachelor en hôtellerie. J’ai eu la chance de terminer mon cursus en Suisse, dans l’école réputée pour être la meilleure au monde dans le domaine.
Après mes études, je suis partie aux États-Unis dans un grand hôtel du groupe Waldorf Astoria Collection. Mon visa expirant, je suis retournée au Mexique. J’ai intégré les chaînes hôtelières Continental puis Karisma Hôtels & Resorts où je vendais des prestations hôtelières à des tours opérateurs. Ce poste nécessitait beaucoup d’allers-retours aux États-Unis. Comme je souhaitais fonder une famille, j’ai préféré arrêter. Je me suis tournée vers un hôtel indépendant que j’ai dirigé pendant 2 ans avant de me lancer comme freelance dans la célébration de mariage. Une activité que je pratique encore aujourd’hui avec beaucoup de plaisir dans les châteaux bordelais.
Diego Cervantes
De mon côté, j’ai intégré l’école Ferrandi sur Paris. Mon apprentissage au restaurant étoilé La Truffe Noire fini, je suis parti vivre au Mexique où j’ai de la famille. N’ayant pas de permis de travail, j’ai eu l’idée de vendre des pâtisseries dans la rue. C’est à ce moment que j’ai compris que je voulais devenir pâtissier.
De retour en France, j’ai intégré le triplement étoilé Pavillon Ledoyen aux Champs Élysées en qualité de commis. Puis persuadé de vouloir devenir pâtissier, je suis parti sonner à la porte d’Angelina. N’ayant pas de CAP Pâtissier je savais que ce serait compliqué mais j’étais très motivé. Résultat, ils m’ont pris comme commis puis j’ai évolué jusqu’au poste de sous-chef.
Ayant des difficultés à trouver un appartement sur Paris, j’ai décidé d’en profiter pour partir à l’étranger. J’ai regardé le classement San Pellegrino des 50 meilleurs restaurants dans le monde. J’en ai sélectionné deux, dont Le Tasting Room situé en Afrique du Sud. Il s’avère que la cheffe Margot Janse cherchait un chef pâtissier.
Je suis parti pour ouvrir un restaurant argentin avec un associé à Montpellier. Mais le désir de créer et d’ouvrir ma propre pâtisserie était bien présent. Nous sommes donc partis sur Bordeaux pour monter Mi Cielo Pâtisserie.
2- Vos origines mexicaines influencent-elles votre cuisine ?
Beaucoup oui. J’aime travailler avec des fruits mexicains (mangue, ananas, fruits de la passion), des épices et des fleurs à l’image de l’hibiscus que j’utilise comme colorant naturel.
Quand nous avons ouvert Mi Cielo Pâtisserie, je faisais beaucoup d’associations exotiques comme goyave-fruits rouges ou chocolat blanc-ananas. Mais je me suis aperçu que nos clients se tournaient plus facilement vers des associations plus traditionnelles comme vanille-chocolat. On continue aujourd’hui à proposer des créations exotiques mais également des associations de saveurs plus classiques qui ravissent le plus grand nombre et surtout les enfants!
En France on nous apprend à faire des pâtisseries géométriques.
3- Pensez-vous que les codes et les traditions françaises en matière de pâtisserie limitent la créativité ?
En France, on nous apprend à faire du géométrique. D’ailleurs, en pâtisserie quand on fait un beau gâteau, on nous dit que « c’est carré ». C’est un style propre à la pâtisserie française que j’admire mais qui n’est pas le mien. Ce qui est plus difficile à réaliser c’est de l’abstrait car naturellement on va vers des formes que l’on connaît.
J’ai appris à travailler autrement aux côtés de la cheffe Margot Janse en Afrique du Sud. Elle n’aimait pas le sucre et n’utilisait pas de colorant artificiel. Nous avions un jardin. Elle m’a appris à déshydrater des plantes pour les utiliser comme colorant naturel. En matière de goût, ça change tout !
4- Pourquoi ne pas avoir monté votre pâtisserie au Mexique ?
Nous y avons pensé mais les conditions météo au Mexique ne sont pas idéales. Il fait trop chaud et trop humide. Les gens préfèrent manger une glace ou des fruits frais quand les températures sont élevées.
À l’inverse, en France le gâteau est une vraie tradition que l’on trouve à diverses occasions : le dimanche en famille, Pâques, Noël, la Chandeleur …
5- Pourquoi Bordeaux ?
Nous avons eu un véritable coup de cœur pour cette ville que nous avons découverte en août 2015. Elle est belle, verte, cosmopolite. On y mange bien et tout n’est pas concentré en centre-ville. Et il y a un aéroport pour voyager.
6- Que signifie Mi Cielo ?
C’est un mot doux mexicain qui signifie « mon ou ma chéri(e) ». Nous l’avons choisi car il représente bien notre culture et notre histoire commune.
7 – Avez-vous envie de proposer des pâtisseries haut de gamme à des prix modérés?
En arrivant sur Bordeaux nous n’avions pas la prétention d’être au-dessus du lot. Nous nous sommes adaptés au positionnement tarifaire de nos concurrents. Nous avions envie de faire un établissement à notre image : convivial et chaleureux. Pas un lieu bling-bling avec des prix exorbitants réservés à une élite. Au contraire, nous sommes très contents des relations que nous entretenons avec notre clientèle fidèle.
L’abondance n’est pas un gage de fraîcheur, bien au contraire.
8- Sans colorant artificiel, sans gélatine, local, saisonnier, anti-gaspi : un engagement au service du goût ?
Ma priorité est de mettre en avant le goût naturel des produits.
Travailler des fruits de saison de proximité me permet d’avoir des produits frais et goûteux. Sans compter que la proximité permet de se réapprovisionner deux à trois fois par semaine si nécessaire.
Nous sommes très sensibles au gaspillage alimentaire. Nous faisons une première fournée le matin puis un réassort en début d’après-midi si besoin.
Les gens sont habitués à voir beaucoup de gâteaux en vitrine. Ce n’est pas le cas chez nous. Du coup ils nous demandent souvent si c’est tout ce que nous avons. L’abondance n’est pas un gage de fraîcheur, bien au contraire. Nous nous battons contre ça en travaillant beaucoup sur commande, notamment tous les gros gâteaux comme les couronnes de choux par exemple.
7 – Le chou est-il votre dessert signature ?
L’avantage du chou, c’est qu’il peut se décliner en fonction des idées. De mon côté, j’ai choisi de le garnir avec une crème légère dans laquelle j’insère des surprises souvent croustillantes à coeur. Depuis peu, nous réalisons des couronnes de choux. Je voulais proposer un gâteau différent, bon, naturel, gourmand et ludique. Pari gagné.
Mi Cielo, signifie mon ou ma chéri(e)
8 – Êtes-vous chocolatier également ?
Le chocolat que je propose est plus gourmand que fin. C’est un mix entre chocolat et pâtisserie. J’utilise des pistoles Valhrona auxquelles j’ajoute ce qui m’inspire : du sablé breton avec du chocolat blanc ou un crumble cacao qui va donner une petite note salée à du chocolat noir par exemple.
9 – Vous proposez du café bio du Mexique, comment faites-vous en matière d’importation ?
Nous avons trouvé un fournisseur qui importe des grains de café verts du Mexique et qui les torréfie sur Bordeaux. Nous aimerions faire de même pour la vanille et le cacao mais nous n’avons pas encore trouvé de fournisseur qui propose un tel service. Vu nos besoins, nous ne pourrions pas nous permettre d’importer des produits. Le coût du transport ne serait pas rentabilisé.
10 – Existe-t-il une offre salée chez Mi Cielo Pâtisserie ?
La pâtisserie fonctionne très bien le week-end, mais en semaine c’est plus irrégulier. Proposer du salé le midi nous permet de trouver un équilibre.
Même principe que pour la pâtisserie, nous proposons des produits frais, de saison et équilibrés tels que des salades, des quiches et des tartes faites maison.
11-Quel est votre leitmotiv dans la vie et/ou une citation qui vous inspire?
« La vie est un miroir » (traduit de l’espagnol). C’est une citation de chez nous qui signifie que les gens ont un comportement qui reflète le tien. Si tu es sympathique, il y a des chances qu’ils le soient aussi. Et inversement.
12 – Quel est votre projet pour demain et/ou le rêve que vous souhaiteriez réaliser ?
Blanca Bertely : Travailler moins pour avoir du temps pour nous, pour nos amis et pour pouvoir retourner plus régulièrement au Mexique voir notre famille. Globalement, trouver un équilibre entre notre vie personnelle et professionnelle. Et voyager.
Diego Cervantes : Avoir un jardin où je pourrai cultiver des beaux produits et des plantes aromatiques. Ça me permettrait d’être indépendant et d’avoir des produits frais tout au long de l’année. Pour l’instant nous avons la tête dans le guidon mais c’est un projet que j’aimerais réaliser rapidement. Et voyager, car ça m’inspire énormément.
Quelle est votre astuce de chef ?
Longtemps je n’étais pas satisfait de la crème de mon Banoffee. J’ai ajouté de la cardamome et de la tonka, ça a tout changé. Mon conseil serait donc de parfumer vos crèmes en faisant infuser du thé, des zestes d’agrumes, des plantes aromatiques, etc.
Exemple : Prenez une base de lait pour une crème pâtissière. Portez à ébullition puis réservez hors du feu à couvert. Plongez dedans du thé rooibos. Attendez que ça infuse hors du feu mais pas trop longtemps. Arrêtez avant que le thé ne dégage de l’amertume. Récupérez le thé à l’aide d’un chinois, écrasez bien. Continuez votre préparation classique.
À partir de là, tout est possible. Vous pouvez ajouter des zestes d’agrumes au rooibos. Utilisez un thé, une herbe ou une épice pour l’associer à du chocolat. À vous d’essayer.
Mi Cielo Pâtisserie
Blanca Bertely et Diego Cervantes
13, Boulevard Pierre 1er
33110 Le Bouscat
Tél : 05 33 48 94 49
Photos : Compte Instagram @micielopatisserie
