Références gastronomiques

Sonia Ezgulian, de Paris Match aux Sardines Filantes

3 août 2018
La cheffe et consultante Sonia Ezgulian des Sardines Filantes

Journaliste, auteure, cuisinière, consultante, illustratrice non revendiquée, amatrice de BD … La liste des talents de Sonia Ezgulian est longue comme un jour sans pain. Lumineuse, elle fourmille d’idées, d’envie de partager, de curiosité. De Paris Match aux Sardines Filantes, en passant par le restaurant l’Oxalis, elle nous parle de son parcours et de ses projets (en cours, à venir, à mettre sur carnet).

Interview de Sonia Ezgulian1- Quel est votre parcours ?

Je suis lyonnaise, d’origine arménienne. Ma grand-mère était maraîchère à Saint-Genis Laval. Petite, je faisais beaucoup la cuisine avec elle. C’était une sorte de fée du quotidien. Elle trouvait toujours des astuces amusantes pour m’apprendre à cuisiner. Mes parents voulaient d’ailleurs que je fasse une école hôtelière mais j’ai préféré me tourner vers des études de communication.

N’ayant pas de relations dans la publicité ou le journalisme, j’ai eu du mal à trouver mon premier stage. J’ai postulé un peu partout jusqu’à obtenir un retour positif de Paris Match. Ce fût une superbe rencontre ! Lorsqu’à l’issue de ma période de stage le Rédacteur Chef m’a proposé de rester, je me suis dit que c’était MA chance et je suis restée dix ans dans ce magazine prestigieux.

La 9ème année, j’ai même réussi à imposer une rubrique de cuisine. Mon concept était « un chef, un produit ». Le premier cuisinier à s’être prêté au jeu était Pierre Hermé. À ce moment-là, je découvre le métier de cuisinier, l’organisation d’une brigade. L’envie d’ouvrir mon propre restaurant apparaît rapidement.

2- Comment est né l’Oxalis, votre restaurant ?

Avec mon mari Emmanuel Auger, rencontré à Paris Match, nous hésitions entre nous installer à Bruxelles ou à Lyon. Nous avons finalement choisi la capitale des Gaules pour bénéficier du soutien de notre famille. J’ai fait un stage de six mois à la Villa Florentine pour apprendre quelques rudiments sur la tenue d’un établissement.

Le 1er mai 1999 ouvrait l’Oxalis. C’était un pari risqué et je reste particulièrement touchée par le geste d’encouragement qu’a eu Paul Bocuse en venant manger une glace dans notre restaurant quelques jours après l’ouverture. Nous avons vendu l’Oxalis en 2006. Ce n’était pas tant les journées de 15h qui me gênaient, mais l’absence d’une vie sociale normale. J’aime sortir, aller au restaurant, recevoir des amis à la maison… Tout ça me manquait.

3- Que faites-vous aujourd’hui ?

Je fais un mix entre la cuisine et mon activité de journaliste. J’écris des livres de cuisine, je crée de nouveaux produits pour des marques comme des carnets d’inspirations pour Garofalo ou un bocal de mille-feuilles d’agrumes pour Monsieur Appert, une entreprise ayant pour ambition de remettre la conserve en verre au goût du jour. Je suis également consultante en entreprise. J’accompagne les ouvertures de restaurant en créant leurs cartes de visites, en collaborant à l’élaboration de leur carte et des fiches techniques de recettes, en choisissant la vaisselle …

« La cuisine aux épluchures : une question de bon sens, économique. Une façon de respecter le travail de l’artisan. »

4- Vous avez une sensibilité pour l’anti-gaspi et la cuisine aux épluchures ?

Création pour Garofalo par Sonia EzgulianCuisiner avec les épluchures est née d’une volonté de ne pas gaspiller. Ma grand-mère était maraîchère et je sais le temps et le travail que nécessite la culture d’un potager. Quand mon père apportait les légumes à l’Oxalis, ça me faisait mal au cœur de voir tout ce que je jetais en taillant joliment les produits.

Aussi, je me suis demandée comment je pourrais faire accepter à mes clients de payer pour manger des « déchets ». Ma solution : faire de l’extrêmement raffiné avec des épluchures. C’est une démarche que je ne fais pas par militantisme ni pour me démarquer. C’est à mes yeux une question de bon sens, économique puisque 90% du produit est consommé. Et c’est une façon de respecter le travail de l’artisan.

5- Une envie de casser les codes ?

Je suis autodidacte. Je n’ai pas de formation ni fait d’école hôtelière. Aussi, je n’ai ni cadre ni contraintes ce qui me donne une liberté incroyable. Mon modèle a été ma grand-mère que j’ai toujours vu cuisiner à l’instinct. Elle m’a appris qu’une bonne pâte à ravioles devait avoir la même texture que le lobe de mon oreille et à mesurer la bonne température du lait en y plongeant mon petit doigt. Aujourd’hui avec un presse-ail et un économe, je suis capable de réaliser une performance. Après, j’ai beaucoup de détachement vis-à-vis de mon métier. Je ne suis pas en compétition, je m’amuse juste avec passion.

« Mon produit préféré : La Sardine, pour son côté économique et populaire. Sa boîte graphique et providentielle. »

6- Quel est votre produit préféré ?

La sardine ! J’aime son côté populaire, économique et sa boite graphique et providentielle. Vous rentrez de vacances et vous n’avez plus rien dans votre frigo ? Hop, le plaisir de découvrir une boîte de sardines au fond du placard. Elle a un esprit simple et basique que j’affectionne. Tout comme elle peut surprendre par son grand raffinement dans certaines recettes.

Comme l’Oxalis (ndlr : une herbe de la famille de l’oseille), certaines mauvaises herbes, si on s’y intéresse, sont pleines de délicatesse et de surprises. J’ai eu plusieurs fois l’occasion de manger de la sardine dans un restaurant étoilé, c’était fantastique ! Faire du raffiné avec de la simplicité, ça résume bien mes envies culinaires.

Création pour les pâtes Garofalo7- Une collaboration avec Garofalo ?

L’équipe de Garofalo m’a contactée après avoir découvert mon univers dans un livre de cuisine. Pour eux, j’ai eu l’idée d’imaginer une série de carnets d’inspirations et de jolis coffrets. Le dernier a fait l’objet d’une édition de 300 exemplaires numérotés dont certains sont encore disponibles dans des épiceries sur Paris et Marseille jusqu’à la mi-août (voir adresse sur carnet Garofalo 2 ci-dessous).

Dans ces carnets, j’explique ce qu’est l’IGP (Indication Géographique Protégée) et je propose des recettes accompagnées de leur histoire. J’adore savoir comment est née une recette et j’adore le partager. J’ai besoin de comprendre et je trouve que ça donne du sens à un plat.

–> Carnet Garofalo 1

–> Carnet Garofalo 2 

8- Le Bocuse Magazine, un nouveau projet ?

J’ai été sollicitée par les dirigeants des brasseries Bocuse. Ils voulaient m’interroger sur la façon dont j’imaginerai le Bocuse Magazine. À la fin du déjeuner, ils m’ont proposé de tenter l’aventure. À mes yeux, il était important de garder la philosophie de ce grand Monsieur. Paul Bocuse était un visionnaire profondément attaché à l’art de vivre à la française, aux choses simples et vraies. C’est le premier à avoir incité les cuisiniers à sortir de leur cuisine. Il a toujours prôné une cuisine avec un pied dans la tradition et un pied dans la modernité.

Je suis personnellement très attachée à l’histoire d’un plat ou d’un produit mais il est important d’être dans l’air du temps et de regarder vers l’avenir. Le Bocuse Magazine est fait 100% maison. Nous sommes une douzaine de collaborateurs aux compétences différentes, dont quatre ou cinq illustrateurs. Notre point commun : l’expertise, la gourmandise et la passion. Nous sortons un numéro par an, le prochain paraîtra le 5 décembre prochain.

« Mes envies culinaires : faire du raffiné avec de la simplicité. »

9- Comment composez-vous vos livres de cuisines ?
Recette de pâtes par Sonia Ezgulian

Je me suis toujours battue pour écrire. Depuis toujours, je noircis des carnets. J’en ai partout, pour tout. Je fourmille d’idées et parfois ça crée des embouteillages dans ma tête. Pour libérer de l’espace, je pose mes pensées sur papier, par écrit ou sous forme de dessin. Ça structure mes projets et ça m’aide à me concentrer.

Aujourd’hui, j’écris des livres de cuisine. J’ai notamment collaboré avec les Éditions de l’Epure, une maison indépendante que j’affectionne et dont la fondatrice, Sabine Bucquet-Grenet, a une vraie sensibilité pour le livre et la créativité. J’ai également collaboré avec l’éditeur lyonnais Stéphane Bachès. Non pas que je manque de fidélité. Je choisis la maison en fonction de la synergie entre mon projet et leur ligne éditoriale.

De la genèse jusqu’à la fin, écrire un livre de cuisine me prends en moyenne deux ans et demi. Chaque chapitre est l’occasion d’inviter des amis à goûter les recettes testées à la maison. Même si je sais que le seul qui osera me dire la vérité sur la qualité de mes mets est mon mari (sourire).

10- Travailler avec votre mari, est-ce une force ?

Cela fait vingt-six ans que nous vivons et travaillons ensemble. Nous aimons profondément les mêmes choses et les mêmes personnes. Nous sommes sur la même longueur d’ondes. C’est ma boussole, le seul qui me dit la vérité, sans filtre. Et son avis est plus important que celui de tous les autres. Quand l’un flanche, l’autre est là. C’est une évidence, un vrai travail d’équipe. D’ailleurs, depuis la création de notre entreprise Les Sardines Filantes il y a douze ans, nous faisons tous les rendez-vous à deux.

11– Quel est votre leitmotiv dans la vie et/ ou une citation qui vous inspire ?

Dessert autour de l'orangeLes petits riens qui changent le quotidien. Que ce soit le mien ou ceux des autres d’ailleurs. Des petites choses, des petits rituels qui apportent un peu de poésie comme traverser un marché ou vous préparer un petit pique-nique avec une votre fleur préférée et de la jolie vaisselle quand vous prenez le TGV. Quitte à déjeuner sur le pouce, je trouve que c’est important de se prendre un petit moment privilégié. Ça vide l’esprit et vous donne de l’énergie pour toute la journée.

12– Quels sont vos projets pour demain et ou le rêve que vous souhaiteriez réaliser ?

Concrètement, mes projets pour demain sont de continuer à développer des produits, réaliser une autre BD, écrire un nouveau livre de cuisine. Il y aura aussi la sortie en septembre d’un City Guide sur la ville de Lyon édité chez Menu Fretin pour la collection Le Voyageur Affamé. Il sera sous forme de petit dépliant ludique et fera autant office de plan que de guide indiquant les bonnes adresses à tester. Et si je me mettais à rêver, je changerai encore une fois de vie pour créer des objets.

Sonia Ezgulian
Les Sardines Filantes
2 rue Rognon
69007 Lyon

Mail : contact@lessardinesfilantes.fr

Site web : soniaezgulian.com

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