Interview D-plumée

Itw D-plumée : Willy Ferrier

10 février 2017

Nom : Willy Ferrier
Surnom : Le chocolatier fou, Willy Wonka
Profession : Artisan chocolatier indépendant.
Fierté : Etre l’un des 8 chocolatiers en France faisant son propre chocolat.

1 – Votre parcours ?
Classique. Je n’étais pas un mauvais élève, bien au contraire.
Dès la 5ème j’ai su que je souhaitais faire un lycée professionnel.
Mes résultats étant corrects, mes parents et professeurs ont préféré que je suive une filière générale.
Alors j’ai fait un deal, suivre une 4ème classique et aller en 3ème au lycée professionnel. A 14 ans j’ai donc pu intégrer le lycée Rabelais.
J’y suivais des cours théoriques la semaine et je travaillais le week-end à la pâtisserie Radola sur Tassin.
Un établissement précurseur à l’époque. C’est à partir de ce moment que j’ai commencé à m’imprégner du chocolat.
J’ai ensuite fait mon entrée dans la vie active comme employé à la pâtisserie Ducreux sur la Croix-Rousse. J’y ai vécu mon premier moment de grâce en taillant un jour au couteau le personnage d’Hugo Délire sur un bloc de chocolat laissé à l’abandon . Je me revois tailler, creuser, polir, sculpter la matière avec le sentiment d’être ailleurs. C’est à  partir de là que j’ai commencé à m’intéresser à la sculpture en chocolat.

J’étais vulgairement ce qu’on peut appeler un petit con.

J’ai ensuite travaillé 2 ans à la Tour Arc-en-ciel [auj Radisson Blu] au côté du Maître Pâtissier Joël Boyer, ancien de chez Paul Bocuse.
Quand l’aventure s’est terminée, Joël Boyer est parti chez Guy Lassausaie. Quant à moi je me suis concentré sur mon brevet de maîtrise et la préparation de concours. Notamment celui de MOF Chocolatier. Je n’avais pas encore l’âge pour me présenter mais j’ai tout de même pu suivre une semaine de préparation à Yssingeaux.
A ce moment, ma vie tournait autour du chocolat. J’étais vulgairement ce qu’on peut appeler un petit con.
Deux accidents de voiture et un problème de santé m’ont rappelé à l’ordre.
J’ai décidé de me concentrer sur ma famille et en 2002 j’ai créé ma pâtisserie-confiserie-chocolaterie entouré de ma femme Delphine et de mes enfants.

2 – Faire son propre chocolat :

A / De l’idée au projet ?
J’ai rapidement eu envie de faire mon propre chocolat. Je trouvais qu’il y avait plus de sens de passer le concours de MOF avec son propre chocolat maîtrisé. Au début, je n’avais bien entendu aucune idée de ce qu’il fallait faire. Où acheter les fèves, comment, quelle quantité, où trouver les machines adaptées, etc… Dés lors je suis devenu un vrai bulldozer. J’ai envoyé des mails un peu partout pour savoir comment adopter ce mode de production tout en gardant l’entreprise pérenne. Stéphane Bonnat et Philippe Bernachon m’ont beaucoup aidé et conseillé à cette étape du projet.

B/ Du projet à la réalisation ?
Un bilan financier affaibli après une année de crise ne m’a pas laissé le choix. Soit je fermais, soit je réinvestissais en faisant mon propre chocolat. J’ai choisi de jouer ma maison en continuant ma passion. Je remercie d’ailleurs ma femme Delphine pour son soutien inébranlable.

« J’ai compris que les concours pouvaient m’apporter des compétences »

3 – Les concours  ?
A/ Mâcon
Le premier concours de chocolat que j’ai fait était sur Mâcon. Ce n’était pas encore de la sculpture mais plutôt de l’assemblage. J’ai réalisé un Pinocchio pour l’occasion qui, pour l’anecdote, s’est malheureusement cassé au moment de l’installer la veille dans la voiture. J’ai passé la nuit à reconfectionner une pièce. Ma volonté a été payante car j’ai été classé 1er et de ce fait, j’ai remporté un stage d’une semaine à la Maison Lenôtre sur Paris. Mon choix s’est tourné vers la sculpture en chocolat.
A ce moment là j’ai compris que les concours pouvaient m’apporter des compétences et des connaissances.

B/ Défi Baretta en Italie
En 2003, Joël Boyer m’a recontacté en me proposant de faire parti de l’équipe de France lors du défi Baretta. J’ai été marqué par l’accueil incroyable que nous avons reçu en Italie et par l’esprit d’équipe. Nous avons travaillé ensemble, de manière collégiale, unis, soudés avec un mot d’ordre : Nous sommes 13 français venant représenter leur pays et leur profession.
Sachant que la plupart des membres de l’équipe préparaient le concours MOF en parallèle, je trouve cette alliance d’autant plus forte et marquante.

En 2004, le concours MOF approchant, il a été plus difficile de reconstruire une équipe mais on y est arrivé. Nous étions un petit peu plus faible techniquement que l’année précédente mais nous avons tout de même réussi à remporter le prix d’équipe en collectif.
Quant à moi j’ai été très heureux de remporter en parallèle le défi artistique grâce à une sculpture en chocolat.

« On me surnommait Le Pionnier »

4- Le Salon du Chocolat ?
Tout est parti d’une sculpture en chocolat.
J’ai eu l’idée de sculpter à taille réelle le curé d’Ars. Personnage illustre né à Dardilly, lieu et place de la chocolaterie.
Pour des raisons pratiques, j’ai commencé à le sculpter dans la vitrine.
Une journaliste du Progrès est passée et m’a proposé de faire un article sur ce que je faisais.
L’article est tombé entre de bonnes mains et des organisateurs du Salon du Chocolat m’ont contacté pour  me proposer de participer à l’événement.
Je ne m’attendais pas à ça, la première année nous n’étions pas préparés. On s’est fait dévaster ! Les stocks partaient comme des petits pains et nous ne dormions presque pas la nuit pour produire pour le lendemain.
Nous avions une charge de travail considérable avec un local pas du tout adapté.
Au Salon, on me surnommait « le pionnier ». Petit sobriquet que j’étais assez fier de porter.
La 2ème année s’est mieux passée. Nous étions mieux préparés et organisés pour faire face à la demande.

5- Quelles sont les nuances entre un chocolatier indépendant et financé ?
Avoir une assise financière solide permet de ne faire uniquement que son travail.
Aujourd’hui beaucoup de grands noms de la chocolaterie française sont les représentants de leur marque. Ils véhiculent leur image.
Etre indépendant ne permet pas cette liberté. De mon côté, je suis comptable, commercial, créateur, testeur, fabriquant, vendeur. Et je reconnais qu’il est difficile d’avoir toutes ces casquettes. C’est un frein quand on veut évoluer.

6- Quelles sont les différentes étapes de la confection du chocolat ?
Tout d’abord il faut griller/torréfier les fèves de cacao ce qui leur permet de libérer leurs arômes.
Par la suite il faut concasser les fèves pour les débarrasser de leur enveloppe.
Elles sont ensuite broyées jusqu’à obtenir une pâte épaisse amère à laquelle on va ajouter du sucre.
Le mélange est brassé pendant une vingtaine d’heures. C’est la phase d’affinage qui permet d’obtenir du chocolat noir auquel on va ajouter du beurre de cacao pour plus d’onctuosité.
Vient ensuite la phase de conchage qui consiste à malaxer à chaud la pâte pour éliminer les résidus acides et l’astringence.
Dernières étapes : l’enrobage et le tempérage afin d’obtenir une surface de chocolat lisse et brillante.

7- Cuba, Pérou, Brésil, Madagascar, Venezuela : Quand on est consommateur, lequel choisir ? 
C’est une discussion que j’ai eu récemment avec une quinzaine de personnes sur Paris.
La réponse est finalement assez simple, il faut goûter. Tout dépends des goûts et de la perception de chacun.

8- Les arômes : On parle du chocolat comme d’un vin.
Tout à fait ! Il y a des chocolats floraux, toniques en entrée de bouche, acidulés …
Nous avons d’ailleurs été convié récemment avec Fabrice Sommier, œnologue de Georges Blanc, à une soirée sur le thème
accord vin et chocolat.
Tout comme le vin, les propriétés du chocolat varient en fonction du producteur.
Ainsi, un São Tomé de chez Michel Cluizel n’aura pas le même goût que le mien.
Beaucoup de critères rentrent en ligne de compte : la température lors de la torréfaction, le temps de séchage, la méthode de travail, le planteur, le fabriquant, le producteur …

9- Existe-t-il une saisonnalité pour le chocolat ?
En moyenne, un français mange 7kg de chocolat par an.
Nous faisons en gros 50% de notre Chiffre d’Affaires pour Noël et Pâques.
C’est très calme entre juin et octobre sauf occasions exceptionnels comme un anniversaire ou une fête.

10- Le chocolat, frigo ou pas ?
Non, aucun produit chocolaté ne peut dépasser les 23 degrés.
Après, on est d’accord qu’en plein été on n’a souvent pas le choix.
Donc si vous n’avez pas de cave ou un endroit froid, placez votre chocolat noir dans une boîte hermétique, le chocolat étant très sensible aux odeurs, dans la partie la plus chaude de votre réfrigérateur.
Je dis noir car le chocolat au lait n’aime pas du tout les variations de températures. La matière grasse présente dans le lait soumise à la chaleur d’été ranci donc devient gustativement mauvaise. Ce qui n’est pas le cas du chocolat noir qui ne subit qu’une séparation physique de ses éléments.

Le chocolat cru, un danger sanitaire potentiel

11- Le chocolat cru, tendance ou pas ?
Il s’agit de chocolat dont la température en phase de conchage n’excède pas 40 degrés.
Le chocolat n’est donc ni pasteurisé ni stérilisé.
Selon moi, un danger sanitaire potentiel. Pour des questions d’hygiène, à éviter.

12- Votre leitmotiv dans la vie et/ou une citation qui vous inspire ?
L’alliance de l’esprit et de la main font de la matière une œuvre d’art.

13- Vos projets pour demain et/ou le rêve que vous souhaiteriez réaliser ?
Le chocolat est travaillé depuis seulement 250 ans. Je dirais donc continuer à découvrir et à faire découvrir son potentiel et son goût à l’international.

Willy Ferrier
Chocolat Ferrier
9, Rue de la Mairie
69570 Dardilly

Tél : 04 72 17 77 08
Site web : http://www.chocolat-ferrier.fr/

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