Interview D-plumée

ITW D-plumée : Stéphane du Mumbaï Café

10 juin 2016

Nom : Stéphane Martin Guerrero
Age: 46
Surnom : Stéphane Le Barbu
Profession: Cuisinier, consultant, décorateur.
Passions : Cuisine, déco, peinture (espagnole, moderne, pop culture, art pop –> le Musée d’Art Pop à Sète est à faire !!), le cinéma culinaire (le festin de Babeth),la lecture et la poésie.
Lieu de résidence : Vénissieux

QUEL EST :

1- Ton vin préféré ?
La cuvée Camille (Le Mas du Ministre) en rouge liquoreux. Parfait pour l’apéro, le fromage et le foie gras.
En blanc, un Mâcon.
Et en vin rosé, un rosé des Riceys.

2- Ton plat préféré et / ou madeleine de Proust ?
Mon plat préféré serait une bombine d’agneau.
C’est un plat qui vient de chez moi, en Ardèche, composé principalement de plats de côte, pommes de terre et laurier.
Je ne sais pas si ça se fait encore mais ma madeleine de Proust serait un pain pita maison avec du chou rouge râpé, des aubergines frites, des tomates, oignons et de la viande simple type veau/agneau.

3- Le plat que tu préfères cuisiner ?
Le poisson sous toutes ses formes pour sa rapidité et la bombine qui prend le temps de cuire.
A mes yeux la bombine c’est le plat de réconfort par excellence, un plat qui donne de l’amour. Parfait pour les timides qui n’osent pas s’exprimer.

4- Le produit dont tu ne pourrais pas te passer en cuisine ?
L’ail.

5- Les 3 produits que tu sélectionnerais en priorité au marché ?
Des légumes, des fleurs (beaux souvenirs d’enfance des fleurs qu’on achetait au marché) et du poulet parce que c’est festif.

« Je suis fier d’être cuisinier, c’est un métier sensationnel qui permet de rassembler »

6- Qu’apprécies-tu dans la Cuisine ?
Les valeurs et la rigueur.
Voyageur et baroudeur, ado je rêvais d’être cheminot.
Je n’ai pas pu et je ne savais pas trop comment m’orienter.
La cuisine m’a cadré, ça a été mon armée à moi et je n’ai jamais regretté mon choix.
Je suis fier d’être cuisinier, c’est un métier sensationnel qui permet de rassembler.

7- Ton parcours ?
J’ai fait un apprentissage dans une vieille maison valentinoise, la Maison Dupuy qui m’a marqué par la richesse de son patrimoine familial et par sa générosité.
Par la suite j’ai passé mon CAP et je suis parti en Angleterre pour devenir chef de cuisine.
J’ai ainsi eu la chance de pouvoir m’exprimer jeune, d’être poussé par les bonnes personnes qui ont su croire en moi.
Et cette confiance n’a jamais cessé de m’inspirer.

8- Quel est ton rôle au Mumbaï Café ?
Je suis chef de cuisine.
Je forme également les chefs (second et commis), des chefs de futurs autres restaurants, crée les menus et travail en collaboration avec l’équipe pour définir les cocktails et vins proposés.
Je suis le plus ancien de l’équipe et il y a une très bonne ambiance donc je prends beaucoup de plaisir à transmettre mon expérience.

9- Que penses-tu de Lyon en matière culinaire ?
Je travaille beaucoup et je n’ai pas encore eu le temps d’aller beaucoup visiter mais je dois dire que pour l’instant je suis assez déçu de ce que j’ai testé.

10- Le ou les établissements lyonnais que tu recommanderais ?
L’alter ego dans le 2ème car on y mange bien et je trouve que les deux filles qui y travaillent sont honnêtes et très sympas.
Le grain de folie dans le 4ème pour ses rouleaux de printemps, ses boules coco et son bo bun.

« Faire avec des produits simples des choses sensationnelles »

11- Un cuisinier qui t’inspire ?
Il y en a 2, pour les mêmes raisons.
Michel Oliver ( fils de Raymond Oliver) et Jamie Oliver pour leur modernité et le fait qu’il me donne le goût de cuisiner.
Avec 3 ingrédients ils sont capables de faire un grand plat et c’est ce que j’aime dans la cuisine, faire avec des produits simples des choses sensationnelles.
Et ma grand-mère bien sûr ! Mon grand manitou !

12- Le restaurant que tu aimerais tester ?
La Mère Brazier qui est pour moi le resto lyonnais par excellence.

13- Ton leitmotiv dans la vie ?
Faire le bien autour de moi et rendre les gens heureux.
J’aime l’être humain, être en interaction avec lui et je pense que si l’on ajoute tous notre pierre à l’édifice on peut vraiment faire quelque chose de bien.

14- Un auteur ou un ouvrage qui t’a marqué ou influencé ?
Carole Martinez, « Mémoires d’une geisha » de Yuki Inoue, « le Pigeon et le Parfum » de Patrick Süskind pour ses incroyables détails, les poèmes de Stéphane Mallarmé et en matière culinaire « La cuisinière provençale » pour sa cuisine simple faite à base de produits du marché.

15- Tes projets pour demain ou le rêve que tu souhaiterais réaliser ?
Mon accomplissement serait d’ouvrir mon resto.
J’ai tenté l’aventure quand j’avais 20 ans mais je me suis planté.
J’ai compris qu’il fallait prendre son temps, acquérir de l’expérience, être au bon endroit au bon moment. Et puis ce n’est pas évident en France aujourd’hui. L’économie, le Rsi. Alors je fais la fourmi. Depuis plusieurs années je stock du mobilier, du matériel, de la vaisselle (je suis fou de vaisselle !!). Mon but étant de proposer un établissement à mon image avec des produits de qualité au bon prix.

Mumbai Café
6, Rue Sainte-Catherine
69001 Lyon

Tél : 09 86 35 07 43

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