Références gastronomiques

Christophe Bacquié, MOF et Cuisinier étoilé de la Mer

13 janvier 2022
Portrait du chef triplement étoilé Christophe Bacquié

Meilleur Ouvrier de France en 2004, « Grand Chef » Relais & Château en 2008, chef triplement étoilé au Guide Michelin en 2018, la liste des récompenses est longue sur le CV de Christophe Bacquié. Bercé par une enfance entre Corse et Continent, ce chef au goût du défi aiguisé et à l’engagement sans faille nous parle avec sincérité de sa passion pour les produits de la mer qu’il sublime à travers une ode en six ou huit escales et de son engagement envers une pêche responsable et durable.

L'aïoli moderne du chef étoilé Christophe Bacquié 1-Qu’est-ce qui vous a donné envie de faire ce métier ?

Je suis parti à l’école hôtelière dans l’idée d’exercer en salle, discipline que je connaissais et dans laquelle je me sentais très à l’aise pour l’avoir pratiquée au sein de l’hôtel familial en Corse. J’ai eu la chance d’avoir un excellent professeur mais l’ambiance en cuisine m’attirait davantage. Je me suis donc réorienté la deuxième année. Dès lors, j’ai été appelé par ce métier dans lequel je m’épanouie depuis. Je ne peux donc pas dire que je suis devenu cuisinier par vocation ou parce que ma grand-mère cuisinait bien. C’est finalement un concours de circonstance.

« Je ne suis pas devenu cuisinier par vocation, c’est un concours de circonstance. »

2- Comment décririez-vous votre cuisine ?

C’est une cuisine axée sur le produit, très identitaire, qui s’inspire de la Méditerranée, du soleil et de la Provence. On retrouve ma passion et mon engagement pour les produits de la mer, un milieu que j’affectionne et dans lequel j’ai la chance de pouvoir évoluer depuis de nombreuses années. Pour finir, je dirais moderne avec des bases classiques. Beaucoup la trouve technique mais je pense que la technicité doit s’effacer pour laisser place à l’émotion.

3- Pouvez-vous citer quelques plats qui représentent votre identité ?

L’un des marqueurs de ma cuisine aujourd’hui est l’aïoli moderne travaillé avec les légumes de nos maraîchers locaux et du poulpe de Méditerranée. Nous proposons également une volaille de très grande qualité aux essences méditerranéennes : un pigeonneau au sang « Excellence Miéral » cuit en croûte de pâte à sel épicée à base de romarin et servi avec un jus acidulé au vinaigre de Myrte. Sinon, l’huître de Tamaris a tout pour devenir un plat très identitaire. Il s’agit d’une huître provenant d’une baie située à côté de la Seyne-sur-Mer, grillée que l’on accorde avec du calamondin (un agrume), du plancton marin et du caviar « Osciètre ». La texture de l’huître fait presque penser à du foie gras. C’est un plat d’un équilibre assez exceptionnel.

« J’ai une volonté du défi qui est un peu hors norme. »

4-Comment devient-on l’un des meilleurs cuisiniers de France ?Dressage en cuisine

À mon sens, il y a plusieurs facteurs. Tout d’abord, c’est une question de valeurs : le travail, l’engagement au quotidien, l’exigence envers soi et les autres. En ce qui me concerne, que ce soit dans mon travail tout comme dans le sport, j’ai une volonté du défi qui est un peu hors norme.

C’est également une question de rencontres, d’hommes et de femmes que l’on a croisés dans notre carrière professionnelle, des chefs avec qui on a pu s’engager ou juste discuter.

Et puis certainement l’orientation d’une cuisine qui, un jour,  ne devient plus commune. Une cuisine identitaire qui allie le goût, la technique mais surtout l’émotion et qui, comme le dit ces fameuses 3 étoiles « vaut le voyage ».

5- Pourquoi avez-vous eu des difficultés à assimiler votre première étoile ?

Il y a plusieurs raisons à cela. Tout d’abord j’ai été chef très tôt. En 2000, mon binôme à la Villa en Corse est parti en me laissant les commandes des cuisines. Dès lors, j’ai commencé à travailler comme j’avais appris, avec des  produits de qualité, tout en essayant de trouver un style et de m’émanciper. J’ai été très heureux d’accueillir une première étoile en 2002 mais je n’avais aucune perception de ce que cela représentait. À ce moment de ma carrière, je n’ai pas intégré qu’il s’agissait déjà d’une belle reconnaissance qui vient saluer une performance. Je me suis dit que si on avait obtenu une récompense si vite c’est qu’on devait être bon. J’avais à peine compris la première étoile que je pensais déjà en obtenir une seconde.

« J’ai été très heureux d’accueillir une première étoile en 2002 mais je n’avais aucune perception de ce que cela représentait. »

Sauf que la deuxième étoile est beaucoup plus subtile à obtenir. On rentre dans le dur : l’émotion d’un plat, la maîtrise des cuissons, etc. Il m’a fallu échanger avec des amis, notamment le chef Emmanuel Renaut  pour comprendre qu’avant d’être belle, l’assiette devait être bonne et qu’avant de poser une viande ou un poisson dans une assiette, il fallait que la cuisson soit parfaite. Une fois que j’ai compris cela, les choses sont allées un peu plus vite.

Cette expérience a été riche d’apprentissage. On peut avoir des moments dans sa carrière où l’on est moins bon, mais en ayant la capacité de se remettre  en question on peut devenir plus fort qu’avant. Je pense que c’est une des valeurs qu’il faudrait transmettre à la jeunesse, le fait d’écouter les conseils et d’avoir cette capacité à ne pas croire qu’on est le seul à avoir raison.

Dressage dans les cuisines du Castellet6- Quelle place tient le sport dans votre vie ?

Une place importante car je retrouve dans le sport les mêmes valeurs que dans mon métier de cuisinier, d’autant plus quand on a la chance de pouvoir l’exercer à haut niveau.

7- Quels sports pratiquez-vous ?

Je suis passionné de rugby, j’ai eu l’occasion d’en faire plus jeune modestement. J’ai également pratiqué le football en qualité de gardien de but. Aujourd’hui mon intérêt se porte sur le  vélo. C’est une activité qui demande de l’engagement, de la réflexion et de l’humilité. On peut être très bon un jour et mauvais le lendemain. Il y a beaucoup de similitude avec mon métier, c’est sans doute la raison pour laquelle je suis tombé amoureux de cette discipline.

8- Après une journée en brigade, l’envie de faire un sport solitaire ?

Ces moments de solitude sont essentiels. Ils me permettent de me ressourcer et de prendre du recul, même si pour être honnête je m’astreins une discipline de fer car j’ai une volonté de progression. Dans tout ce que j’entreprends, je pense être un garçon de défi, de passion, d’engagement, de volonté de dépassement de soi. Je suis comme ça, ce n’est pas toujours simple de me suivre. Une fois qu’un défi est relevé il faut passer au suivant.

9- La transmission, le partage, l’esprit d’équipe sont des valeurs clés à vos yeux ?

À mon sens, il est essentiel de passer du temps ensemble pour apprendre à se connaître et voir quels sont les points forts et les points faibles de chacun. À travers ça, on peut essayer d’élever son équipe à vouloir se dépasser. La cuisine ça ne doit pas être que des recettes ou des gestes, c’est aussi transmettre cette volonté d’aller plus loin.

10- Une volonté de transmettre la culture du travail, le goût de l’effort et la satisfaction du travail bien fait ?

C’est primordial ! Parvenir à faire comprendre ce qu’est un engagement, la valeur du travail et surtout le nombre d’années qu’il faut pour arriver au sommet et y rester, ce qui est certainement le plus dur. C’est un effort quotidien, sans discontinuer.

11- Une réussite de couple / d’équipe ?

En effet, ma femme Alexandra est Directrice Générale de l’établissement. C’est une chance et un véritable confort de pouvoir travailler à ses côtés. Nous nous soutenons mutuellement, elle était là dans les moments de doute, et inversement. C’est une grande force de pouvoir se dire les choses franchement, de pouvoir s’exprimer tous les deux en toute confiance.

Création autour de l'huître de Tamaris

« J’aime travailler des poissons qui ne sont pas forcément très nobles et les élever à un niveau gastronomique. »

12- À travers votre menu avez-vous la volonté de faire découvrir à vos clients des produits de la mer plus confidentiels ?

Nous avons toujours la volonté de faire connaître des espèces peu présentes sur les étals comme la mostelle (ou moustelle de roche) par exemple, un poisson de Méditerranée à la chair fantastique mais qui est peu connu car très peureux donc difficile à pêcher.

J’apprécie également de travailler des poissons qui ne sont pas forcément très nobles comme la sardine, le maquereau ou le merlu afin de les élever à un niveau gastronomique.

« Je suis un cuisinier de la mer, c’est mon ADN. »

Le lièvre à la royale, un grand classique de la cuisine française13- Est-ce le fait d’avoir grandi en Corse qui vous a donné cette sensibilité pour les produits de la mer ?

D’y avoir grandi et exercé aussi. Cette possibilité de travailler du poisson vivant était juste exceptionnelle. Une qualité et un réseau poissonneux que j’ai eu la chance de retrouver sur Paris chez Prunier où l’on recevait de magnifiques produits en direct de la Méditerranée.
Même si j’aime faire le lièvre à la royale parce que c’est un grand classique de la cuisine française qui demande beaucoup de techniques et de connaissances, je suis venu au gibier sur le tard. Je ne suis d’ailleurs pas un grand cuisinier de gibier comme peuvent l’être les chefs Olivier Nasti et Emmanuel Renaut. Je suis un cuisinier de la mer, c’est mon ADN.

14- À travers les réseaux sociaux ou la composition de vos menus, avez-vous la volonté de promouvoir les beaux produits, la saisonnalité ou encore le respect des périodes de reproduction ?

Je pense que les réseaux sociaux peuvent être utiles pour faire passer un message. J’essaye de les enrichir de la plus belle des manières en montrant ce qu’est un bel agrume, une tourte magnifique etc. C’est un moyen de transmettre, d’éduquer, de montrer la diversité des beaux produits et la richesse des savoir-faire.

15- Vos producteurs locaux sont-ils des partenaires de confiance ?

Oui ! D’ailleurs je ne les appelle pas producteurs mais partenaires de goût. 90% d’entre eux sont situés à proximité du restaurant et nous les citons avec fierté et transparence sur notre carte depuis 10 ans. Nous ne sommes pas grand-chose sans eux, nous formons les maillons d’une même chaîne.

16- La saisonnalité des produits de la mer et les périodes de reproduction à respecter, des sujets encore peu connus ?

Aujourd’hui tout le monde s’offusque de trouver une tomate ou une courgette en décembre mais on aimerait pouvoir manger du loup, de la daurade ou du cabillaud tout le temps. Or, ce sont les espèces les plus touchées par le non-respect de la saisonnalité. Il y a un gros travail de communication à faire sur ce sujet. Ça passe par nous en qualité de chefs de cuisine, et Christopher Coutanceau le fait très bien d’ailleurs, par nos équipes en salle qui expliquent aux clients notre sélection qui respecte les saisons et les périodes de reproduction, et plus largement par l’ensemble des métiers de la mer.

Que ce soit en Atlantique ou en Méditerranée, on constate une diminution de la présence de poissons sur les étals mais on peut inverser la tendance. Le thon en est un bel exemple. Grâce à une pêche raisonnée et l’instauration de quotas, nous sommes revenus à un niveau plus qu’acceptable. Il faut que les espèces puissent se reproduire normalement, sans pêche massive, d’autant plus pendant cette période particulière où ils sont naturellement plus faibles. C’est cette logique qu’il faut appliquer et transmettre à la jeunesse.

17- Vers un traitement plus éthique du monde animal ?

Création sucrée, le soufflé Quel que soit l’animal, il faut que l’abattage soit exécuté dans les règles de l’art ce qui n’est malheureusement pas toujours le cas. Nous avons la chance de travailler avec des partenaires de confiance. Quand on veut un veau de lait, on sait qu’il sera élevé de manière exemplaire par des gens qui ont de belles valeurs et que de ce fait, la viande sera exceptionnelle.

Le talent du cuisinier est de savoir bien s’entourer. Il doit trouver une viande de qualité noblement découpée par un boucher et lui apporter les gestes les plus élémentaires  et les plus justes possibles. C’est cette chaîne qui permet d’obtenir un résultat fantastique. Dans le monde paysan c’est le même principe, pour obtenir des fruits et légumes savoureux et authentiques il faut respecter la saisonnalité et pratiquer une culture la plus raisonnée possible.

18- Quel est votre leitmotiv dans la vie et/ou une citation qui vous inspire ?

Le dépassement de soi et l’engagement envers les autres.

19- Quels sont vos projets pour demain et/ou le rêve que vous souhaiteriez réaliser ?

Je rêverais d’avoir un jour une petite hôtellerie dans le sud de la France. C’est un projet que nous avons en commun avec ma femme, utopique ou pas on verra.

Hôtel et Spa du Castellet 5*
3001 Route des Hauts du Camp
83330 Le Castellet

Tél : 04 94 98 37 77

Site web : Hôtel et Spa du Castellet

Crédit photos : Site Hôtel et Spa du Castellet & compte Instagram @christophe_bacquie

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