Interview D-plumée

Itw D-plumée : Bruno Bluntzer – Maison Sibilia

18 janvier 2017
Bruno Bluntzer Maison Sibilia Halles Paul Bocuse

Nom : Bruno Bluntzer
Age : 49 ans
Passions : Le sport, en particulier le golf et la natation. Moment fort, en 2013 sur un pari avec des amis nous sommes allés faire le Marathon de New-York. Je garde un souvenir mémorable de la ferveur et des encouragements qui nous ont accompagnés et entraînés jusqu’à la ligne d’arrivée.

1- Votre parcours ?
Je suis né dans les Vosges à Remiremont. Quand j’ai eu 9 mois, mes parents ont décidés de s’installer à Lyon.
J’ai choisi de préparer un CAP Cuisinier et j’ai eu l’opportunité d’intégrer de belles maisons :
– Le restaurant Larivoire du Chef Bernard Constantin à Rillieux (1 étoile au Michelin).
Pierre Orsi du Chef du même nom à Lyon 6ème (2 étoiles au Michelin).
Les Prés d’Eugénie du Chef Michel Guérard dans les Landes (3 étoiles au Michelin).
– Le restaurant le Royal Gray à Cannes avec aux commandes le Chef Jacques Chibois (2 étoiles au Michelin).
Mes parents sont ensuite partis dans le Sud à Saint-Aygulf monter un Hôtel-Restaurant où je les ai rejoints pour assurer la restauration de leur établissement.

2- Des étoilés au métier de Boucher-Charcutier-Traiteur ?
Après avoir travaillé dans l’Hôtel-Restaurant de mes parents, j’ai voulu monter mon propre restaurant mais n’ayant pas les ressources financières nécessaires, j’ai dû me résigner.
Une porte s’est fermée, une autre s’est ouverte.
En 1996 j’ai eu l’opportunité d’acheter une charcuterie à Saint-Aygulf, puis 7 ans après, la boucherie d’à côté.
J’ai appris à travailler la viande, à conseiller sur des pièces de viande moins courantes que l’aloyau, la bavette, le rumsteack ou encore la côte de bœuf. Les débuts ont été difficiles mais à force de pugnacité et en faisant le choix de la qualité, la renommée s’est petit à petit installée.

3- La Maison Sibilia : La rencontre et le projet de rachat ?
J’ai découvert la Maison Sibilia  quand je travaillais chez des étoilés. Nous collaborions et proposions des produits de la Maison. Aussi, quand j’ai ouvert ma charcuterie, j’ai naturellement intégré leurs produits .
Mes parents étant retournés sur Lyon, je remontais les voir régulièrement l’hiver. J’en profitais pour aller saluer Colette. Et puis un jour elle m’a proposé de rester. Dès lors j’ai contacté mon comptable pour lui parler du projet. Il était plutôt réticent dans un premier temps et ne comprenait pas pourquoi je voulais tout quitter, prendre de nouveaux risques, alors que tout marchait bien dans le Sud. Je l’ai emmené passer une journée aux Halles et en partant il m’a dit : Si tu trouves l’apport, je trouve le crédit. Nous avons tous deux tenu parole. J’ai fait les allers-retours entre Lyon et Saint-Aygulf pendant deux ans en travaillant 7/7j. A un moment, la fatigue aidant, il m’a fallu choisir. J’ai cédé la Boucherie-Charcuterie-Traiteur Bruno à mes collaborateurs et suis venu sur Lyon pour travailler à la Maison Sibilia à plein temps.

« La reprise de la Maison Sibilia, une histoire d’Hommes avec un grand H »

4- La Maison Sibilia : Un héritage ?
[La Maison Sibilia a été créée par Pierre Sibilia en 1925, reprise par son fils Jean-Maurice et son épouse Colette puis par Colette et ses filles au décès de ce dernier en 1971].
Héritage ? Je n’avais jamais utilisé ce mot auparavant mais je le trouve juste.
En tout cas c’est une histoire d’Hommes avec un grand H. Je pense que Mamie souhaitait quelqu’un à son image avec des valeurs communes pour reprendre la Maison et la faire perdurer. Quelqu’un à l’écoute. C’est une femme de poigne, de caractère, une vraie Mère Lyonnaise qui a une bonne analyse des choses et des gens. D’ailleurs, je devrais lui demander de participer aux entretiens de mes futurs collaborateurs [Rires]. Je lui suis très reconnaissant de m’avoir fait confiance et apprécie le regard bienveillant qu’elle porte encore aujourd’hui sur le bon déroulement des opérations.

5- Mamie ?
Quand j’ai intégré la Maison Sibilia, tout le monde appelait Colette Sibilia, Mamie.
De mon côté je n’osais pas. Mon éducation ne m’ayant pas appris la familiarité. Et globalement je n’aime pas m’approprier les choses impunément. Sauf qu’un jour je me suis trompé. Après m’être excusé, Colette m’y a autorisé en me disant que j’étais comme son petit-fils. Une parole qui m’a beaucoup touché.

« La base c’est la qualité du produit »

6- Qu’est-ce qui fait l’excellence des produits charcutiers ?
La base c’est la qualité du produit. Travailler un beau cochon avec un bon engraissement. Suivre sa provenance, sa carte d’identité. Privilégier une bête élevée en plein air, qui n’est pas stressée de l’élevage à l’abattage. Ni trop fiévreuse ni trop fraîche. On peut vite voir si une viande est de qualité en fonction de son grain et de son gras. C’est ce qui va déterminer sa saveur et l’utilité d’ajouter ou non du beurre en cuisson.
Vous aurez beau être le meilleur cuisinier, charcutier, traiteur, si vous n’avez pas les bons produits, vous ne sortirez rien de bien.

7- Un souvenir de plat qui vous a marqué ?
En cuisine j’aime la simplicité préparée avec des produits de qualité. Sans hésiter un bifteck avec un peu de beurre, des pommes de terre et une salade verte.

« Il faut que les Halles gardent leur âme artisanale »

8- Votre regard sur les Halles Paul Bocuse ?
A mes yeux les Halles sont l’image de la convivialité, de l’échange, du partage. Un lieu pour faire son marché et trouver des produits de qualité.
On devrait toutefois plus communiquer sur le fait que nous soyons ouverts 7/7j de mi-novembre à fin décembre par exemple. Organiser des jeux-concours pour dynamiser la communication et casser l’image clivante et élitiste que peuvent avoir les Halles, voir à nouveau passer des Chefs dans les allées… Quelques idées…
Je pense aussi que quand les maisons sont vendues, elles ne devraient pas disparaître au profit de chaînes. Il faut que les Halles gardent leur âme artisanale.

9- La BIG (Biennale Internationale de la Gastronomie) arrive sur Lyon et notamment le Festiv’Halles, une soirée de dégustation « Open bar » pour 88€. Que pensez-vous de cet événement ?
C’est un événement qui peut permettre de mettre en valeur l’image des Halles. C’est l’occasion de faire découvrir nos produits et notre savoir-faire aux particuliers tout comme aux nombreux professionnels qui seront présents pour le Sirha. Pour bien faire il faudrait que tous les commerçants soient ouverts et jouent le jeu.

10- Votre leitmotiv dans la vie et/ou une citation qui vous inspire ?
Etre persévérant, se dépasser, regarder devant soi, ne pas reproduire les mêmes erreurs.
Ne pas forcer les choses et savoir saisir les opportunités que la vie peut offrir.

11- Votre rêve pour demain et/ou le projet que vous souhaiteriez réaliser ?
Nous avons un projet qui pourrait se concrétiser rapidement avec l’ouverture d’une boutique à la Croix-Rousse. Un nouveau défi très enthousiasmant qui me permettra de faire exister la Maison Sibilia en dehors des Halles. Et le plaisir d’agrandir l’équipe, de créer de l’emploi et de donner la possibilité à des personnes motivées et passionnées d’intégrer une Maison renommée pour laquelle je suis très fier de travailler.

Maison Sibilia
Halles de Lyon Paul Bocuse
Tél : 04 78 62 36 28
Web : http://www.charcuterie-sibilia.com/

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