Interview D-plumée

Itw D-plumée : Sandra Dunand Dalloz, experte en Thé

27 octobre 2017
Interview Sandra Dunand Dalloz

Nom : Sandra Dunand-Dalloz
Age : 42 ans
Profession : Experte en Thé, Chef consultante.
Passions : La cuisine, la photographie, les fleurs, la nature, le produit brut.

1 – Ton parcours ?
J’ai grandi à Paris où j’ai eu une éducation intellectuelle. Mon papa étant pilote, j’ai beaucoup voyagé ce qui m’a permis de découvrir beaucoup de gens aux cultures différentes.
En parallèle, j’allais souvent en Bourgogne chez mes grands-parents. Ces séjours m’ont éveillé à la nature. J’étais entourée de vignes, d’arbres et de fleurs et c’est à partir de là que j’ai commencé à penser à transposer ces éléments en cuisine.
Vers 12 ans je me suis tournée vers la photo avec l’envie de montrer ce qu’il y a de plus beau. Je suis devenue fleuriste par la suite. Puis je suis descendue sur Lyon où j’ai eu 2 enfants. J’ai fait du bénévolat auprès des sans-abris pendant 7 ans et demi. Ce contact avec la misère humaine m’a beaucoup marqué. Aujourd’hui je suis autodidacte dans le thé. Je crée des recettes et forme des Chefs à la cuisine au thé et aux épices.

Autodidacte, je forme des Chefs à la cuisine au Thé et aux épices

2- La passion du Thé
J’aurais pu choisir le café, les huiles ou le vinaigre mais je voulais pouvoir travailler avec des Chefs et créer des recettes. Le thé apporte plein de subtilité en cuisine que ce soit à travers la cuisson d’un produit ou comme épices pour relever un plat.

3 – Thé noir, vert, jaune, blanc, Oolong … Combien existe-t-il de variétés ?
Une seule. Ils sont tous issus de l’arbre Camellia Sinensis. Leur couleur et leur goût dépend uniquement de la méthode de traitement des feuilles récoltées et de leur temps de fermentation.

4- La qualité et la température de l’eau sont-elles importantes ? Le choix de la théière ?Sandra Dunand Dalloz Thé
Oui, pour pouvoir apprécier un maximum les qualités d’un thé, il faut choisir une eau filtrée (exemple Brita) et ne jamais l’infuser au-dessus de 81 ou 82 degrés pendant 30 secondes à une minute. Il faut le boire à 70 degrés maximum pour ne pas s’abîmer le palais. Un grand thé se réinfuse plusieurs fois sans prendre de l’amertume.
Quant à la théière, je recommande une théière transparente afin d’apprécier la palette de couleurs que peut avoir un thé ou en fonte japonaise.

5- Avec du lait, du sucre, du citron ?
Nature et on ne mange rien avec si l’on veut pouvoir déterminer toute la subtilité d’un thé et se constituer une bibliothèque de goûts.

6- Quel thé recommanderiez-vous ?
Un thé vert premium plutôt qu’un thé blanc. Le thé blanc est réalisé à partir des bourgeons et n’a pas beaucoup de goût. Je préconise également tous les thés de printemps.

Le Thé, aussi bien cuisinable que cocktailisable

7- La différence entre Thé et tisane ?
Le thé est réalisé à partir des feuilles de l’arbre Camellia Sinensis alors que la tisane n’est faite que de plantes et de fleurs.
A qualité égale, il est d’ailleurs beaucoup plus cher de fabriquer de la tisane que du thé.
En moyenne, pour 10€ vous obtiendrez 25g de tisane pour 50 à 80g de thé.
En cause, le coût de la partie noble des plantes et des fleurs.

8- Y a-t-il une éducation du palais à faire ?
Oui ! Je n’ai pas fait d’école hôtelière mais depuis que je suis petite j’ai la chance d’avoir la curiosité de tout goûter. Je cueille dans les arbres et je n’hésite pas à manger les pétales que je croise. Comprendre le produit brut, pourquoi il tient la route et pourquoi une personne va le comprendre est une évidence pour moi.

9- Experte en Thé et Chef consultante, à quoi ressemblent vos journées ?
Je travaille une centaine d’heures par semaine. Quand j’ai une idée, il faut que je la réalise tout de suite de peur de ne pas savoir la réaliser le lendemain.
Mes journées s’articulent entre échanger avec mes producteurs, faire de l’assemblage, former et collaborer avec des Chefs et leur brigade comme François Pasteau de l’Epi du Pin à Paris ou Gaëtan Gentil de Prairial et Nicolas Guilloton sur Lyon.
Je fais également une à deux fois par an des masterclass à l’école Ferrandi.

10-Comment associer du Thé en Cuisine ?
Cuisine au thé, Sandra Dunand DallozDe différentes façons. On peut s’en servir pour cuire une viande, un poisson ou un légume par exemple. Le thé est également cuisinable comme une épice qui va relever un plat. Il suffira alors de le mixer et de saupoudrer le plat avec. On peut également l’utiliser en pâtisserie et réaliser des glaces comme une glace au poivre de thé par exemple. Le thé est également cocktailisable. Pour se faire, il suffit de faire une infusion très forte comme un sirop. On peut aussi faire des accords Mets et Thés. Bref, le Thé est déclinable à l’infini.

11- L’excellence ?
Je peux être la plus compétente ou la plus technicienne dans mon domaine, la qualité de mes produits dépend uniquement de la Terre. Je remercie d’ailleurs les gens du terroir qui prennent autant de soin à cultiver avec cœur et qualité.
De mon côté je ne prends que le haut, les bourgeons. Je sélectionne le plus délicat, le plus romantique, comme un bouton de rose. Je suis toujours émue en voyant ça et à partir de cette émotion, je peux imaginer et réaliser un bon produit.

A partir d’une émotion, je peux réaliser un bon produit

12- Où peut-on trouver tes produits ?
A Lyon, chez :
Kaova Café : 7, rue Jangot dans le 7ème
L’Epictural : 6, rue du Petit-David dans le 2ème
In House Café : 12, rue du Professeur Rollet dans le 8ème
A Paris, chez :
L’Epi Malin : 4, rue Dupin dans le 6ème
Sur internet, chez :
– GramGram : www.gramgram.fr

13- Ton leitmotiv dans la vie et/ou le rêve que tu souhaiterais réaliser ?
Si un jour je pouvais changer le monde …

14- Tes projets pour demain et/ou le rêve que tu souhaiterais réaliser ?
J’aimerais pouvoir former quelqu’un qui devienne plus fort que moi demain. Je serai fière de pouvoir transmettre mes connaissances.
Je suis née au Vietnam, dans un pays en guerre, j’ai eu la chance d’être adoptée par un couple de français aisé. J’aimerais que tout le monde puisse manger à sa faim des produits de qualité et voir pétiller les yeux des gens.

Thé fleurs, Sandra Dunand DallozAstuce de Chef :

Se faire plaisir et oser goûter et associer des produits ensemble.
Je conseille de prendre un moulin et d’assembler du thé et du poivre ensemble. Parfait pour assaisonner.

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