Interview D-plumée

Itw D-plumée : Jessica du Fantôme de l’Opéra

1 mars 2017

Nom : Jessica André
Age : 29 ans
Surnom : Zouzou
Passions : Mon chien Macallan, le bar, les spiritueux et le vin.

1 – Ton parcours ?
A l’âge de 16 ans j’ai fait un CAP Cuisine en apprentissage. J’ai tenu 2 ans et j’ai arrêté.
Je n’aimais pas le rapport de force avec la hiérarchie, le côté militaire et les cris.
En parallèle le bar m’a toujours attirée. Peut-être l’influence de ma grand-mère qui en tenait un Rue d’Amboise à Lyon 2ème.
L’œnologie aussi mais je voulais vite être sur le terrain et les 5 ou 6 années d’études supplémentaires m’ont rebutées.
Du coup, après mes deux années de CAP Cuisine, j’ai fait un an de CAP Restaurant pour faire la mention complémentaire Barman.
En sortant de l’école j’ai eu la chance d’intégrer le Sofitel pendant un an. Mon CDD s’étant terminé je suis partie faire des saisons.
Un mois à l’Hôtel Les Airelles de Courchevel où je n’ai pas du tout aimé l’ambiance.
Puis quatre mois à l’Hôtel du Golf aux Arcs où je me suis éclatée parce qu’on m’a fait confiance.
Ensuite je suis partie six mois au Royal Evian où le cadre de vie était vraiment agréable.
En revenant sur Lyon, j’ai intégré la Tour Rose au Vieux-Lyon comme Responsable de Bar où j’avais en charge de développer la carte.
Par la suite j’ai été débauchée par un établissement qui devait à l’origine être un bar à cocktails mais qui s’est vite transformé en restaurant. Un flop. J’ai été licenciée pour motif économique au bout de 9 mois.

2 – Ta rencontre avec Le Fantôme de l’Opéra ?
Après mon licenciement économique, j’ai été au chômage pendant deux ans durant lesquelles j’ai suivi une formation à la création d’entreprise avec Pôle Emploi. L’idée et la volonté de monter mon bar étaient déjà là mais il me manquait les fonds.
En parallèle, je faisais des extra au Café Juliette dans le 6ème et au Fantôme de l’Opéra.
Quand j’ai appris que Marylou, la Responsable de Bar du Fantôme partait, je lui ai dit que j’étais intéressée pour la remplacer.
Elle a appelé Julien, le gérant de l’établissement, pour lui en parler et il lui a répondu qu’il avait déjà quelqu’un en tête. C’était moi.
Il m’a appelé un soir vers 19h et le lendemain à 10h, on signait mon contrat.
Il y a 3 ans déjà … On forme un duo très complémentaire depuis. Lui dans la description, moi dans la création.

« J’étais juste bonne à passer la serpillère »

3 – Le cocktail, un univers plutôt masculin ?
C’est un milieu où il est difficile de s’imposer, d’avoir de la crédibilité et de la légitimité quand on est une femme. On pense que tu n’es pas compétente pour réaliser un cocktail et encore moins pour en créer un. J’ai même été dans un établissement où on avait honte de me montrer et où j’étais juste bonne à passer la serpillère. Il faut avoir du caractère mais les mentalités évoluent et aujourd’hui on voit de plus en plus de femmes choisir cette spécialité.

4 – La Confrérie des Barmen lyonnais.
Il s’agit d’une page Facebook qui a été créée il y a un an par François Badel et dont je viens de reprendre l’administration.
Le but est de communiquer et de regrouper toutes les informations inhérentes à notre métier. Que ce soit l’organisation d’événements, de concours, la diffusion en direct des masterclass, l’évolution de certains établissements, la création de nouveaux cocktails … C’est également un moyen de créer et de conserver un lien entre les différents membres de la profession.
A la base sur Lyon mais tout le monde peut s’inscrire pour suivre les actualités et voir comment évolue la scène lyonnaise en matière de cocktails.

5 -Quelles sont les villes où la scène cocktail est la plus développée ?
Je dirais Paris, Lyon, Montpellier, Marseille, Toulouse, Bordeaux, Rennes.

6 – Les alcools – fermentés, distillés, distillés aromatisés, les degrés – comment s’y retrouver ?
Ce n’est pas évident. La palette est infinie. Rien que pour les Whiskies, il y en a des fumés, fruités, boisés, des tourbés, d’autres avec une grosse puissance alcoolique comme les japonais. Pareil pour les sakés, vous pouvez en avoir 15 devant vous avec des propriétés et un goût différent. Ca bouge tout le temps. D’où l’intérêt des Masterclass qui nous permettent d’apprendre sur les produits, de se tenir informé de ce qu’il se fait et de suivre le mouvement.

7 – Le Flair bartending ?
C’est une spécialité de notre métier. Il s’agit de jongler avec des bouteilles ou des verres. Mais personnellement je pense qu’il est difficile d’être précis dans sa préparation quand on fait du flair. Disons que le show prévaut sur le goût alors que nous avons les moyens de faire du spectacle autrement et à des fins utiles. Réaliser un cocktail fumé sous cloche par exemple ( voir vidéo ci-dessous).

The Smocking Girl par Nicolas Villon : https://www.youtube.com/watch?v=XrvGTkgHDGk

8 – Tenue correcte exigée ?
C’est vrai que dans notre métier la tenue colle encore bien souvent à l’histoire. Les cocktails ayant été créés pendant la prohibition. Période pendant laquelle on faisait des mélanges [d’où le terme mixologie] pour masquer le goût des alcools frelatés.
Après, j’avoue que je suis assez fan de fringues donc c’est un plaisir pour moi de bien m’habiller. D’autant plus que j’adore le style des années 20. Mais aucun dress code n’est imposé au Fantôme. Nous tenons à ce que nos tenues soient à l’image de nos cocktails, sans limites dans la créativité ou dans l’époque.

9 – Le cocktail que tu préfères réaliser/boire ?
Au Fantôme je me suis adaptée à une clientèle plutôt féminine donc je fais des cocktails fruités mais je préfère les cocktails secs.
Le old-fashioned étant mon préféré ! Sans compter qu’on peut le décliner à l’infini ! Rhum, Armagnac, Cognac, Bourbon, Whisky …
Avec différents sucres, différents bitter … On peut tout faire avec !
Sinon j’aime également les cocktails Negroni et Manhattan.

10 – Tes alcools préférés ?
Mon petit péché mignon c’est clairement le Whisky. En particulier le Rye et le Rittenhouse.
Le Rhum Botran également parce que je trouve qu’il se rapproche du bourbon.
En vin, j’aime les blancs sucrés comme le Tariquet et le Jurançon. Et j’ai récemment découvert un excellent rouge au Lyon’s Gastro Pub, un Morgon.

11- Comment trouves-tu ton inspiration ?
Parfois en me baladant dans une épicerie ou au marché, je tombe sur un produit qui m’inspire et je crée. Ou parfois c’est un verre, un contenant qui m’inspire un cocktail. Tout dépends.
J’ai également une sœur fleuriste. Ce qu’elle réalise me donne parfois des idées pour mettre en scène un cocktail. Nous changeons 8 cocktails de la carte tous les 3 mois. La créativité s’entretient, c’est une dynamique permanente.

« On ne guérit pas du cancer, au contraire, on crée des cirrhoses aux gens »

12 – Le cocktail, un Art ?
Je pense que comme en cuisine, tout a déjà été créé. Nous, on revient sur les bases.
Quant à considérer ça comme un Art, oui c’est du travail et il faut être créatif mais on ne guérit pas du cancer. C’est même le contraire, on crée des cirrhoses aux gens [rires].

13- Une citation et/ou un leitmotiv qui t’inspire ?
Plutôt un état d’esprit. Si on me tape sur la tête, je continue d’avancer. J’ai beaucoup de patience mais je suis également très têtue et je ne lâche rien. Je me suis d’ailleurs fait tatouer un phoenix. L’oiseau qui renaît de ses cendres, symbole du dépassement de soi.

14 – Tes projets pour demain et/ou le rêve que tu souhaiterais réaliser ?
Ouvrir mon bar à cocktails avec une petite cave où je pourrais vendre des spiritueux et du vin.
J’aime l’idée de pouvoir acheter sur place un alcool que l’on vient de découvrir et qui nous plaît.
Etant lyonnaise, j’aimerais pouvoir le faire sur Lyon.
Sinon, avoir une vie de famille ce qui n’est pas évident avec les horaires et l’implication qu’imposent nos métiers.

Le Fantôme de l’Opéra
19, Rue Royale
69001 Lyon

Tél : 04 37 92 03 88

Web : http://www.lefantomedelopera.fr

Vous Aimerez Également