Références gastronomiques

Hubert Vergoin, Substrat restaurant

20 juillet 2017
Substrat restaurant interview

Nom : Hubert Vergoin
Surnom : Hubbe
Âge : 38 ans
Passion : La cuisine. Activité chronophage qui laisse peu de place pour découvrir ou développer d’autres passions.

Passionné de musique électronique et autodidacte en cuisine, Hubert Vergoin compose des assiettes inspirées de la nature au sein de son néo-bistrot croix-roussien nommé Substrat

1- Quel est ton parcours ?

J’ai été élevé en partie par ma grand-mère. Chez nous, la cuisine était un peu la pièce à vivre. Vrai gone, mon enfance a été bercée par des spécialités lyonnaises comme le foie de veau que nous mangions au moins une fois par mois.

Au moment de choisir une orientation professionnelle, la cuisine s’est naturellement imposée. Mais suite à des allergies cutanées, j’ai malheureusement dû arrêter. Ne voulant pas quitter cet univers qui me plaisait, je me suis tourné vers un CAP en candidat libre pour devenir sommelier. J’ai fini premier au concours dégustateur et j’ai eu la chance d’intégrer en sommellerie l’Auberge de Collonges (Paul Bocuse) puis la Rotonde aux côtés de Philippe Gauvreau.

Je suis ensuite parti quatre ans dans les Alpilles où j’ai beaucoup appris sur les métiers de la vigne. En revenant sur Lyon, Bernard Poizat m’a proposé d’être sommelier du second établissement l’Harmonie des Vins qui ouvrait.

En parallèle, je suis passionné de musique électronique. À un moment donné j’ai fait le choix d’arrêter la cuisine pour me consacrer au métier de DJ. Mais je me suis aperçu avec frustration que je ne parviendrai pas à atteindre le niveau que je m’étais fixé. J’ai donc fait le choix de raccrocher le casque.

Avec les économies de toute une vie et à défaut d’avoir les moyens d’ouvrir un restaurant, j’ai ouvert une sandwicherie sur Tassin avec une partie traiteur/cuisine à domicile. Nous avons fermé rapidement. Avec le recul et l’expérience, j’aurais fait différemment.

Mon envie d’ouvrir mon restaurant étant toujours très présente, Bernard Poizat m’a proposé de s’associer avec moi. En 2013 est né le Substrat. L’aboutissement de sept ans d’efforts.

2- Pourquoi avoir choisi d’appeler le restaurant Substrat ?

Je cherchais quelque chose en lien avec la cueillette. J’ai pensé aux herbes, aux champignons, au maraîchage et à un moment donné je me suis demandé quel était le point commun de tous ces végétaux : le substrat. J’aime ce rapport à la terre, aux racines, à l’élémentaire.

3- D’après toi, quelle qualité faut-il pour être un bon cuisinier ?

Cuisiner avec son instinct.

4- Tu te décris comme étant un compositeur interprète du goût, pourquoi pas cuisinier ?

C’est juste un petit clin d’œil à mon passé de DJ (rires).

5- Qu’est-ce qui t’inspire ?

Je n’ai jamais ouvert un livre de cuisine. Mes bagages sont faits de tout ce que j’ai chiné au fil du temps :  la cuisine de ma grand-mère et celle des copains, de ce que j’ai pu lire sur internet ou découvrir en allant beaucoup au restaurant. Mon inspiration s’est construite au quotidien, en portant un regard curieux sur ce qui m’entoure.

Notre but est de raconter une histoire, pas de n’en lire que la préface

6- Substrat, une cuisine créative aux influences lyonnaises ?

Substrat n’est pas un bouchon lyonnais traditionnel mais plutôt un néo-bistrot.

Je propose une cuisine moderne incluant les codes de la gastronomie lyonnaise. J’aime faire référence aux produits qui ont marqué mon enfance comme les rognons ou les tripes que je revisite. Proposer des classiques comme du sabodet avec des pommes de terre et de la cervelle des canuts. Ou encore de la volaille de Bresse. J’ai à cœur de mettre en avant les produits régionaux.

Néanmoins, je refuse de mettre des pots de Côte du Rhône sur la table. Nous proposons dix références de vins au verre, en rouge comme en blanc. Notre but est de raconter une histoire. Pas de faire un raccourci ou de ne lire que la préface. Ma volonté est d’imposer ma vision, ma signature et pour cela il faut être intransigeant. Une assiette est comme un tableau où chaque pièce a son importance. Pour que les goûts des différents aliments s’équilibrent et s’accordent entre eux, il ne faut pas enlever de pièces à l’édifice.

7- Une sélection de produits locaux ?

Je prends un soin particulier au choix des matières premières. Elles sont essentielles pour faire de la cuisine qui a du goût et du sens. Je me fournis au maximum auprès d’artisans et producteurs locaux comme Gérard Essayan des Jardins de Vartan. Pour la viande je fais en fonction de la qualité. Il m’arrive de prendre de l’Auvergnate. Après je ne suis pas un ayatollah du bio. L’important à mes yeux est le soin que le producteur porte à ses cultures et/ou à son élevage.

8- Qu’est-ce que Bande de gourmands ?

C’est un collectif lyonnais né en 2015 d’une idée simple et d’une volonté commune : réunir différents artisans des métiers de bouche pour organiser des événements décalés autour de la cuisine moderne. En gros, on a envie de s’amuser, de sortir de nos cuisines, de trouver des lieux insolites, en plein air, ouvert au public. Notre but n’est pas de faire de l’argent mais de partager notre passion et de passer un bon moment.

9- Quel est ton leitmotiv dans la vie et/ou une citation qui t’inspire ?

« Tout vient à point à qui sait attendre. » et « No pain, no gain. »
Ces deux citations ont une signification particulière à mes yeux car j’ai réussi beaucoup de choses dans ma vie en ne choisissant pas les chemins qu’on avait dessinés pour moi. Et peu importe le chemin, s’il est sinueux ou laborieux. Ce qui importe, c’est le résultat.

Un troisième point essentiel est de rester honnête et droit. Ne pas mentir, voler ou arnaquer les gens. Garder les pieds sur terre et pouvoir être fier de ce que l’on fait et de ce que l’on est chaque matin en se levant. Ça fait écho à une citation de Henrique Oliveira : « Le bonheur c’est d’être fier de ce que l’on fait tous les jours. » C’est une ligne de conduite que je m’attache à suivre au quotidien.

10- Quels sont tes projets pour demain et/ou le rêve que tu souhaiterais réaliser ?

À moyen terme ça serait de développer le Substrat. Ne pas le dupliquer mais créer un établissement ayant la même identité mais proposant quelque chose de différent. Plus junk food.
Et puis voyager ! Je regrette de ne pas l’avoir fait davantage. Je suis curieux de voir comment cette expérience influencerait ma cuisine. Ça serait forcément une belle source d’inspiration.

Substrat Restaurant
7, rue Pailleron
69004 Lyon

Tél : 04 78 29 14 93

Site Substrat : substrat-restaurant.com

Site La Panifacture au Food Traboule : lapanifacture.com

Crédit photo de couverture : Nicolas Villion

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