Références gastronomiques

Davy Tissot : un chef au sommet

4 avril 2017
Chef Davy Tissot, restaurant Saisons

Nom : Davy Tissot
Surnom : Aimé Jacquet pour ma manière de manager
Age : 42 ans
Passions : Le sport, en particulier le VTT et la course à pied.

Le Meilleur Ouvrier de France et chef étoilé Davy Tissot nous parle de son parcours et de ses projets pour le restaurant Saisons à l’Institut Paul Bocuse.

1 – Quel est ton parcours ?

J’ai suivi un parcours classique mais j’avais des difficultés à l’école. Passionné de sport, j’ai commencé sports études que j’ai dû arrêter suite à une blessure. Ayant le goût du challenge, je voulais pouvoir atteindre un objectif et l’excellence dans un domaine. Plutôt doué de mes mains, j’ai d’abord pensé devenir ébéniste mais je me suis résigné. L’ascension des achats chez Ikea faisant tord à ce métier. Lyon étant la capitale de la gastronomie, j’ai ensuite pensé à la cuisine. C’est un métier qui demande de l’exigence, de l’entraînement et de la discipline. Sans compter que c’est un moyen de partager et de faire plaisir.

Je ne prends pas plus de plaisir que ça à manger.

2 – Ton goût pour la cuisine est-il un héritage familial ?

Pas forcément. Il est vrai que j’ai des souvenirs d’enfance associés à la cuisine. Étant petit j’habitais aux Minguettes à Vénissieux. Je me souviens des odeurs de sauce tomate que je sentais dans mon lit le matin et de ma grand-mère qui cuisinait beaucoup.

Mais plus que le goût, c’est le plaisir et l’émotion que procure la cuisine aux gens qui m’a marqué. Pour être sincère, je ne prends pas plus de plaisir que ça à manger. Je goûte d’ailleurs assez peu. Je fais travailler mes autres sens, la vue et le toucher. Et si malgré tout j’ai un doute, je goûte.

3 – De la Villa Florentine à l’Institut Paul Bocuse ?

J’ai commencé à travailler à l’Arc-en-ciel (Radisson Blu) avec Willy Ferrier. Un jour, j’ai dit au chef Christian Lherm que la seule maison qui m’intéressait et que je souhaitais intégrer était La Villa Florentine.

Une fois que j’ai obtenu le titre de Meilleur Ouvrier de France, la famille Giorgi, propriétaire de la Villa Florentine, m’a proposé d’intégrer leur maison où j’ai pris beaucoup de plaisir à travailler pendant onze ans.

La reprise du Restaurant Saisons de l’Institut Paul Bocuse est une histoire de rencontre. Notamment avec le Directeur de l’Institut Paul Bocuse, Monsieur Giraudier, qui m’a exposé son projet. Nous nous sommes entendus sur des ambitions communes.
S’il s’agissait de donner des cours, je n’aurais pas accepté. Mais là, il s’agit d’une vraie démarche de restaurateur avec un challenge supplémentaire car tous les mois nous changeons de brigade. Il faut savoir se remettre en question, trouver un équilibre, faire en sorte que le client ne sente pas la différence en cuisine et donner envie aux jeunes motivés de rester dans nos métiers.

4 – Quelles sont tes idées d’action à mettre en place ?

L’Hôtellerie-Restauration est le secteur d’activité le plus attractif mais également celui où les gens restent le moins. On ne peut pas vraiment dire que travailler de 8h à 2h du matin fasse rêver. Alors que c’est un métier qui permet d’avoir beaucoup d’opportunités notamment celle de voyager. Et quand on est passionné, on ne voit pas les journées passer.

Il y a des jeunes très motivés et je pense qu’il y a des choses à faire pour les garder dans nos métiers. La problématique c’est qu’en cuisine nous avons des clients le midi et le soir ce qui fait une grosse amplitude horaire. Mais ça se réfléchit. C’est une organisation à mettre en place.

Le désir de créer un souvenir, une émotion.

5 – Quel est le style Davy Tissot ?

C’est difficile de décrire son propre style. Je dirais un brin de tradition, des produits de qualité, une pointe de modernité et le désir de créer un souvenir, une émotion gustative et/ou visuelle.

Mais une chose est sûre, je ne pourrais pas cuisiner pour quelqu’un que je n’aime pas. Sinon je suis d’humeur égale quelle que soit la personne et le milieu social et sensible à l’humain.

Certaines personnes prennent plaisir à se faire servir lorsqu’ils viennent au restaurant, d’autres préfèrent un service plus détendu avec plus de liberté. C’est à nous de nous adapter en fonction de la personnalité du client pour qu’il vive le meilleur moment possible.

6 – Vous travaillez des produits locaux ?

J’aime travailler les produits qu’on a ici. Nous avons d’ailleurs créé un herbier et nous allons mettre en place un système de culture hydroponique (culture de plantes réalisée sur un substrat neutre irrigué par une solution qui apporte les sels minéraux et nutriments nécessaires à la plante). Mais j’aime également cuisiner les produits d’ailleurs qui invitent au voyage.

Je ne pourrais pas cuisiner pour quelqu’un que je n’aime pas.

7 – Quel est ton leitmotiv dans la vie et/ou le rêve que tu souhaiterais réaliser ?

C’est amusant, étudiant je rêvais de pouvoir intégrer l’Institut Paul Bocuse. Malheureusement, je n’avais ni le niveau scolaire, ni les moyens pour le faire. C’est une fierté pour moi d’être ici aujourd’hui. Une sorte de rêve éveillé. Donc profiter de cet instant, viser l’excellence sans écraser les autres, amener mon équipe à se dépasser et être heureux dans la simplicité.

As-tu une astuce de Chef à partager ?

Ajouter du jus de citron vert dans vos plats. Il a la propriété de faire saliver et d’apporter de l’équilibre, et contrairement au citron jaune, son goût est neutre. Mettez un filet de jus de citron vert en fin de cuisson dans votre prochaine blanquette ou autre plat en sauce et vous verrez le résultat.

Restaurant Saisons
Institut Paul Bocuse
1A chemin de Calabert
69130 Écully

Site : saisons-restaurant.fr

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