Références gastronomiques

Antoine Pétrus, MOF Sommelier et Maître d’hôtel

15 décembre 2022
Portrait d'Antoine Pétrus, MOF Sommelier.

Antoine Pétrus a un parcours exemplaire. Après avoir obtenu le double titre de Meilleur Ouvrier de France Sommellerie en 2011 et Meilleur Ouvrier de France Maître d’hôtel et Arts de la Table en 2018, ce passionné a travaillé dans de prestigieuses maisons où des rencontres l’ont marqué à l’instar de celle avec Alain Ducasse. C’est en Provence qu’il exerce aujourd’hui sa passion. Une voie à mi-chemin entre le vignoble et la restauration, avec un engagement constant, celui d’être au service du terroir et de ses clients. Animé par les mots qu’il choisit avec soin, Antoine Pétrus travaille également sur un nouvel ouvrage autour de la dégustation.

Antoine Pétrus nous parle du travail de la vigne.

1- Quelles ont été vos expériences professionnelles les plus marquantes ?

Il y en a eu trois majeures :

  • Travailler pour Paul Bocuse à l’Auberge du Pont de Collonges en 2003. C’était ma première expérience au sein d’un restaurant gastronomique. J’ai eu la chance de côtoyer 4 MOF, sans compter Monsieur Paul. Cette expérience a changé ma vie personnelle et professionnelle.
  • Mon passage à El Bulli (ndlr : classé meilleur restaurant du monde à 5 reprises) en Espagne à l’été 2006 a également été marquant. Je passais de la cuisine traditionnelle, classique et conservatrice de Paul Bocuse à celle innovante de Ferran Adrià.
  • Pour finir, je parlerais de tous les échanges que j’ai pu avoir et que j’ai encore régulièrement avec Alain Ducasse.

Mais avant les lieux, les titres et les maisons, il y a avant tout les rencontres humaines. On apprend beaucoup au contact des autres, en les regardant faire. C’est à la fois inspirant et enrichissant. 

« Alain Ducasse m’a apprit à être perméable. »

2- Quelles personnes vous ont inspiré ?

Alain Ducasse, Alain Chapel, Anselme Selosse, Jacques Maximin, Bruno Cirino sont des socles. 

Alain Ducasse :

L’homme me fascine dans son énergie, son déterminisme, son absence de peur et de crainte. Il est en perpétuelle évolution et ne peut s’empêcher d’oser et d’essayer. À l’âge qui est le sien, il pourrait se mettre en retrait et profiter des fruits de son travail mais non. Récemment encore, il a sorti une gamme de biscuits qui se conservent et dont les arômes se développent dans le temps. 

En outre, il a une lecture très actuelle de son métier. Il est souvent précurseur. Prenons l’exemple de son menu « naturalité » au Plaza Athénée. Un menu sans viande tourné vers les poissons de pêche de ligne durable, les légumes et les céréales bio. À l’heure où les ressources s’épuisent, notre alimentation est un enjeu de société. C’est vrai aujourd’hui et ça le sera encore plus demain. 

Pour finir sur Alain Ducasse, c’est un homme qui dit ce qu’il fait, fait ce qu’il dit et parle de ce qu’il connaît. Il m’a appris à être perméable. Ce que j’apprécie chez lui c’est qu’il est ouvert à tout. Il goûte, lit, cherche, voyage, etc… tout en étant dans l’anti-certitude. La certitude est toujours dangereuse dans notre métier.

« L’héritage d’Alain Chapel est toujours très actuel. »

Alain Chapel :

Je n’ai pas eu la chance de rencontrer Alain Chapel mais quand je lis des choses à son sujet ou que l’on me rapporte des anecdotes, cela me porte. Ce grand chef est parti en 90 mais à mes yeux, son héritage est encore très actuel. Que ce soit des intitulés de plats ou les attentions qu’il portait à ses clients, c’était un homme extrêmement avant-gardiste. 

Anselme Selosse :

Anselme Selosse a été le premier vigneron champenois chez qui je me suis rendu. Ça laisse un souvenir indélébile. D’autant plus que l’homme est fascinant. Sa capacité à se remettre en question est permanente, autant que sa volonté d’aller plus loin.

Quand j’ai passé mon 2ème concours pour devenir l’un des Meilleurs Ouvriers de France, on m’a demandé pourquoi je ne me contentais pas d’un titre. La question n’est pas là. Il faut toujours se demander comment on peut continuer à avancer, à progresser. 

Écrire demain :

Il y a les Ducasse et les Chapel mais il faut également écrire demain et soutenir les générations futures. Je pense notamment au brillant Dimitri Droisneau qui vient d’obtenir 3 étoiles au guide Michelin à la Villa Madie ou encore Pierre Altobelli qui tient à mes yeux le meilleur restaurant de cuisine niçoise de la ville (chez Davia). Je porte le même regard sur le monde viticole. 

3- Vous étiez initialement intéressé par la réception hôtelière. Qu’est-ce qui vous a attiré dans le monde du vin ?

Un vigneron qui s’appelait Didier Dagueneau. J’avais beaucoup lu à son sujet et goûté ses vins. Quand je l’ai rencontré, il y a un peu plus de 20 ans maintenant, ça a changé ma vie. Didier était un homme libre, indépendant, novateur, provocateur. Il n’appartenait à aucune caste ni classe. Chacun de ses vins m’a procuré des émotions folles. 

4- Avez-vous choisi de devenir sommelier pour transmettre ces émotions ?

Il a déjà fallu que j’apprenne à mettre des mots sur les miennes. C’est une phase importante que l’on a tendance à oublier. Avant de vouloir conseiller et parler de tous les vins, c’est important d’avoir sa propre perception et de prendre le temps de connaître ses goûts. Le vin c’est l’école du temps, de la modestie et de la discrétion. À partir du moment où j’ai pu m’inscrire dans ce mode de pensée, j’ai commencé à faire une sommellerie un peu intelligente. 

« J’offre un service non pas sur-mesure mais à la mesure du client. »

5- D’après vous, quelles sont les qualités d’un bon sommelier ?

Il faut être à l’écoute de son client pour le comprendre et lui proposer un vin qui lui procure de l’émotion. Et ce, même si ce n’est pas notre vin préféré. L’important c’est qu’il réponde à ses goûts. Ça peut être des goûts structuraux, financiers, de souvenirs, etc.

Quand je sers un client dans un restaurant, je vais chercher à savoir ce qui va le plus le marquer. Peut-être que ce sera le sentiment d’avoir été écouté, d’avoir eu un accord intelligent ou le plaisir de retrouver le vin que son père lui faisait déguster. Quand vous avez cette approche, vous prenez du plaisir et votre client se sent estimé, considéré et écouté. Mieux que le service sur-mesure un peu classique et normé, c’est un service à la mesure du client. 

M. Reynaud du Château Rayas me disait : « il faut se mettre en retrait derrière le vin et le terroir. »

6- Être à l’écoute du client, une de vos priorités ?

En premier lieu, oui. Puis j’aime lui demander ce qui lui ferait envie plutôt que de lui conseiller un vin qui s’accorderait bien avec son poisson. Je trouve cette manière de travailler un peu désuète. 

J’ai appris en me taisant. À peine âgé de 20 ans, j’allais dans le vignoble et j’écoutais ce qu’on avait à m’apprendre. J’aime beaucoup cette expression qui me vient de M. Reynaud du Château Rayas : « il faut se mettre en retrait derrière le vin et le terroir. »

Le sommelier est un ambassadeur du vignoble. C’est un beau métier qu’il est important de ne pas abîmer ou galvauder en pensant à soi. Personnellement, je n’ai jamais abordé mon métier de cette façon. J’ai d’ailleurs toujours gardé beaucoup de distance vis-à-vis des commentaires élogieux que l’on a pu me faire au regard de mon ascension professionnelle. La clé n’est pas la quête personnelle, les concours ou les titres. On existe à travers ce que l’on fait et ce que l’on donne au quotidien.

Antoine Pétrus nous parle du travail de la vigne.

7- Avez-vous envie de désacraliser le monde du vin ?

Tout doit être désacralisé pour que seul le plaisir reste. En revanche, il faut reconnaître la pénibilité du métier de vigneron qui exige travail, patience, abnégation, humilité face au terroir et à la météo. Autant de raisons qui font qu’à mon sens il ne faut pas être trop sévère avec la bouteille. J’ai beaucoup réfléchi au poids des mots et pris du recul quand j’ai commencé mon travail d’écriture. Avant de juger et critiquer un vin, il est nécessaire de faire une petite introspection en se demandant ce que l’on cherche dans ce métier. 

8- Vous avez fait du judo pendant plus de 10 ans. Est-ce que la pratique de ce sport vous a aidé dans l’exercice de vos fonctions ? 

J’aime la philosophie de ce sport. Cette notion de dépassement de soi, de challenge, de respect de l’autre aussi. Le judo apprend à gérer ses émotions, à ne pas agir dans l’immédiateté. C’est une pratique qui apprend à se canaliser et à intérioriser. 

9- Quelles responsabilités imposent le titre de MOF ?

Il faut être digne du titre tous les jours. Quand vous entrez dans une salle de restaurant, quand vous formez des élèves ou autres, c’est là que le vrai concours commence. Vous devez être irréprochable, passionné et passionnant. Il faut également faire preuve d’abnégation, de modestie et avoir le goût de la transmission.

10- Est-ce un atout d’avoir le double titre de MOF ?

À l’image d’Alain Ducasse, je reste perméable. Je vis au quotidien comme si je venais de commencer le métier. J’ai conscience de toutes les choses qu’il me reste à découvrir. 

Récolte du raisin pour en faire du vin.

11- Avez-vous la volonté de rendre le monde du vin plus accessible ?

Sans prétention, c’est la lecture que j’aimerais lui donner. Ce n’est pas parce que vous portez un costume ou un noeud papillon que vous êtes crédible. J’ai eu des expériences dans des restaurants où des commis m’ont bouleversé alors que leur directeur me laissait insensible.

Il est d’usage de dire que nous sommes des acteurs. Je ne suis pas de cet avis. Nous vivons les choses. Je peux dire que je vis de ma passion et que je serai incapable de faire autre chose aujourd’hui. Quand je vois des personnes réciter mécaniquement des plats au restaurant, je trouve ça triste. Il ne faut pas subir son métier mais être habité, animé par ce que l’on fait. 

12- Vous avez quitté vos fonctions de directeur général du groupe Taillevent à Paris pour prendre la direction générale de Maisons et Terroirs à Châteauneuf-du-Pape. Qu’est-ce qui a motivé votre choix ? 

D’une part, j’ai toujours été fasciné par la Provence, au sens géographique et gastronomique. D’autre part, j’étais enchanté de pouvoir faire du vin, métier que je n’avais jusqu’alors pas fait de manière assidue et régulière. Ce projet m’a conduit à assurer la gestion et la supervision de 5 domaines viticoles, plus une partie restaurant (la Mère Germaine) et hôtel. J’ai également ouvert 3 caves. Il y avait un vrai challenge. 

« J’aime l’idée de transmettre son savoir et de ne pas le garder pour soi. »

13- Que faîtes-vous aujourd’hui ?

Je suis à mi-chemin entre le vignoble et la restauration, sur du conseil, de la mise en relation, du coaching pour les équipes. J’ai notamment eu la chance de préparer 2 MOF sommelier sur les 3 qui ont gagné, et 4 finalistes MOF maître d’hôtel dont 3 ont obtenu le titre. J’aime l’idée de transmettre son savoir et de ne pas le garder pour soi.

Je vais également prochainement reprendre quelques travaux d’écriture sur le thème de la Provence et de la Corse, en lien avec le vin et la dégustation. 

14- Comment voyez-vous l’avenir du métier de sommelier ? 

Le métier évolue. La sommellerie d’aujourd’hui n’est plus celle que l’on faisait avant. Les conditions de travail ont changé eu égard au covid, il y a plus de liberté. Après, on peut également être maître de sa liberté. Nous ne sommes pas contraints de travailler dans un restaurant. Une part de notre métier peut se faire dans le vignoble. Et une fois qu’on a atteint un certains niveau de compétences et de connaissances, on peut proposer ses services en qualité de consultant. Le champ des possibles est vaste.

15- Pourquoi avoir choisi d’écrire des livres ?

Quand j’étais étudiant, il y avait des livres partout dans mon appartement. Je dormais déjà peu à l’époque et je lisais beaucoup. J’ai toujours eu le goût des mots et j’ai appris beaucoup grâce à eux. Quand on m’a donné la possibilité d’écrire, j’ai saisi l’opportunité de le faire. J’ai pensé à tous les auteurs que j’ai lus et qui, sans le savoir, m’ont transmis le leur. Quelque part c’était un juste retour des choses ainsi qu’un honneur.

Feuilles de vigne parsemées de pluie.

16- L’écriture est-elle un moyen d’ancrer les choses ?

J’aime la notion d’engagement qu’il y a derrière l’écriture d’un livre. J’accorde beaucoup d’importance au choix des mots. Pour moi c’est capital et ce, dans n’importe quelle situation. Et puis, n’étant pas d’un naturel bavard, c’est un bon moyen de se livrer un peu plus. Coucher des mots sur du papier permet de se libérer. 

17- Avez-vous un message à faire passer ?

Il faut garder le plaisir, la passion, la vérité et l’engagement. Être cohérent c’est-à-dire être en accord avec ce que l’on dit, ce que l’on fait et ce que l’on pense. 

« Il faut être entier, violent dans ses choix, avoir de la sensibilité et du coeur. »

18-Quel est votre leitmotiv dans la vie et/ou une citation qui vous inspire?

C’est une citation de Didier Dagueneau prononcée en 90 : « il faut être entier, violent dans ses choix, avoir de la sensibilité et du coeur. » J’ai fait cette phrase mienne. Elle résume l’homme que j’aimais. À travers ces mots, il exprimait la violence de ses choix, de ses engagements ainsi que sa volonté de faire les choses jusqu’au bout. 

« Il faut prendre du plaisir et être au service de sa passion ». Il y a des moments où, en travaillant trop, j’ai subis ma passion. Aujourd’hui quand j’entraîne des candidats à passer des concours, je leur précise que je vais être dur, exigeant et peu tolérant quand ce sera mal fait mais que l’on va malgré tout prendre du plaisir et que cette expérience va les faire grandir. 

Les concours m’ont appris à me dépasser et à mieux me connaître. J’ai eu des responsabilités tôt avec des degrés d’exigence élevés. Je n’avais pas le droit à l’erreur. Mais quand vous êtes passionné, vous y allez. 

19- Quels sont vos projets pour demain et/ ou le rêve que vous souhaiteriez réaliser ? 

Continuer à faire du vin et à être le pont entre le vignoble et la bouteille, ça me passionne. 

Portrait d’Antoine Pétrus : Anne-Emmanuelle Thion

Photos des vignes : Romain Chambodut

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