Références gastronomiques

Marc Bonneton, bars et cocktails d’exception

27 mai 2018
Interview de Marc Bonneton dans le bar à cocktails l'Antiquaire à Lyon

Nom : Marc Bonneton
Age : 35 ans
Passions : Le bar, l’entreprenariat, la photographie.

Marc Bonneton nous parle de sa passion pour l’univers du bar et des cocktails. Du photoreportage à l’ouverture de l’Officine au Grand Hôtel-Dieu, en passant par les bars l’Antiquaire et le Jockey. Un article à son image, retro chic …

Rencontre avec Marc Bonneton 

1- Quel est ton parcours ?

Je me suis passionné assez tôt pour la photographie. J’ai donc fait des études dans la communication et le journalisme pour devenir photoreporter. Je me voyais partir à l’étranger, faire des reportages partout dans le monde, aborder plein de sujets, un peu comme dans Capital. Or, mon premier stage a été local et m’a vite ramené à une réalité moins exotique.

Étudiant, j’ai commencé à travailler dans des bars (Ayers Rock, Oxxo, Pêcherie) pour me faire un peu d’argent. J’ai découvert le flair. J’ai même fini vice-champion de France de cette discipline lors d’un concours. Le bar m’a donné de l’assurance et m’a formé sur le style que j’ai aujourd’hui. Les gestes, les réflexes, la chorégraphie derrière le comptoir…

En 2005 je suis parti à Londres. J’ai découvert le Lab Bar et le Townhouse. J’ai compris que l’on pouvait faire des cocktails différents que ceux que je faisais jusqu’à présent sur Lyon. En rentrant, Fernando Castellon m’a présenté Arnaud Grosset, à qui j’ai confié mon envie de monter un bar. Nous avons travaillé ensemble à la Pie (Volle Petrol) jusqu’en septembre 2006, date à laquelle nous avons obtenu un prêt. Le 14 novembre 2006, le Soda Bar ouvrait ses portes dans un esprit LAB (London Academic School of Bartending), nouvelle génération.

En 2009, j’ai participé et gagné le concours national les Trophées du Bar par Barexpertise et en 2011, le concours international de la Bacardi Legacy Global Competition avec mon « Marco’s Bacardi Fizz ».

Entre temps, en mars 2010, je suis parti découvrir New-York après avoir vendu mes parts du Soda. Je suis revenu sur Lyon avec l’envie de faire des cocktails old school. Le 15 août 2010 ouvrait l’Antiquaire.

« Le bar m’a donné de l’assurance et m’a formé sur le style que j’ai aujourd’hui. »

2- Quel est ton style en matière de cocktails ?

Classique, rétro. Comme l’Antiquaire. C’est un bar qui me ressemble. Un bar où je me vois vieillir et où je n’aurai pas le sentiment de faire tache derrière le comptoir quand j’aurai quelques années de plus.

3- Quel est ton cocktail phare, celui que tu aimes boire ?

Réalisation d'un cocktail par Marc Bonneton.

Le old fashioned pour son champ des possibles. On peut le préparer avec du Bourbon, du Rhum, du Mezcal. J’aime me dire qu’il existe autant de old fashioned que d’occasions d’en boire. J’apprécie aussi le Negroni, le Daiquiri, l’Americano.

4- Quelle est la recette d’un bon cocktail ?

Trouver l’équilibre entre l’acide, le sucre et l’amer.
Il faut également être vigilant sur la structure corps/base/parfum. Ça c’est le côté technique.

Après il faut être à l’écoute de son client. Souhaite-t-il un cocktail complexe, amer, aromatique ? Puissant, peu rafraîchissant ? Souhaite-t-il vivre une expérience qui réconforte ou qui bouscule ?
Il en va de l’humilité du barman de respecter les attentes exprimées, de ne pas imposer sa patte, sauf si un cocktail signature est demandé.

« La recette d’un bon cocktail : technicité et humilité. » 

5- Comment vois-tu l’avenir du cocktail ?

En mouvement. Je vois la nouvelle génération s’affranchir des règles passées. Les goûts changent et tendent vers du plus faiblement alcoolisé. Nous avons vu émerger des techniques empruntées à la cuisine comme le sous-vide, le bain-marie, l’utilisation d’une centrifugeuse… Le but : clarifier, maximiser l’arôme, extraire les saveurs et augmenter la durée de vie des produits.

Cette évolution donne naissance à de vraies cartes signatures comme celles proposées par Rémy Savage (Artesian à Londres) et Nicolas De Soto (Danico à Paris, Mace à New-York). On va dans ces bars pour boire un cocktail personnel, pas pour boire un cocktail standard que l’on peut réaliser partout. Un bar, une saison, une vision.

En outre, notre métier bénéficie de plus de visibilité aujourd’hui grâce notamment aux concours, aux journalistes, aux réseaux sociaux… Les photos de cocktails, de voyages, circulent sur Facebook, Twitter, Pinterest, Instagram. Elles donnent envie aux gens de sortir, de découvrir et de consommer.

Dans l'intimité du salon le Jockey au-dessus de l'Antiquaire

6- Le Jockey, un nouveau concept ?

C’est une petite salle réservée à une clientèle de connaisseurs que j’ai aménagé au-dessus de l’Antiquaire. Nous y proposons des cocktails old school, secs, plus complexes. Contrairement à l’Antiquaire où nous proposons des cocktails plus accessibles, plus fruités afin de nous adapter à notre clientèle.

7- Pourquoi avoir choisi comme emblème un Pingouin ?

C’est un clin d’œil à la mouche humanisée du Harrys Bar, un établissement que j’adore situé dans le 2ème arrondissement de Paris. Cette mouche est l’emblème de l’association IBF (International Bar Fly), née dans le lieu même. Une association de bons vivants qui se partageaient à l’époque les bonnes adresses bars/cocktails aux quatre coins du monde. Une sorte de TripAdvisor avant l’heure.

De mon côté j’ai choisi le pingouin pour sa sobriété et son élégance. Qui plus est, c’est un animal qui est souvent rattaché à mon métier.

8- Quel est ton leitmotiv dans la vie et / ou une citation qui t’inspire ?

« Less is more » :rester simple. Simplicité des arômes, des créations. Et rester fidèle à son ADN
« Never give up » : Quels que soient les échecs ou les succès, ne jamais abandonner.

9- Quels sont tes projets pour demain et / ou le rêve que tu souhaiterais réaliser ?

Pour l’instant je me concentre sur l’Officine, un bar à cocktails qui ouvrira ses portes au Grand Hôtel-Dieu à l’automne prochain.

Recette : Daiquiri

– ½ jus de citron vert
– 1 cas de sucre en poudre
– 5cl de Rhum
– Glace

Dans un shaker, mettez le jus de citron vert, le sucre en poudre et le rhum.
Shackez avec de la glace / glaçons.

  • Conseil 1 : Pour que votre glace soit de bonne qualité (pleine et sèche), mettez de l’eau dans un tupperware que vous placerez dans votre congélateur. Une fois que l’eau formera un bloc de glace, cassez ce dernier pour obtenir des morceaux que vous placerez dans le shaker. La glace se diluera ainsi moins vite dans votre préparation.
  • Conseil 2 : Placez votre verre au frigo à 4 degrés une bonne dizaine de minutes avant de servir.
  • Conseil 3 : Ajouter 2 ou 3 framboises dans votre shaker pour un daiquiri fruité.

L’Antiquaire
20, rue Hippolythe Flandrin
69001 Lyon

Photos de Marc Bonneton : Romain Chambodut

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