Interview D-plumée

Itw D-plumée : Laurent Ozan du Kitchen Café

18 avril 2017
Connie Zagora et Laurent Ozan du Kitchen Café

Nom : Laurent Ozan
Age : 36 ans
Fonction : Chef pâtissier, propriétaire et gérant du Kitchen Café avec ma femme Connie Zagora, 35 ans et Chef de Cuisine.
Passions : La cuisine et les jeux de logique.

1 – Comment vous est venu ce goût pour la cuisine ?
Maman faisait des gâteaux tout le temps, au grand bonheur du gourmand et bec sucré que je suis.
Je n’ai pas le souvenir qu’on ait une fois acheté une bûche pour Noël. Nous la confectionnions toujours maison. Une année alors que je ne m’épanouissais pas dans mes études à la fac, je me suis aperçu du plaisir que j’avais en confectionnant des gâteaux. J’ai donc choisi de me réorienter vers un CAP Pâtisserie. Vu mon tempérament, il me fallait un métier manuel avec une part de création où je pouvais transformer de la matière première. Je m’ennuierais si je devais faire tout le temps la même chose en grosse quantité.

2 – Quel est votre parcours ?
J’ai commencé des études scientifiques avant de faire un CAP Pâtisserie à l’école Ferrandi sur Paris.
Mon premier stage a été en boutique puis je me suis tourné vers la restauration.
Après ça je suis parti en saisons à Chamrousse où j’ai rencontré Connie venue de Suède. Elle venait passer 3 mois en France pour apprendre la langue et elle n’est finalement pas repartie. Nous nous sommes installés à Paris où elle a fait une formation en cuisine à l’école Ferrandi.
Après ça, j’ai commencé à faire mes armes au Lancaster avec Michel Troisgros. Quant à Connie, elle a intégré le Park Hyatt Paris-Vendôme puis le Ritz avec Michel Roth.
Puis un jour on en a eu marre du rythme parisien. On a donc cherché une ville à taille humaine où nous pourrions nous épanouir en cuisine. Nous avons pensé à Lyon et trouvé un appartement dans le centre. De là, notre qualité de vie a radicalement changé.
Connie a intégré le Sofitel tout en créant le blog Kitchen Bloggen mêlant cuisine et pâtisserie. Quant à moi j’ai intégré le restaurant de Nicolas Lebec, rue Grolée. Jusqu’au jour où nous avons voulu monter notre propre affaire.

Le 7ème, un quartier qui bouge, dynamique.

3 – Le choix de monter une affaire sur Lyon dans un quartier étudiant ?
Le choix du quartier a surtout été une histoire de coût. Les locaux en Presqu’île étant très chers, nous avons pensé au 7ème. C’est un arrondissement proche du centre ville dont nous croyons au développement et au potentiel. C’est un quartier qui bouge, dynamique, qui voit éclore plein de nouvelles adresses.
Sans compter que le local avait une particularité non négligeable, un appartement au-dessus du restaurant où nous pouvions loger ce qui diminuait nos coûts et notre prise de risque.

4 – Le Kitchen Café c’est un concept convivial, familial, qui évolue au fil de la journée.
En effet, vous proposez avec un rapport qualité-prix exceptionnel :
-> Un petit-déjeuner de 8h30 à 11h
-> Un déjeuner de 12h à 13h45 avec une nouvelle playlist chaque semaine
-> Des desserts à l’assiette l’après-midi jusqu’à 18h30
Votre but est-il de démocratiser la cuisine et de la rendre abordable pour tous ?
Oui, nous voulions que tout le monde puisse avoir accès à notre établissement et que tout à chacun puisse manger vraiment bien à un prix accessible.
Pourquoi ? Comment ?  Je pense que c’est une question d’éducation.
Avec Connie, nous aimons manger dans de bons restaurants à des prix accessibles donc il n’y avait pas de raison que l’on propose quelque chose de différent. Il faut être en accord avec ses valeurs.
Nous voulions proposer une cuisine dans la veine gastronomique avec un certain art de vivre.
Après, nous avons dû augmenter un peu nos prix en 3 ans.
Quand on a ouvert, l’entrée + plat + dessert était à 18€. Aujourd’hui c’est 23€ la semaine et 29€ le week-end.
Cette augmentation prend en compte le fait que notre travail a évolué, s’est complexifié et que nous avons dû embaucher des salariés.

5 – Inspiration locale ?
Oui ! Nous aimons travailler avec des producteurs de proximité comme les Jardins de Vartan ou la Ferme de Clavisy par exemple. Pour plusieurs raisons. D’une part parce que plus on est proche du produit, plus il va être frais ce qui va nous permettre de proposer une cuisine de qualité avec des produits qui ont du goût. Et d’autre part, pour que l’argent reste dans la région. Si on va faire nos courses à Carrefour ou Métro, l’argent part. Alors que si nous achetons nos produits à des producteurs locaux, l’argent reste dans la région ce qui crée de la richesse. C’est un peu comme le principe de la Gonette, la monnaie locale. Les gens qui travaillent bien méritent qu’on les remarque. Avec cet argent, ils pourront aller au restaurant par exemple. C’est un cercle vertueux.

Notre but, surprendre sans déboussoler à un prix accessible pour tous.

6 – Connie est suédoise, est-ce que ses origines l’inspirent dans sa cuisine ?
Complètement. Elle puise plein de choses dans ses racines. Parfois un plat, comme la soupe froide de betteraves qui est un plat typiquement polonais. Parfois par touche ce qui donne du relief au plat et permet aux gens de découvrir des choses qu’ils ne connaissent pas. Elle revisite les classiques avec une légère déviance pour surprendre nos clients sans les déboussoler.
Après, elle a un faible pour les pickles et l’acidité.

7 – On voit émerger une jeune cuisine créative de trentenaires sur Lyon, quel est votre regard sur ce changement de codes traditionnels ?
En effet, à l’heure actuelle on voit émerger des petits restaurants au détriment des grandes brigades. Cette taille (entre 25 et 40 couverts) est plus ludique et nous permet d’être au contact du client. Le côté humain est plus poussé. Chez nous par exemple, la cuisine est ouverte sur le restaurant. On essaye d’éradiquer au maximum les intermédiaires pour être au plus près du client et de ses attentes. Sans compter que ce modèle économique nous permet  de proposer un travail de qualité à un prix accessible.

8 – Quel est votre leitmotiv dans la vie et/ou une citation qui vous inspire ?
Fais de ta passion ton métier et tu auras l’impression de ne jamais travailler.
Notre leitmotiv : Faire plaisir.

9 – Votre projet pour demain et/ou le rêve que vous souhaiteriez réaliser ?
A l’heure actuelle nos journées commencent à 6h du matin et finissent à 20h.
Donc je dirais, garder la qualité tout en essayant de s’accorder un peu plus de temps.

Kitchen Café Dessert à l'assietteL’astuce du Chef :

Quand je fais un gâteau, je baisse un peu la quantité de sucre pour mettre du sel.
Environ 1 gramme et demi par 100 grammes de farine (un peu plus s’il y a du chocolat).
Le sel étant un exhausteur de goût, il permet d’accentuer les saveurs.

[Vidéo] Préparation d’un dessert à l’assiette par Laurent Ozan : https://www.youtube.com/watch?v=u5CpK1i59f0

 

 

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