Références gastronomiques

Laurent Ozan, Le Kitchen

18 avril 2017
Connie Zagora et Laurent Ozan du Kitchen Café

Nom : Laurent Ozan
Âge : 36 ans
Fonction : Chef pâtissier, propriétaire et gérant du Kitchen avec ma femme Connie Zagora.
Passions : La cuisine et les jeux de logique.

Laurent Ozan et Connie Zagora proposent une cuisine créative qui évolue au fil de la journée au sein de leur établissement, le Kitchen.

Rhubarbe pochée par le chef pâtissier Laurent Ozan à Le Kitchen.

1 – Comment vous est venu ce goût pour la cuisine ?

Maman faisait des gâteaux tout le temps, au grand bonheur du bec sucré que je suis. Je n’ai pas le souvenir qu’on ait acheté une fois une bûche pour Noël. Nous la confectionnions toujours maison.

2 – Quel est votre parcours ?

J’ai commencé des études scientifiques avant de faire un CAP Pâtisserie à l’école Ferrandi sur Paris. Vu mon tempérament, il me fallait un métier manuel avec une part de création. Mon premier stage a été en boutique puis je me suis tourné vers la restauration. Après ça je suis parti en saisons à Chamrousse. C’est là que j’ai rencontré Connie qui venait passer trois mois en France pour apprendre la langue. Elle n’est finalement pas repartie. Nous nous sommes installés à Paris où elle a fait une formation en cuisine à l’école Ferrandi.

J’ai commencé à faire mes armes au Lancaster avec Michel Troisgros. Quant à Connie, elle a intégré le Park Hyatt Paris-Vendôme puis le Ritz avec Michel Roth. Un jour on en a eu marre du rythme parisien. On a donc cherché une ville à taille humaine où nous pourrions nous épanouir en cuisine.

Nous avons pensé à Lyon. À partir de là, notre qualité de vie a radicalement changé. Connie a intégré le Sofitel tout en créant le blog Kitchen Bloggen mêlant cuisine et pâtisserie. Quant à moi j’ai intégré le restaurant de Nicolas Lebec. Puis un jour nous avons voulu monter notre propre affaire.

Le 7ème arrondissement est un quartier qui bouge.

3 – Pourquoi avoir choisi de vous installer dans le 7ème arrondissement de Lyon ?

Le choix du quartier a surtout été une histoire de coût. Les locaux en Presqu’île étant très chers, nous avons pensé au 7ème. C’est un arrondissement proche du centre-ville qui a du potentiel. C’est un quartier qui bouge et qui voit éclore plein de nouvelles adresses.

Sans compter que le local avait une particularité non négligeable : un appartement au-dessus du restaurant où nous pouvions loger ce qui diminuait nos coûts et notre prise de risque.

4 – Votre but est-il de démocratiser la cuisine et de la rendre abordable pour tous ?

Oui, nous voulions que tout le monde puisse avoir accès à notre établissement, que chacun puisse bien manger à un prix accessible. Pourquoi ? Comment ? Je pense que c’est une question d’éducation.

Avec Connie, nous aimons manger dans de bons restaurants à des prix accessibles donc il n’y avait pas de raison que l’on propose quelque chose de différent. Il faut être en accord avec ses valeurs. Nous voulions proposer une cuisine dans la veine gastronomique avec un certain art de vivre.

Après, nous avons dû augmenter un peu nos prix en trois ans. Cette augmentation prend en compte le fait que notre travail a évolué, s’est complexifié et que nous avons dû embaucher des salariés.

5 – Avez-vous une sensibilité pour les produits locaux ?

Oui ! Nous aimons travailler avec des producteurs de proximité comme les Jardins de Vartan ou la Ferme de Clavisy par exemple. D’une part, plus on est proche du produit, plus il va être frais et avoir du goût ce qui nous permet de proposer une cuisine de qualité. Et d’autre part, nous avons fait ce choix pour que l’argent reste dans la région.

Si on fait nos courses à Carrefour ou chez Métro, l’argent part. Alors que si nous achetons nos produits à des producteurs locaux, l’argent reste dans la région ce qui crée de la richesse. C’est un peu comme le principe de la Gonette, la monnaie locale. Les gens qui travaillent bien méritent qu’on les remarque. Avec cet argent, ils pourront aller au restaurant par exemple. C’est un cercle vertueux.

Notre but : surprendre sans déboussoler à un prix accessible pour tous.

6 – Est-ce que les origines suédoises de Connie inspirent sa cuisine ?

Complètement. Elle puise plein de choses dans ses racines. Parfois un plat, comme la soupe froide de betteraves qui est un plat typiquement polonais. Parfois par touche, ce qui donne du relief au plat et permet aux gens de découvrir des choses qu’ils ne connaissent pas. Elle revisite les classiques avec une légère déviance pour surprendre nos clients sans les déboussoler. Elle a un faible pour les pickles et l’acidité.

7 – On voit émerger une cuisine créative réalisée par des trentenaires sur Lyon. Quel est votre regard sur ce changement de codes traditionnels ?

En effet, à l’heure actuelle on voit émerger des petits restaurants au détriment des grandes brigades. Cette taille (entre 25 et 40 couverts) est plus ludique et nous permet d’être au contact du client. Le côté humain est plus poussé. Chez nous par exemple, la cuisine est ouverte sur le restaurant. On essaye d’éradiquer au maximum les intermédiaires pour être au plus près des gens et de leurs attentes. Sans compter que ce modèle économique nous permet  de proposer un travail de qualité à un prix accessible

Brioche par Laurent Ozan et Connie Zagora à Le Kitchen.

8 – Quel est votre leitmotiv dans la vie et/ou une citation qui vous inspire ?

« Fais de ta passion ton métier et tu auras l’impression de ne jamais travailler. »
Notre leitmotiv : Faire plaisir.

9 – Quel est votre projet pour demain et/ou le rêve que vous souhaiteriez réaliser ?

À l’heure actuelle nos journées commencent à 6h du matin et finissent à 20h. Donc je dirais, garder la qualité tout en essayant de s’accorder un peu plus de temps.

L’astuce du chef :

Lorsque je fais un gâteau, je baisse un peu la quantité de sucre pour mettre du sel. Environ 1 gramme et demi par 100 grammes de farine (un peu plus s’il y a du chocolat). Le sel étant un exhausteur de goût, il permet d’accentuer les saveurs.

Le Kitchen
Laurent Ozan et Connie Zagora
34, rue Chevreul
69007 Lyon

Tél : 06 03 36 42 75

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