Interview D-plumée

ITW D-plumée : Benjamin – Yabio

21 juin 2016

Nom : Benjamin Petidis
Age : 25 ans
Surnom : Little ! Mon nom de famille étant Petidis = Petit dix = « Little ten » en anglais.
Diminutif et référence à ma taille (1,70 m), ça donne Little ! 
Profession : Grand chef de la com’ chez Yabio, ex-publicitaire, touche à tout.
Passions : La cuisine, la culture geek, le développement personnel, le développement durable, le rhum, la psychologie, l’informatique et les nouvelles technologies, l’entrepreneuriat, la mode.
Globalement, je suis assez curieux par nature, j’aime découvrir et surtout apprendre.
Lieu de résidence : Lyon 7, Guillotière.

QUEL EST :

1 – Ton vin préféré ?
En rouge, j’ai un coup de cœur en ce moment pour le Château l’Inclassable (Médoc).
En blanc, disons un Gewurztraminer Grand Cru Kaefferkopf !
N’étant pas trop porté sur le rosé, je te propose à la place un digestif : un rhum Brut de Fut 2003 de Biele !

2 – Ton plat préféré et/ou madeleine de Proust ?
Le « cabri de Pâques » de ma maman !
Elle prend de l’agneau (jeune), qu’elle met dans un grand plat allant au four.
La viande est tendre, son gras cuit les pommes de terre.
C’est à mes yeux le plat familial par excellence.
Ma maman étant d’origine espagnole et mon papa grecque, c’est un plat qui sent bon la méditerranée.

3 – Ton petit péché gourmet, le truc dont tu ne peux pas te passer ?
La tarte citron meringuée bien acidulée et le brie de Meaux truffé de mon fromager, l’Art Des Choix dans le 7ème. Il s’agit d’une famille ardéchoise. Ils affinent leurs fromages et une partie de la production est fabriquée en Ardèche, dont le brie de Meaux truffé qui est complètement addictif ! C’est LE truc que j’emmène si je suis invité à dîner chez des copains.

4 – Le plat que tu préfères cuisiner ?
J’aime les plats qui me permettent de passer du temps avec mes convives ! Alors ce n’est pas très original, mais un poulet rôti en cocotte au four c’est un de mes grands classiques. Ou bien un gigot de 7h, comme ça je n’ai même pas besoin de surveiller la cuisson. Avec des abricots et des pruneaux, parce que j’aime bien le sucré / salé ! Et en accompagnement, une purée de pomme de terre au basilic. C’est beau et c’est bon !

5 – Le produit dont tu ne pourrais pas te passer en cuisine ?
Et bien justement, le basilic : c’est la vie !

6 – Qu’aimes-tu dans la Cuisine ?
Le partage, l’inventivité… et l’excès ! (Bon, je ne sais pas si c’est vraiment une valeur… disons la générosité !).

7- Quel est ton parcours et comment est venue l’idée du projet Yabio ?
Rendons à César ce qui est à César : Yabio, c’est avant tout l’idée de Benoît, mon associé. Plus jeune, il pratiquait le golf à haut niveau avec des périodes de préparations physiques qui demandaient une diète très particulière, mais laissaient peu de temps pour les repas. C’est à ce moment là qu’il s’est rendu compte qu’il était quasiment impossible de manger à la fois bon, sain et rapidement en extérieur. L’idée a mûri tout doucement jusqu’à aboutir à un projet concret de restauration. De mon côté, j’étais très sensible au bio et l’univers de la restauration m’a toujours attiré. Mais avant Yabio, je travaillais dans la publicité, et j’exerçais à mon compte comme indépendant dans la communication/marketing. Du coup, ce projet était aussi pour moi l’occasion d’allier ma passion pour le food et mon intérêt pour le bio, tout en mettant à profit mes compétences en communication.

« Notre pari :prouver que l’on peut manger bon, sain à petit prix »

8- Une fois l’idée du projet Yabio germée, quelles ont été les démarches à effectuer ?
Notre pari, c’était de prouver que l’on peut manger bon et sain sans que cela ne coûte plus cher au consommateur final, avec une carte 100% bio. En amont, il y avait donc un gros travail de sourcing pour trouver des fournisseurs engagés en agriculture biologique et capables de suivre sur les volumes nécessaires en restauration.
Nous avons trouvé Le Pain du Moulin d’Arche. Un véritable bâtiment historique vieux de presque 5 siècles transformé en boulangerie bio.
La viande SICABA (Société d’Intérêt Collectif Agricole de Bourbon l’Archambault) de l’Association de Défense de l’Elevage Traditionnel.
Il s’agit d’un regroupement d’éleveurs qui maîtrisent la chaîne de production, de l’élevage à la vente. La viande est certifiée qualité Label Rouge et Bio depuis 1992.
La Coopérative de Yenne Fromage en Savoie pour leur savoir-faire renommé et l’authenticité de leurs produits. Ils ont commencé en 1962 et se sont mis au bio en 1995.
Quant à nos bières, elles viennent également de Savoie. Nous avons sélectionné les Brasseurs Savoyards car leur processus est noble. A l’eau des Alpes, ils ajoutent uniquement des malts et houblons issus de l’Agriculture Biologique.
Sinon, bien sûr, il y a eu la recherche d’un local qui devait correspondre aux contraintes de la restauration rapide. Mais on a eu pas mal de chance pour le coup, et ça s’est fait assez vite avec le premier restaurant.

9- Pourquoi avoir choisi Lyon ?
C’est la ville dont nous sommes originaires avec Benoît. Mais aussi (et surtout), c’est une ville suffisamment grande pour se lancer avec un nouveau concept… et donc pour éprouver le modèle de Yabio !

10- Le ou les établissements lyonnais que tu recommanderais ?
Dur de choisir, il y a tellement de belles tables à Lyon ! Mais j’ai en tête Le Passe Temps car justement, nous avions déjeuné là bas pour le « Noël Yabio » il y a quelques mois. Le service était impeccable et les plats originaux, beau et bon. Tout ce qui me plaît sans en faire des tonnes. Avec un rapport qualité/prix très raisonnable (surtout la formule du midi). Et entre temps, j’ai entendu qu’ils ont récolté leur première étoile au guide Michelin. Comme quoi…
Sinon, pour faire la promotion de mon quartier (#guillotière) et parler de cuisine du monde : je suis un fidèle des pizzas de chez Pani Jo, des sushis de Wasabi, du bibimbap de Doshilack, des mezzés de Akla et du bobun de Phnom Pich !

« J’ai beaucoup d’admiration pour la nouvelle vague de Chefs étoilés »

11- Un cuisinier qui t’inspire ?
Je ne suis pas issu de l’univers de la restauration à la base. Et ce serait un peu présomptueux de dire que je puise mon inspiration chez les grands cuisiniers de ce monde. Mais j’ai beaucoup d’admiration pour toute la « nouvelle vague » de chefs étoilés. J’ai l’impression que c’est de plus en plus dur : avec des contraintes économiques qui vont crescendo, ces chefs doivent malgré tout proposer une nouvelle approche de la gastronomie pour séduire un public qui – j’ai l’impression – recherche de plus en plus d’originalité en cuisine.

12- Le restaurant que tu aimerais tester ?
Si j’ai le choix, alors chez TroisGros !

13- Quel est ton leitmotiv dans la vie / citation qui t’influence ?
«L’excellence est un art que l’on n’atteint que par l’exercice constant. Nous sommes ce que nous faisons de manière répétée. L’excellence n’est donc pas une action mais une habitude», de mon ancêtre Aristote !

14- Un auteur ou un ouvrage qui t’a marqué ou inspiré ?
« Comment se faire des amis » de Dale Carnegie.
Parce que c’est drôle de tenir ce livre dans les transports en commun. Mais surtout parce que c’est un concentré de bon sens et de petites leçons de vie élémentaires pour la plupart… que l’on a souvent tendance à oublier !

15- Tes projets pour demain et/ou le rêve que tu souhaiterais réaliser ?
Nous venons d’ouvrir un deuxième Yabio rue des Marronniers. On a été pas mal occupé par les travaux (je me suis découvert des talents d’électricien, merci les tutos YouTube !) et par la déco. En effet, on a voulu créer un univers différent que celui proposé rue du Garet. Avec juste quelques rappels comme les luminaires par exemple. L’essentiel et l’accent étant mis sur le produit. Donc à court terme nous sommes bien occupés !
A moyen – long terme, pourquoi pas envisager d’ouvrir un 3ème magasin en franchisé. Mais à taille humaine, en gardant nos valeurs. Nous ne voulons pas d’un décor et d’un univers aseptisés.

                                                              Yabio

        19, Rue du Garet                     4, Rue des Marronniers
69001 Lyon                              69002 Lyon

Site web : http://yabio.fr/

 

 

 

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