Interview D-plumée

Itw D-Plumée : Philippe Bel

8 juillet 2018
Phillippe Bel Chocolatier Lyon

Age : 56 ans
Passions : Mon métier, la moto, voyager.
Distinctions : 2004 : MOF Chocolatier / 2012 : Lauréat de l’Award du Guide des Croqueurs de Chocolat

Minimaliste et discret, il n’en est pas moins passionné. Sa philosophie : vendre uniquement ce qu’il fabrique pour en maîtriser toutes les subtilités. Et de subtilité ses chocolats n’en manquent pas. D’un B barré plein d’humilité, aussi fins que recherchés, ils marquent, ils émeuvent, ils laissent une empreinte sensorielle forte.

Philippe Bel La Plume d'Adam

Rencontre avec le chocolatier Philippe Bel

1- Votre parcours ?
A 15 ans j’ai fait un préapprentissage dans une maison située dans les Yvelines où l’on m’a initié à la pâtisserie. Puis j’ai intégré la société Cacao Barry où j’ai découvert pour la première fois l’univers du chocolat. Mes années de CAP m’ont permis de déceler que j’avais une affinité pour cette matière ainsi que pour le travail des glaces. Mon diplôme en poche, je suis retourné chez Cacao Barry où je suis resté 8 mois. Période pendant laquelle j’ai appris beaucoup de choses sur la fève et la transformation du chocolat en usine. Par la suite j’ai eu la chance de retourner dans une petite chocolaterie, chez Maiffret aux Champs Elysées, où je suis resté 8 ans. J’en suis parti pour devenir responsable de production chez Lenôtre. Maison dans laquelle je suis resté 8 ans. Puis l’envie d’évoluer m’a conduit à aller chez Weiss où j’ai commencé par être responsable de la confiserie. Ma hiérarchie ayant décelé qu’outre la technicité, je travaillais le chocolat de manière instinctive, ils m’ont proposé de devenir responsable de production de la chocolaterie et de la confiserie. En 2OO4, j’ai passé le concours et remporté le titre de Meilleur Ouvrier de France. En 2006, j’ouvrais ma première boutique à Montbrison. Le début d’une nouvelle vie.

« Je travaille le chocolat de manière instinctive »

2- Concours MOF Chocolatier ?
Je me suis inscrit au concours de Meilleur Ouvrier de France Chocolatier grâce à la Maison Lenôtre et plus particulièrement à mon collègue et ami Thierry Atlan que j’ai soutenu lors de ses entraînements lorsqu’il m’a dit qu’il voulait se présenter au concours. Le jour où il a été élu MOF Chocolatier [ndlr : en 1997], il m’a tendu sa veste en me disant « la prochaine fois ce sera toi ». Il y avait une vraie émulation au sein de cette Maison. Une équipe motrice qui donne envie d’aller plus loin, de se dépasser.
Je me suis donc inscrit en 2000 mais l’artistique m’a fait défaut. Je me suis réinscrit en 2004. L’envie d’être présent pour mes enfants m’a permis de prendre du recul face à la pression. J’ai alterné entraînements et moments de détente en famille ce qui m’a permis de passer le concours plus sereinement. Après je dois admettre que je suis d’une nature exigeante. J’ai tendance à ne regarder que ce qui ne va pas et à considérer que ce qui est bien est normal. Je pense que c’est un trait de caractère nécessaire pour atteindre un haut niveau de qualité.

3- Venant des Yvelines, pourquoi avoir choisi de vous installer en province ?
Je suis venu en province pour intégrer la maison Weiss dont le laboratoire se situe à Saint Etienne. C’est dans cette entreprise que j’ai rencontré ma femme, Cécile qui s’occupait de la partie marketing, commerciale et comptable. J’ai donc décidé d’installer ma première boutique en 2006 à Montbrison pour des raisons familiales d’une part, et d’autre part, pour la qualité de vie que m’apportait cette ville de 15000 habitants où règne une ambiance paisible qui me ressemble et dans laquelle je me sens bien.

4- En 2009, Lyon ?
A l’origine, je n’avais pas particulièrement envie de m’implanter sur Lyon. Les loyers sont conséquents et bon nombre de mes confrères étaient déjà présents. Sauf qu’en 2007 mes chocolats ont été remarqués par les japonais. Depuis 11 ans maintenant, je suis présent au Salon du Chocolat de Tokyo où je vends mes chocolats. Ce que j’apprécie chez les japonais c’est qu’ils sont fidèles et dans l’affect. Le problème c’est que quand ils venaient en France, ils devaient aller jusqu’à Montbrison pour me voir. J’en ai parlé avec des amis et confrères lyonnais et en 2009, la boutique rue Tupin dans le 2ème arrondissement de Lyon voyait le jour.

« Je souhaite que la Maison Bel reste à taille humaine »

5- D’autres boutiques ?
A l’origine mon souhait était de travailler seul avec ma femme dans la boutique de Montbrison. Il s’avère que la demande a augmenté et que nous y avons répondu favorablement.
En 2013, nous avons déménagé le laboratoire à Andrézieux-Bouthéon afin de pouvoir produire dans de meilleures conditions. A la rentrée de septembre, nous repartons sur une série de travaux afin d’agrandir l’espace de 400 mètres carrés supplémentaires pour pouvoir stocker les fèves de cacao.
Il y aura peut-être une 4ème boutique en fonction des opportunités mais elle ne sera pas en propre. Aujourd’hui nous sommes une dizaine de collaborateurs tous sites confondus. Je souhaite que la Maison Bel reste à taille humaine. En outre, je ne veux pas grossir de trop pour ne pas m’éloigner du processus de création. Je ne veux pas perdre mon âme pour pouvoir continuer à transmettre aux gens mes sensations.

« Ma Philosophie : Vendre uniquement ce que je fabrique »

6- Depuis votre installation à Andrézieux-Bouthéon torréfiez-vous vous-même les fèves ?
C’est un souhait que j’ai et qui aurait dû voir le jour cette année mais faute de place pour le stockage des fèves, ce projet est reporté à l’année prochaine ou à l’année d’après en fonction de l’avancée des travaux d’agrandissement qui débuteront à la rentrée de septembre prochaine. En attentant, je produis mon chocolat à partir de la pâte de cacao.
L’inconvénient en partant de la pâte et non de la fève, c’est de ne pas pouvoir contrôler un ensemble d’éléments tels que le temps et le niveau de torréfaction, la manière dont la fève est conditionnée, stockée, transformée… Tous ces facteurs ont une influence sur les arômes. Partir de la fève me permettra d’avoir plus de maîtrise sur la chaîne de production. Je pourrai ne vendre que ce que je fabrique, ce qui est ma philosophie.

7- Combien de variétés de fèves utilisez-vous ?
A ce jour 9 ! J’utilise des fèves sous forme de pâte de cacao provenant de Côte d’Ivoire, de Madagascar, d’Equateur, du Vénézuela, de Sao Tomé, du Pérou, du Vietnam, du Gana et de Colombie.

8- Un chocolat, une histoire ?
Bien souvent mes chocolats ont une histoire en effet.
Prenons l’exemple du chocolat framboise-romarin. Un jour une de nos clientes est entrée dans la boutique. Après nous avoir parlé de ses chocolats préférés, elle nous a parlé de son jardin et notamment du mariage de la framboise et du romarin. Deux plantes qu’elle cultivait côte à côte et dont les parfums s’accordaient merveilleusement bien. Elle nous a suggéré de tester l’accord et je m’y suis attelé. Au début j’ai commencé par réaliser une ganache à la framboise puis je me suis tourné vers la confection d’une pâte de fruit pour gagner en intensité. Il m’a fallu 3 essais pour parvenir à obtenir ce que je voulais : un goût fruité sublimé par la subtilité de l’extrait naturel de romarin.

9- Un chocolat atypique ?
Le Curry-Coco ! C’est un chocolat que je proposais il y a quelques années et que je suis en train de retravailler. L’intitulé peut paraître surprenant mais j’ajoute de la pâte d’amandes ce qui vient adoucir le côté épicé du curry. Ce chocolat m’a été inspiré en cuisinant un plat que j’aime beaucoup : un curry d’agneau coco.

« Si c’est cher, c’est que c’est bon : Non ! « 

10- Moins de 100€ le kilo, la qualité accessible à tous ?
On entend souvent dire « si c’est cher c’est que c’est bon ». Et bien non, ce n’est pas mon ambition. Personnellement, mon moteur n’est pas l’argent. J’ai juste envie de vivre normalement de mon travail tout en procurant et en transmettant mon plaisir à un maximum de personnes. Mes prix sont raisonnables, ce qui n’empêche pas mon travail d’être reconnu comme qualitatif. Au même titre que la culture dans un musée, il est important que tout le monde puisse avoir accès à des choses de qualité et qu’ils puissent se les approprier. Après j’ai des charges et on ne me fait pas de cadeaux. L’augmentation du prix du beurre en est un exemple. Mais être accessible fait partie de ma philosophie et je continuerai dans cet état d’esprit.

11- Votre leitmotiv dans la vie et/ou une citation qui vous inspire ?
Fuis la gloire et les honneurs. Sois honnête avec toi-même.
Je pense qu’il ne faut jamais arrêter de se remettre en question et ne jamais se suffire de ce que l’on fait.

12- Vos projets pour demain et/ou le rêve que vous souhaiteriez réaliser ?
Continuer ce que j’ai mis en place et commencer le travail à partir de la fève de cacao. J’y arrive petit à petit. Le seul regret que j’ai, c’est de m’être lancé en indépendant tard, et de ne pas pouvoir en profiter longtemps. Mais je suis fier d’avoir bâti une entreprise que quelqu’un pourra reprendre. Quelqu’un qui aura mon âme et ma philosophie et qui viendra pérenniser ce qui a été créé avec passion.

Philippe Bel
27, rue Tupin
69002 Lyon

Tél : 04 78 42 87 94
Webhttp://www.chocolatphilippebel.fr/

Crédit photo : Site web Philippe Bel 

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