Références gastronomiques

Antoinette Pain et Brioche par Cédric Alibert

8 mai 2022
Antoinette pain et brioche portrait

En créant Antoinette Pain et Brioche, Cédric Alibert et Agathe Simonnot ont souhaité faire du pain autrement. Au sein de leurs boulangeries, la baguette est proscrite au profit d’une gamme épurée de gros pains au levain. Un choix au profit de la qualité (recettes maîtrisées) et de l’amélioration des conditions de travail dans ce métier réputé pour ses contraintes physiques. 

Antoinette pain et brioche geste1- Quel est votre parcours ?
Je suis boulanger depuis que j’ai 15 ans. Ce n’est pas un métier que j’ai choisi par passion, disons plutôt qu’à l’époque, quand on n’aimait pas l’école on nous poussait vers un CAP. J’ai eu l’opportunité de faire un stage dans la boulangerie de mon village en 3ème puis je me suis formé chez les Compagnons. Le plaisir est venu au fur et à mesure, avec la pratique et la maîtrise.  

2- Comment est née Antoinette ?
Nous nous sommes rencontrés avec Agathe Simonnot sur notre lieu de travail. J’étais démonstrateur et elle, chef de produit dans une entreprise qui fabrique et distribue de la matière première pour les boulangers-pâtissiers. Un jour sur le ton de la blague on s’est dit « Tiens, et si on ouvrait une boulangerie. » On a commencé à y réfléchir, le projet a muri et un jour on s’est lancé avec la volonté commune d’ouvrir une boulangerie un peu différente. 

3- Une reprise ?
Nous avons eu la chance que la boulangerie de Luc Mano soit à vendre au moment où nous en cherchions une à reprendre. Ce dernier travaillait sur des fermentations lentes « en direct », ce qui nous a permis de garder une clientèle précieuse, sensible aux produits qu’on fait.   

« Pour faire du bon pain, il faut avoir le sens de l’observation et s’intéresser à la matière. »

4- Qu’est-ce qui vous plaît dans ce produit ?Antoinette pain et brioche geste labo
Son apparente simplicité. Tout le monde connaît la recette, il suffit de 3 ingrédients et quelques manipulations mais il y a également une forme de complexité. Pour faire du bon pain il faut avoir le sens de l’observation et s’intéresser à la matière. 

5- Pour vous, qu’est-ce qu’un bon pain ?
C’est un compromis. Il faut qu’il ait du goût et de la texture mais néanmoins qu’il ne prenne pas le pas sur un bon plat ou une bonne sauce.

6- Comment décririez-vous vos pains ?
Bruts, simples, efficaces, rustiques.

7- Quels sont ceux que vous préférez et ceux qui plaisent le plus ?
Le pain au levain est notre best-seller, quant au frappé, il a un petit goût de reviens-y.
Le noix-noisette-raisin a beaucoup de succès aussi. Les fruits secs lui apportent beaucoup de croquant. Il faut dire qu’on en met généreusement. Des fois on en met trop mais ça me ferait mal au cœur qu’un client se sente lésé. 

« Nous pensons que la qualité et la recherche des meilleurs ingrédients devraient être une évidence et non un label. »

8- Bio ?
Ils pourraient l’être mais ils ne sont pas certifiés. C’est un choix que nous avons fait au profit de notre liberté. Nous n’avions pas envie de nous imposer les contraintes liées à la labellisation même si nous croyons réellement qu’utiliser des farines bio est une vraie valeur ajoutée surtout sur des farines complètes ou semi-complètes. Nous pensons surtout que la qualité et la recherche des meilleurs ingrédients devraient être une évidence et non un label.

9- Vos pains se gardent facilement plusieurs jours. Leur goût évolue-t-il au fil du temps ?
Oui. C’est typique des pains au levain. Ils s’acidifient toujours un peu au fil des jours. C’est d’ailleurs cette acidité qui permet à la mie de garder son moelleux.

Antoinette pain et brioche desk10- Du pain et des brioches épurées ?
Pendant longtemps on a dit qu’une brioche devait être riche en beurre mais contrairement à ce que l’on croit, le gras assèche les produits. Pour nos brioches nous utilisons une méthode asiatique qui s’appelle le Tang Zhong. Cela consiste à faire un roux avec de l’eau et de la farine que l’on ajoute à la pâte afin d’obtenir du moelleux et une longue conservation. Sur cette base aérienne, on dépose une macaronade qui apporte du croquant et de la gourmandise.

11- Pas de baguette chez Antoinette ?
Ce n’est pas par militantisme mais la baguette est tellement ancrée dans le quotidien des français que si on en proposait, nos clients passeraient à côté de nos pains au levain. En outre, c’est un choix que nous avons fait pour améliorer nos conditions de travail. En faisant des gros pains, nous faisons moins de manipulations pour un même volume de pain fabriqué. Nous avons également fait le choix de proposer une gamme réduite dans l’optique de mieux maîtriser chacun de nos produits. 

« La différence entre un pain artisanal et un pain industriel : le temps. »

12- Quelle est la différence entre un pain artisanal et un pain industriel ?
Le temps. La confection évolue en fonction de la saisonnalité, on ne peut pas répéter un procédé identique tout au long de l’année. Il faut prendre le temps d’observer, de toucher la matière pour savoir si c’est le bon moment d’arrêter le pétrin, de le façonner, de le mettre au four. Artisanalement, on sera plus précis qu’un industriel qui va régler une machine qui ne s’adaptera pas à son environnement. Et puis, il y a la sélection des matières premières qui est souvent moins qualitative chez l’industriel dans un souci d’économies. 

« La levure boulangère n’est pas un produit malsain. »

13- Quelle est la différence entre le levain naturel et la levure boulangère ?
Il ne s’agit pas de la même bactérie.
Levure boulangère : contrairement à ce que l’on entend ces derniers temps, la levure boulangère n’est pas un produit malsain, c’est une levure naturelle mais élevée industriellement.
Un levurier est un industriel qui a réussi à maîtriser la culture d’un champignon nommé le saccharomyces cerevisiae sur un milieu à base de mélasse de betterave. C’est une levure très performante pour transformer l’amidon en alcool et CO2 ce qui permet à la pâte de prendre efficacement du volume.
Levain naturel : ce sont les levures présentes naturellement dans la farine qui sont cultivées par le boulanger. 

14- Les pains au levain naturel, des pains plus digestes ?
Oui. Les bactéries lactiques formées au cours de la fermentation vont opérer un travail d’acidification (ce qui donne ce petit goût typique du pain au levain) et de dégradation du gluten ce qui facilitera le travail de digestion.
Le choix de la farine a également son importance. Les farines de type 80, 110 ou 150 (=complète) ont plus de fibres et sont donc plus digestes. Quand on parle de T80, T110, T150, il s’agit du taux de matière minérale présent dans la farine. 

15- Avec quel moulin travaillez-vous ?
Le Moulin Marion. À mes yeux ce sont ceux qui mettent la barre le plus haut dans la région.
Ils écrasent toutes leurs farines avec une meule de pierre ce qui permet de conserver le germe de la céréale et de préserver les qualités nutritionnelles. Ce procédé s’est un peu répandu mais il n’y a pas si longtemps, les farines étaient souvent écrasées au cylindre, ce qui les chauffe et les abîme. 

16- Un moulin engagé ?Antoinette pain et brioche seigle
Contrairement à d’autres moulins, le Moulin Marion se passe des coopératives et opte pour des partenariats en direct avec les agriculteurs. Au moment de la récolte, les agriculteurs vendent leur blé à une coopérative qui va le revendre à un meunier. Souvent les meuniers sont propriétaires des coopératives. Le blé arrive sur deux mois donnés ce qui fait baisser le court du blé. Les coopératives achètent donc au moins cher et font une marge en le revendant au meunier. Ce procédé est donc défavorable à l’agriculteur.
Le Moulin Marion propose aux agriculteurs de stocker leur blé sur leur exploitation quand ils le peuvent ou au sein de leur moulin et de le vendre quand ils le veulent. C’est un système plus sain de l’agriculteur jusqu’au boulanger.
La coopérative est un système industriel qui prône la sécurité d’avoir un seul acheteur et de vendre toute la récolte en une fois mais à l’arrivée les agriculteurs n’ont plus la main sur le produit qu’ils vendent. C’est la même chose pour le lait (ex Lactalis). 

17- Boulanger, un métier dans l’air du temps ?
Il y a toute une vague de gens qui se reconvertissent et qui se tournent vers la boulangerie. Ils arrivent avec une nouvelle approche qui bouscule les codes et qui fait évoluer les choses. C’est positif ! La boulangerie avait besoin d’être renouvelée. On observe un cercle vertueux autour du pain. Les boulangers se sont remis en question, l’offre est différente et les clients ont des attentes qui permettent aux boulangers d’avoir une autre approche. 

18- Finalement la méthode que vous utilisez aujourd’hui est un retour à la méthode artisanale d’antan ?
Il faut faire attention aux idées reçues. On a souvent l’impression que c’était mieux avant mais c’est à mesurer. Aujourd’hui nous avons du matériel plus performant ce qui nous facilite la tâche. Pour faire des fermentations lentes par exemple, il faut avoir des chambres froides très précises et être doté d’un bon sens de l’observation. Il y a peu de choses qui tiennent du hasard dans notre métier.  Dans les années 60-70 ils n’avaient pas les mêmes outils et ne produisaient pas les mêmes volumes.

19- Quel est votre leitmotiv et/ou une citation qui vous inspire ?
« Oublie que tu n’as aucune chance… » du célèbre Jean-Claude Dusse.

20- Quel est votre projet pour demain et/ou un rêve que vous souhaiteriez réaliser ?
Pour les projets et les rêves on ne s’interdit rien pour le moment.

Antoinette Pain et Brioche
15, rue Hippolythe Flandrin 69001 Lyon
114, rue Bugeaud 69006 Lyon
117, rue Sébastien Gryphe 69007 Lyon

Site : antoinettepainetbrioche.fr

Photos : Romain Chambodut

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