Références gastronomiques

Christophe Aribert, un chef engagé sur son territoire

4 février 2022

Une belle énergie circule entre les murs boisés de cet établissement ouvert sur l’extérieur. Au cœur des montagnes, dans le parc naturel de Saint-Martin d’Uriage, le chef Christophe Aribert, doublement étoilé au Guide Michelin et récompensé d’une étoile verte pour son engagement éco-responsable, valorise à travers une cuisine inventive, juste et sincère la typicité de ce merveilleux terroir qui l’a vu naître. Un lieu vivant, vibrant, ressourçant qui invite à se reconnecter à l’essentiel. Une véritable bouffée d’oxygène. 

1- Un ancrage sur Uriage ?
Je suis arrivé à Uriage un peu par hasard il y a 23 ans, en 1998. Un chef de partie que je connaissais m’a parlé d’un poste à pourvoir. Ce fut la première pierre sur laquelle j’ai construit mon édifice professionnel. Par la suite, j’ai été chef pendant 20 ans de l’emblématique restaurant Les Terrasses au Grand Hôtel à Uriage. À 45 ans, j’ai eu envie d’autonomie, de pouvoir faire mon métier avec cette conscience qui m’habite et conduire des projets avec une vision longue. Le projet « Maison Aribert » est né dans ma tête en 2015 et a vu le jour en 2019.

« Rester à Uriage faisait sens. »

2- Pourquoi aimez-vous tant cette région ?
Quand j’ai quitté le Grand Hôtel, j’ai eu des propositions du Crillon, du Ritz et d’hôtels dans le monde entier mais mon envie absolue était de rester à Uriage. J’aime cette région dans laquelle je vis et je m’épanouie. Je suis au pied de la montagne, il y a des lacs alpins magnifiques, les saisons sont tranchées, nous ne sommes pas loin de Grenoble dans des axes importants de déplacement, etc. Et puis, j’avais créé un lien avec mes équipes et avec des fournisseurs qui sont devenus aujourd’hui des partenaires à part entière de mon aventure. C’était donc important pour moi de pérenniser tout ce qui avait été construit en amont. Rester à Uriage faisait sens.

3- Une volonté de mettre en valeur les produits locaux tels que l’antésite, la chartreuse, la noix de Grenoble ?À chaque fois que j’ai un projet, j’essaye de m’entourer de talents locaux. C’est enrichissant de connaître le visage des producteurs avec qui on travaille. Cela permet de découvrir leur savoir-faire et l’amour qu’ils portent à leur métier. C’est précieux !

Truites fumées, butternut à cru, huile de noix/noisettes, jus de champignons réduits, noix torréfiées, capucine.

4- Travailler en équipe, un essentiel ?
On n’est pas grand-chose sans un collectif. J’aime partager, échanger, créer avec des individus. J’aime la respiration d’une équipe connectée et organisée pour faire un travail millimétré dans le but de rendre les gens heureux. Nous faisons un métier difficile, engageant mais qui au quotidien donne un plaisir fou. Donner du plaisir, créer des émotions, c’est fantastique !

5- Pouvez-vous décrire la Maison Aribert ?
C’est une maison engagée sur son territoire, créée pour faire du bien à ses locataires, comme un point d’acupuncture de la planète. Pour ce faire, nous avons travaillé sur les énergies, la géobiologie, les forces telluriques avec l’architecte écologique Joëlle Personnaz. Au-delà des vertus naturelles que possède le lieu, je crois que le positif attire le positif. Ce qu’on pense, ce qu’on dit, ce qu’on fait influencent beaucoup l’avenir et les choix que l’on prend. Aussi, quand on est dans une dynamique constructive, proche de l’humain et du vivant, on attire de bonnes ondes. Cette maison tournée vers les challenges de notre époque va dans ce sens.

6- Une maison vivante tournée vers l’extérieur ?
En effet, c’est un lieu très organique où la pierre et le bois ont la part belle. La salle du restaurant gastronomique est connectée à l’extérieur via une immense baie vitrée. C’est une maison tournée vers le vivant qui vit au rythme des saisons.

« La permaculture est l’avenir de notre planète. »

7- Un jardin en permaculture ?
Il fait partie de ma dynamique, je l’ai créé en même temps que la maison. De manière générale, je ne fais pas de lieu sans qu’il y ait un jardin à côté/accolé et tout un écosystème. Pour moi c’est une évidence, c’est de la cohérence. La permaculture est l’avenir de notre planète. À travers sa pratique, on apprend beaucoup de la terre, du mouvement, de l’influence du climat et de la météo. C’est intéressant d’être connecté avec un jardin.

8- Comment décririez-vous votre cuisine ?
Engagée, responsable et tournée vers son territoire. C’est une cuisine en lien avec les saisons, sous contrainte de mes producteurs. Je n’aime pas jouer avec des effets, je préfère aller à l’essentiel pour que mes clients comprennent vite. J’aime qu’elle soit technique, épurée, juste, précise, gourmande, authentique et sincère.

9- Pouvez-vous citer un plat qui représente bien votre identité ?
En ce moment, je propose une endive rôtie en cocotte avec un miel de nos ruches accompagnée d’un coing genièvre et d’un praliné graine de courge légèrement pimenté. C’est un plat d’une grande simplicité autour d’un produit que tout le monde connaît mais que la majorité des gens n’apprécient pas. C’est un challenge intéressant de faire changer de regard une personne sur un produit malaimé. Un lien fort se crée alors, on est dans l’émotion. À mes yeux, le métier de cuisinier consiste à faire rêver, à susciter de l’émotion avec un produit qu’on peut acheter simplement sur un étal et qui ne fait pas forcément l’unanimité. La manière dont on les travaille, cuit, détourne va donner du sens. Sous couvert d’une apparente simplicité, on parvient à toucher les gens. Ma signature est dans ces contrepieds permanents.

10- Le choix d’un menu sans carte ?
Pour que mes hôtes entrent dans mon univers, j’ai fait le choix de ne pas écrire les menus. Ils ne savent donc pas ce qu’ils vont manger. Choisir est stressant et on a tendance à se tourner vers des produits que l’on aime par sécurité. Les forcer à me faire confiance donne accès à de belles surprises, l’endive en est un bel exemple.

« Il faut être sincère, authentique et aligné dans ses convictions. »

11- Quelles sont pour vous les qualités pour être chef étoilé ?
Il faut être un bon manager, un entrepreneur, aimer les gens, être passionné, savoir faire preuve d’abnégation, d’humilité. Il faut avoir envie de faire plaisir, avoir une vision, être créatif. Quand on n’a pas la qualité requise il faut savoir s’entourer des bonnes personnes pour nous accompagner. Mais surtout il faut être sincère, authentique et aligné dans ses convictions.

12- La passion avant tout ?
C’est même plus que de la passion, c’est un sacerdoce, c’est impérieux, vous êtes habité. Je suis un obsessionnel obsédé par les détails. J’ai une vision holistique de ce que je fais, même si je trouve que ce mot est un peu galvaudé aujourd’hui.

13- Une spiritualité héritée de vos arrière-grands-parents ?
Je me sens très proche de mon arrière-grand-père qui avait une ferme dans le Vercors. Sa force tranquille, cette espèce de puissance terrienne m’habite. Grâce à ma famille, à mes racines auprès desquelles je vais me ressourcer régulièrement, il n’y a pas grand-chose qui m’ébranle. Cette puissance interne me permet de vivre, d’exister, d’avancer en permanence.

14- Vos arrière-grands vous ont-ils transmis un héritage paysan ?
Complètement ! Je suis un cuisinier-paysan ou un paysan-cuisinier moderne connecté à cette planète. Je respecte profondément ce qu’elle nous donne et j’ai envie de la protéger. Mon arrière-grand-père forestier était comme ça aussi. Il aimait sa forêt sur laquelle il veillait. Le Vercors donne cette force. C’est une terre de résistance, un endroit rude. Pour s’y sentir bien, il faut aimer la rudesse et l’austérité.

« Je suis un cuisinier-paysan connecté à cette planète. »

15- Quelle est la place du sport dans votre vie ?
Plus jeune, j’ai essayé de devenir skieur professionnel mais je n’étais pas assez motivé pour y arriver. Toutefois, c’est une activité que je pratique encore énormément. L’été je fais beaucoup de vélo et de kite surf et l’hiver j’aime faire de la peau de phoque et de la randonnée. Je me lève entre 7h30 et 8h le matin et je pars marcher dans la montagne.

16- Une pratique essentielle ?
Oui ! Mon emploi du temps est organisé autour du sport et du bien-être. À mes yeux, c’est important d’être aligné avec ces pratiques qui aident à être bien avec soi-même, avec les autres, au travail, etc.

Photo réalisée par Benoît Linero

17- La photographie ?
Je suis passionné par ce métier. Quand j’ai un coup de cœur amical pour un photographe, ça se matérialise souvent par un ouvrage. Deux d’entre eux ont d’ailleurs été récompensés lors du Festival international de l’image culinaire à Oloron-Sainte-Marie. L’un mettant en valeur des plats, l’autre des producteurs. J’adore la photo pour sa capacité à arrêter le temps. Un livre nous survit, c’est une empreinte, on laisse quelque chose derrière nous.

 


19- Le Café A ?

C’est un lieu connecté aux habitants d’Uriage. On travaille autour du végétal avec des produits simples issus de nos jardins. Notre démarche est la même qu’au sein du restaurant étoilé mais accessible à tous. Qui plus est, nous proposons un brunch le dimanche midi qui a beaucoup de succès !

20- Quel est votre leitmotiv dans la vie et/ou une citation qui vous inspire ?
Être heureux, aligné avec mes convictions et mes engagements.
Il y a une citation de Picasso que j’adore « J’espère que l’inspiration me trouvera en train de travailler. »

21- Quels sont vos projets pour demain et/ou le rêve que vous souhaiteriez réaliser ?
Professionnellement j’ai des projets d’ouverture de restaurants, de nouveaux lieux, des collaborations, etc. J’aimerais également essayer d’améliorer l’alimentation à l’hôpital pour les patients.

À titre personnel, j’ai la volonté de traverser les Alpes en ski de randonnée. Partir de Venise, faire tout l’arc alpin et aller jusqu’à Nice. J’aimerais également traverser d’autres pays en vélo ou en kite, si possible accompagné d’associations afin de véhiculer un message porteur de sens.
Il  y a des projets qui mettront 15 ans à aboutir et d’autres qui se concrétiseront à court terme. La vie est une succession de temps longs et de temps courts. Il faut être patient, savoir accélérer et ralentir au bon moment. Mais quand on est aligné, on maîtrise mieux ces cycles.

Maison Aribert
280, All du Jeune Bayard
38410 Saint-Martin-d’Uriage

Tél : 04 58 17 48 30
Web : maisonaribert.com

Crédit photos : Instagram Christophe Aribert & Maison Aribert / Anne-Emmanuelle Thion 

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