Regain, le petit nouveau qui m’a transportée le temps d’un déjeuner au bord de l’océan. Pour commencer, une entrée iodée : moules de bouchot, pommes de terre, échalote, bourrache, crème fumée au genévrier. L’accord du cochon fermier avec de la pêche a attisé ma curiosité mais j’ai continué sur ma lancée en me tournant vers les rougets grillés à la cuisson parfaitement maîtrisée, accompagnés de fenouil cuit dans une eau de tomates fermentées. Et pour finir, un dessert peu sucré, gorgé de saveurs pour lequel j’ai eu un véritable coup de coeur intitulé « poivron, coco, basilic ». Le chef Benjamin Sanchez n’hésite pas à faire preuve d’audace et d’originalité tout en étant mesuré. Les accords sont marquants et pertinents. Il me tarde déjà de voir les prochaines partitions qui vont se jouer dans ce lieu lumineux où tout est mis en oeuvre pour vous rendre heureux.
Regain © Jules Azelie
1- Quel est ton parcours ?
J’ai une formation de chercheur dans le domaine de la géopolitique. Un parcours qui fut plus le fruit d’une curiosité qu’une véritable passion. Quand je l’ai compris, j’ai commencé à m’interroger sur l’opportunité de changer de voie.
J’ai toujours été très attiré par les métiers de bouche et j’aimais bien cuisiner donc j’ai commencé à faire quelques extras dans des cafés et bistrots parisiens pour savoir si ce n’était pas une lubie. Une fois l’expérience confirmée, j’ai candidaté dans des restaurants sur des postes de commis puis de chef de partie (Agapé aux côtés de Toshitaka Omiya sur Paris, le Café Sillon de Mathieu Rostaing-Tayard). Par la suite, on m’a proposé un poste de chef au sein du restaurant À la Piscine.
2- Est-ce un atout de ne pas avoir de formation en cuisine?
Comme tout métier artisanal, je pense qu’il est nécessaire d’avoir de bonnes bases. Après, il est possible de les acquérir par l’observation. On voit énormément de choses en cuisine ce qui permet d’en faire l’apprentissage. On se forme un peu plus dans la violence mais malgré tout on peut apprendre assez vite.
Ayant appris sur le tas, il est possible que ma cuisine soit plus instinctive et moins conventionnelle que quelqu’un qui a une formation plus académique. Même si au final je trouve beaucoup d’inspiration dans la cuisine traditionnelle que je retravaille avec une pointe de créativité, tout en essayant de ne pas perdre de vue l’essentiel : le bon.
C’est ce que j’aime avec la cuisine traditionnelle française, il y a une forme d’appétence naturelle pour certaines choses. Il faut l’utiliser mais savoir aussi s’en séparer pour explorer d’autres éléments.
« Je me sens bien au contact des produits, c’est physiologique. »
3- Qu’est-ce qui te fait vibrer dans le métier de cuisiner ?
Je me sens bien au contact des produits, il y a quelque chose de l’ordre de la physiologie sensorielle. J’aime également le travail de réflexion qui s’enclenche, c’est mathématiques, ça rejoint un peu ma formation initiale. Et puis, le côté grisant, physique et mécanique d’un service. Il faut être rigoureux, prendre en compte énormément de paramètres, les coordonner, tout en gardant sa lucidité. Et pour finir, j’aime bien manger, cuisiner et le partager. Si derrière il y a une reconnaissance, c’est très satisfaisant.
Après il y a également beaucoup d’inconfort dans ce métier, ce n’est pas d’une fluidité permanente. Notre carte change régulièrement, ce qui impose de se remettre en question. Il y a le fait d’affronter la page blanche, la peur de se tromper mais il y a un équilibre entre ce côté angoissant et le retour instantané des clients.
« Je ne fonctionne pas avec un carnet de recettes mais à l’opportunité. »
4- Comment as-tu acquis cette appétence pour les produits ?
Je suis issu d’une famille où la question du repas est cruciale. C’est une question qui revient sur la table trois fois par jour (sourire).
Pour ma part, j’ai fait l’apprentissage des produits quand j’ai eu les moyens de pouvoir m’en acheter et en travaillant dans des restaurants. Ce métier nous donne accès à de belles pièces et nous apprend à en cerner la qualité. Les échanges que j’ai pu avoir avec des chefs, des producteurs et des revendeurs comme Jean-Luc Vianey pour le poisson, m’ont beaucoup appris. C’est toujours le cas aujourd’hui et leurs conseils ont un impact sur ma cuisine.
Je commence à anticiper le changement de carte de la mi-août. Pour ce faire, je fais appel à eux pour me diriger vers les meilleurs produits en fonction de la saison et de l’environnement. Cette année par exemple, c’est très compliqué de trouver de bons fruits. La plupart sont déclassés car non présentables. En les retravaillant, on arrive à en faire de belles choses. Je ne fonctionne pas avec un carnet de recettes mais à l’opportunité. Une fois que j’ai un alignement de produits dans la tête, je commence à réfléchir à ce qu’on pourra faire avec.
5- Quelle cuisine souhaites-tu faire chez Regain ?
Une cuisine méditerranéenne. Je suis toujours assez frustré quand je rentre chez mes parents sur Toulon de constater un manque de diversité en matière de producteurs sur les marchés, en tout cas sur la côte. Initialement, mon envie avec Regain c’était de proposer une cuisine provençale c’est-à-dire du Sud de la France mais je me suis vite aperçu qu’il y a tellement de mixité dans cette région qu’on obtient une cuisine méditerranéenne au sens très large.
J’en suis un exemple : mon père est pied noir, il y a énormément d’influences à la fois maghrébines, italiennes, espagnoles au sein de ma famille auxquelles il faut ajouter les cultures marseillaises et niçoises. C’est un peu cette cuisine métissée que j’ai envie de faire, tout en ajoutant un bagage supplémentaire : mon expérience auprès des chefs japonais. Mon but c’est d’aller chercher des souvenirs de plats qui me faisaient saliver pendant mon enfance et de les retravailler, un peu comme ce plat très simple autour du rouget.
6- Au déjeuner, une parenthèse enchantée ?
C’est notre volonté : créer une parenthèse, un moment d’évasion dans un temps contraint.
Le soir on est plus dans une logique de dégustation et on fait un service en deux temps. Par exemple sur le prochain menu j’aimerais revisiter la soupe de poissons mais sans être dans le folklore. Ça ne sera pas une bouillabaisse, même peut être pas une soupe, mais cette dernière sera la base de ma réflexion.
J’ai envie de pousser les goûts au maximum par concentration ou d’un élément que j’affectionne. Sur la carte précédente par exemple, je m’étais concentré sur la socarrat. J’ai trouvé un moyen pour ne pouvoir servir que cette partie grillée du riz avec la réduction des sucs.
« Regain, c’est un mot qui fait sens. »
7- Pourquoi avoir choisi d’appeler le restaurant Regain ?
Pour plusieurs raisons. Tout d’abord le livre de Jean Giono. En filigrane annoncer quelque chose de plutôt méditerranéen qui faisait référence à nos racines, mon associé Thomas Rollande étant toulonnais, et ma volonté de faire vivre la cuisine du Sud. En outre, on a pensé au regain de ce lieu qui était en friche. Mais aussi à celui de la rue d’Algérie qui est en pleine mutation. Et puis cette envie que l’on a tous de revivre après cette période de confinement. C’est un mot qui fait sens.
Regain
3, rue d’Algérie
69001 Lyon
Tél : 09 81 10 65 08
Web : regainrestaurant.fr
