Interview D-plumée

Itw D-plumée : Davy Tissot

4 avril 2017
Chef Davy Tissot, restaurant Saisons

Nom : Davy Tissot
Surnom : Aimé Jacquet pour ma manière de manager
Age : 42 ans
Passions : Le sport, en particulier le VTT et la course à pied.

1 – Ton parcours ?
J’ai suivi un parcours classique mais j’avais des difficultés à l’école.
Passionné de sport, j’ai commencé sports études que j’ai dû arrêter suite à une blessure. Ayant le goût du challenge, je voulais pouvoir atteindre un objectif et l’excellence dans un domaine. Plutôt doué de mes mains, j’ai d’abord pensé devenir ébéniste mais je me suis résigné. L’ascension des achats chez Ikea faisant tord à ce métier. Lyon étant la capitale de la gastronomie, j’ai ensuite pensé à la cuisine. C’est un métier qui demande de l’exigence, de l’entraînement et de la discipline. Sans compter que c’est un moyen de partager et de faire plaisir.

Je ne prends pas plus de plaisir que ça à manger.

2 – Ton goût pour la cuisine, une empreinte familiale ?
Pas forcément. Il est vrai que j’ai des souvenirs d’enfance associés à la cuisine. Etant petit j’habitais aux Minguettes à Vénissieux. Je me souviens des odeurs de sauce tomate que je sentais dans mon lit le matin et de ma grand-mère qui cuisinait beaucoup. Mais plus que le goût, c’est le plaisir et l’émotion que procure la cuisine aux gens qui m’a marqué. Pour être sincère, je ne prends pas plus de plaisir que ça à manger. Je goûte d’ailleurs assez peu. Je fais travailler mes autres sens, la vue et le toucher. Et si malgré tout j’ai un doute, je goûte.

3 – De la Villa Florentine à l’Institut Paul Bocuse ?
J’ai commencé à travailler à l’Arc-en-ciel [Radisson Blu] avec Willy Ferrier. Un jour, j’ai dit au Chef Christian Lherm que la seule maison qui m’intéressait et que je souhaitais intégrer était La Villa Florentine.
Une fois que j’ai obtenu le titre de Meilleur Ouvrier de France, la famille Giorgi, propriétaire de la Villa Florentine, m’a proposé d’intégrer leur maison où j’ai pris beaucoup de plaisir à travailler pendant 11 ans.
La reprise du Restaurant Saisons de l’Institut Paul Bocuse est une histoire de rencontre. Notamment avec le Directeur de l’Institut Paul Bocuse, Monsieur Giraudier, qui m’a exposé son projet. Nous nous sommes entendus sur des ambitions communes. S’il s’agissait de donner des cours, je n’aurais pas accepté. Mais là, il s’agit d’une vraie démarche de restaurateur avec un challenge supplémentaire car tous les mois nous changeons de brigade. Il faut savoir se remettre en question, trouver un équilibre, faire en sorte que le client ne sente pas la différence en cuisine et donner envie aux jeunes motivés de rester dans nos métiers.

4 – Des idées d’action à mettre en place ?
L’Hôtellerie-Restauration est le secteur d’activité le plus attractif mais également celui où les gens restent le moins. On ne peut pas vraiment dire que travailler de 8h à 2h du matin vende du rêve.
Alors que c’est un métier qui permet d’avoir beaucoup d’opportunités notamment celle de voyager. Et quand on est passionné, on ne voit pas les journées passer.
Il y a des jeunes très motivés et je pense qu’il y a des choses à faire pour les garder dans nos métiers. La problématique c’est qu’en cuisine nous avons des clients le midi et le soir ce qui fait une grosse amplitude horaire. Mais ça se réfléchit, c’est une organisation à mettre en place.

Le désir de créer un souvenir, une émotion.

5 – Le style Davy Tissot ?
C’est difficile de décrire son propre style. Je dirais un brin de tradition, des produits de qualité, une pointe de modernité et le désir de créer un souvenir, une émotion gustative et/ou visuelle.

6 – Le local ?
J’aime travailler les produits qu’on a ici. Nous avons d’ailleurs créer un herbier et allons mettre en place un système de culture hydroponique [Culture de plantes réalisée sur un substrat neutre comme du sable, des billes d’argile ou de la laine de roche et irrigué par un courant de solution qui apporte les sels minéraux et nutriments nécessaires à la plante].
Après j’aime également cuisiner les produits d’ailleurs pour une invitation au voyage.

Je ne pourrais pas cuisiner pour quelqu’un que je n’aime pas.

7 – Des Minguettes à l’Institut Paul Bocuse ?
Une chose est sûre, je ne pourrais pas cuisiner pour quelqu’un que je n’aime pas. Mais sinon je suis d’humeur égale quelle que soit la personne et le milieu social. Je suis sensible à l’humain et ma volonté est de faire plaisir à travers ma cuisine, le cadre, le service et l’accueil.
Certaines personnes prennent plaisir à se faire servir lorsqu’ils viennent au restaurant, d’autres préfèrent un service plus détendu avec plus de liberté. C’est à nous de nous adapter en fonction de la personnalité du client pour qu’il vive le meilleur moment possible.

8 – Ton leitmotiv dans la vie et/ou le rêve que tu souhaiterais réaliser ?
C’est amusant, étudiant je rêvais de pouvoir intégrer l’Institut Paul Bocuse. Malheureusement, je n’avais ni le niveau scolaire, ni les moyens pour le faire. C’est une fierté pour moi d’être ici aujourd’hui, une sorte de rêve éveillé.
Donc profiter de cet instant, viser l’excellence sans écraser les autres, amener mon équipe à se dépasser et être heureux dans la simplicité.

Ton astuce de Chef ?
Ajouter du jus de citron vert dans vos plats.
Il a la propriété de faire saliver et d’apporter de l’équilibre.
Et contrairement au citron jaune, son goût est neutre.
Mettez un filet de jus de citron vert en fin de cuisson dans votre prochaine blanquette ou autre plat en sauce et vous verrez le résultat.

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