Nom : Willy Ferrier
Surnom : Le chocolatier fou, Willy Wonka
Profession : Artisan chocolatier indépendant.
Fierté : Être l’un des 8 chocolatiers en France faisant son propre chocolat.
L’artisan chocolatier Willy Ferrier nous parle de son métier et de sa passion pour l’or noir. Ses créations sont à découvrir chez Chocolat Ferrier à Dardilly.
1 – Quel est votre parcours ?
Dès la 5ème, j’ai su que je souhaitais faire un lycée professionnel. En 3ème, j’ai pu intégrer le lycée Rabelais. Je suivais des cours théoriques la semaine et je travaillais le week-end à la pâtisserie Radola sur Tassin. C’est à partir de ce moment que j’ai commencé à m’imprégner du chocolat.
J’ai ensuite intégré la pâtisserie Ducreux sur la Croix-Rousse. J’y ai vécu mon premier moment de grâce en taillant au couteau le personnage d’Hugo Délire sur un bloc de chocolat laissé à l’abandon. Je me revois tailler, creuser, polir, sculpter la matière avec le sentiment d’être ailleurs. C’est à partir de là que j’ai commencé à m’intéresser à la sculpture en chocolat.
J’ai ensuite travaillé 2 ans à l’Arc-en-ciel aux côté du Maître Pâtissier Joël Boyer, ancien de chez Paul Bocuse. Quand l’aventure s’est terminée, je me suis concentré sur mon brevet de maîtrise et la préparation de concours, notamment celui de MOF Chocolatier.
À ce moment, ma vie tournait autour du chocolat. Deux accidents de voiture m’ont rappelé à l’ordre.
En 2002, j’ai décidé de me concentrer sur ma famille. J’ai créé ma pâtisserie-confiserie-chocolaterie à Dardilly.
2 – Pourquoi avez-vous eu envie de faire votre propre chocolat ?
Je trouvais qu’il y avait plus de sens de passer le concours de MOF avec son propre chocolat. Au début, je n’avais aucune idée de ce qu’il fallait faire, où acheter les fèves et en quelle quantité, où trouver les machines nécessaires, etc… J’ai donc envoyé des mails un peu partout pour savoir comment adopter ce mode de production. Stéphane Bonnat et Philippe Bernachon m’ont beaucoup aidé à cette étape du projet.
« J’ai compris que les concours pouvaient m’apporter des compétences »
3 – Les concours ?
Le premier concours de chocolat auquel j’ai participé était sur Mâcon. J’ai été classé 1er en réalisant un Pinocchio pour l’occasion. Le prix était un stage d’une semaine à la Maison Lenôtre sur Paris. À ce moment, j’ai compris que les concours pouvaient m’apporter des compétences et des connaissances.
En 2003, Joël Boyer m’a proposé de faire parti de l’équipe de France lors du défi Baretta. J’ai été marqué par l’accueil incroyable que nous avons reçu en Italie et par l’esprit d’équipe. Une alliance d’autant plus forte et marquante dans la mesure où la plupart des membres préparaient le concours MOF en parallèle.
4- Comment en êtes-vous arrivé à exposer au Salon du Chocolat ?
J’ai eu l’idée de sculpter à taille réelle le curé d’Ars, un personnage illustre à Dardilly. Une journaliste a fait un article sur le sujet. Les organisateurs du Salon du Chocolat l’ont lu et m’ont proposé de participer à l’événement. La première année nous n’étions pas préparés. Les stocks partaient comme des petits pains et nous ne dormions presque pas la nuit pour produire pour le lendemain. La 2ème année s’est mieux passée. Nous étions mieux organisés pour faire face à la demande.
5 – Quelles sont les différentes étapes de la confection du chocolat ?
Pour libérer les arômes des fèves de cacao, il faut les torréfier. Par la suite, il faut les concasser pour les débarrasser de leur enveloppe. Les fèves de cacao sont ensuite broyées jusqu’à obtenir une pâte épaisse à laquelle on va ajouter du sucre. Le mélange est brassé pendant une vingtaine d’heures, c’est ce qu’on appelle la phase d’affinage. On obtient du chocolat noir auquel on va ajouter du beurre de cacao pour plus d’onctuosité. Vient ensuite la phase de conchage qui consiste à malaxer à chaud la pâte pour éliminer les résidus acides et l’astringence. Dernières étapes, l’enrobage et le tempérage permettent d’obtenir une surface de chocolat lisse et brillante.
6- Cuba, Pérou, Brésil, Madagascar, Venezuela, etc… comment choisir l’origine de son chocolat ?
La réponse est finalement assez simple, il faut goûter. Tout dépend des goûts et de la perception de chacun.
7- Peut-on comparer/accorder le chocolat et le vin ?
Tout à fait ! Nous avons d’ailleurs été convié à une soirée sur le thème « accord vin et chocolat » avec le MOF sommelier Fabrice Sommier. Tout comme le vin, les propriétés du chocolat varient en fonction du producteur. Ainsi, un São Tomé de chez Michel Cluizel n’aura pas le même goût que le mien. Beaucoup de critères entrent en ligne de compte : la température lors de la torréfaction, le temps de séchage, la méthode de travail, le planteur, le fabriquant, le producteur, etc.
« En moyenne, un Français mange 7kg de chocolat par an. »
8- Existe-t-il une saisonnalité pour le chocolat ?
En moyenne, un Français mange 7kg de chocolat par an. Nous faisons à peu près la moitié de notre chiffre d’affaires pour Noël et Pâques.
9- Faut-il mettre son chocolat au frais ?
Non, aucun produit chocolaté ne peut dépasser les 23 degrés. En été, on n’a souvent pas le choix.
Dans ce cas-là, l’idéal est de mettre le chocolat noir dans une boîte hermétique pour le protéger des odeurs et le ranger dans la partie la plus chaude du réfrigérateur. Attention, le chocolat au lait n’aime pas du tout la chaleur. La matière grasse présente dans le lait ranci et devient mauvaise. Le chocolat noir, quant à lui, ne subit qu’une séparation physique de ses éléments.
10- Qu’est-ce que le chocolat cru ?
Il s’agit de chocolat dont la température en phase de conchage n’excède pas 40 degrés. Le chocolat n’est donc ni pasteurisé ni stérilisé. Selon moi, c’est un danger sanitaire potentiel, donc à éviter.
11-Quel est votre leitmotiv dans la vie et/ou une citation qui vous inspire?
« L’alliance de l’esprit et de la main font de la matière une œuvre d’art. »
12- Quels sont vos projets pour demain et/ou le rêve que vous souhaiteriez réaliser ?
Le chocolat est travaillé depuis seulement 250 ans. Je dirais donc continuer à découvrir et à faire découvrir son potentiel et son goût à l’international.
Willy Ferrier
Chocolat Ferrier
9, Rue de la Mairie
69570 Dardilly
Tél : 04 72 17 77 08
Photo : Fabrice Jaume
