Transformer un diagnostic négatif en quelque chose positif. C’est ce qu’a fait Grégoire lorsqu’il a découvert ses intolérances. À 17 ans, cet amateur de sucré a décidé de confectionner les gâteaux qu’il ne pouvait plus manger sous leur forme traditionnelle. Des recettes publiées sur un site, puis un livre. Depuis trois ans, il est possible d’apprécier les pâtisseries sans gluten et sans lactose de Grégoire au sein de sa boutique située en Presqu’île. Comme quoi, il est possible d’être intolérant et gourmand.
1- Quel est votre parcours ?
J’ai fait des études assez générales (commerce, management, gestion, comptabilité). Le commerce m’attirait mais je n’avais pas une idée précise de ce que je voulais faire. La passion pour le sucré est venue assez tard, en même temps que la découverte de mes intolérances alimentaires. J’ai découvert petit à petit l’univers de la pâtisserie et j’ai commencé à réaliser mes premières recettes en testant continuellement de nouvelles associations.
2- Comment est née cette passion pour le sucré ?
J’ai toujours aimé manger des pâtisseries. Vers l’âge de 16 ou 17 ans j’ai découvert que j’étais intolérant au gluten et au lactose. Ne pouvant plus manger de pâtisseries traditionnelles, j’ai commencé à réaliser des pâtisseries sans allergènes. J’ai voulu transformer un diagnostic négatif et frustrant en quelque chose de positif et créatif. De cette apprentissage est née une vraie passion.
3- Qu’est-ce que l’intolérance au lactose ?
L’intolérance au lactose est une incapacité à digérer le sucre présent dans le lait suite à un déficit en lactase. En fonction de leur seuil de tolérance, les personnes souffrant d’intolérance au lactose doivent réduire ou supprimer les produits contenant du lait. À ne pas confondre avec l’allergie au lait de vache qui est une réaction vive du système immunitaire et non un problème de digestion.
4- Qu’est-ce que l’intolérance au gluten ?
Le gluten est une protéine présente dans de nombreuses céréales (blé, kamut, épeautre, seigle, orge) et que l’on peut retrouver sous des formes cachées dans de nombreux aliments (charcuterie, bière, épices).
La « maladie coeliaque », est une maladie chronique auto-immune. La consommation de gluten déclenche une réaction vive du système immunitaire et se traduit généralement par des troubles digestifs. Pour ne pas en souffrir il faut éviter tout produit en contenant, même des traces. En effet, dans les laboratoires mixtes, il est possible que les farines pourvues de gluten touchent des aliments qui ne devraient pas en contenir.
L’intolérance au gluten a été mis en lumière plus récemment. Les mécanismes ne sont pas encore connus mais une flore intestinale déréglée et une perméabilité intestinale importante sont à l’étude.
5- Comment vos intolérances au gluten et au lactose ont-elles été diagnostiquées ?
Par un régime d’évitement. À l’époque, on savait peu de choses sur les intolérances au gluten et au lactose. En faisant un régime strict, j’ai pu constater une amélioration de mes symptômes.
6- Comment l’aventure a commencé ?
J’ai commencé à faire des pâtisseries sans gluten et sans lactose pour mes amis en 2014. Ces derniers m’ont encouragé à les partager sur Instagram. J’ai par la suite créé un site internet pour développer un peu les recettes et les mettre en avant.
7- La création d’un livre de recettes ?
Pendant mes études, j’ai continué à enrichir le site internet jusqu’à obtenir une cinquantaine de recettes. Mais il me manquait le côté physique d’un objet. Arrivé en master j’ai eu envie de passer à l’étape supérieure. J’ai donc commencé à travailler en 2017 sur la création d’un livre en auto édition composé de trente recettes dont vingt issues du site internet et dix inédites. C’était un défi personnel d’essayer de créer de A à Z un livre sans connaître le monde de l’édition. La création de la boutique a été une suite logique. L’idée a germé en 2018 et s’est concrétisée l’année d’après.
8- À quoi ressemble votre clientèle ?
Elle est très diversifiée, à l’image du quartier dans lequel nous sommes installés. Et tant mieux ! Mon objectif était de créer un lieu où tout le monde puisse venir manger des pâtisseries, parce qu’elles sont bonnes et qu’elles donnent envie. L’élément principal c’est le goût. Nous avons des clients qui viennent même de loin, pour le côté sans gluten sans lactose. Et d’autres qui viennent juste chercher un bon gâteau.
9- Quels produits proposez-vous ?
Nous avons une petite gamme boulangère que nous souhaitons développer un peu. Elle est composée de deux pains sans gluten (sans traces) réalisés avec de la farine de riz et de sarrasin principalement. L’un est nature, l’autre aux graines de lin, pavot et sésame.
Nous proposons également des pâtisseries individuelles et d’autres plus grandes à partager. Nous avons en moyenne une dizaine de créations qui changent au gré des saisons et de notre inspiration. Certaines de nos créations sont néanmoins présentes depuis le début de l’aventure à l’image de la tarte au citron. C’est la première pâtisserie que j’ai faite avant d’ouvrir la boutique. C’est un dessert que les gens aiment bien, qui est simple et rassurant. Il y a la fraîcheur et l’acidité de la crème et du confit au citron mêlée au croustillant d’une pâte bien sablée.
Pour finir, nous faisons chaque mois un chou qui est devenu au fil du temps notre marque de fabrique. Chaque mois, nous essayons de proposer quelque chose d’original. La cheffe Isabelle Gauliard a ainsi imaginé des créations autour de la betterave, le duo framboise-basilic et orange-cumin.
Nous essayons de travailler au maximum avec des fruits mûrs afin d’ajouter le moins de sucre possible. Notre volonté est de valoriser le goût du fruit. De manière générale, on aime bien quand il y a un peu d’acidité dans nos créations, un peu de punch et des goûts prononcés.
10- Comment avez-vous fait pour composer des recettes avec des matières premières différentes des recettes traditionnelles ?
Nous n’avions pas de référentiel comme en pâtisserie conventionnelle. Il a donc fallu créer nos bases (pâte à tarte, pâte à choux, etc.) pour pouvoir créer nos gâteaux. Pour y parvenir, nous avons fait beaucoup d’essais avec parfois des temps de cuisson plus élevés, en ajoutant ou diminuant la quantité de certains ingrédients, etc.
11- Quels ingrédients changent principalement ?
Nous utilisons de la farine de riz associée à de la poudre d’amandes pour avoir ce côté sablé et croustillant que l’on aime bien, notamment pour nos biscuits d’entremets et nos fonds de tarte. Nous utilisons également beaucoup le lait de riz pour son goût neutre qui va nous permettre de mettre en valeur le goût du fruit ou du praliné.
Ces ingrédients permettent de remplacer la farine de blé et le lait de vache mais ils ne réagissent pas de la même manière en cuisine. Il faut donc comprendre les ingrédients et leurs propriétés et adapter notre manière de faire.
Nous avons également la contrainte de la tenue. Le gluten et le lactose sont des conservateurs. Ils permettent de maintenir les textures. Nous avons dû adapter nos techniques de production pour que nos produits se tiennent jusqu’au lendemain et que les pâtes à tarte ne soient pas molles dès le soir venu.
12- Faire des pâtisseries sans gluten et sans lactose, un challenge au quotidien ?
Le challenge fait partie intégrante de notre travail et c’est ce qui motive chaque personne de l’équipe. Nous aimons créer un produit dans sa globalité avec la contrainte que nos pâtes sont plus friables, qu’elles tiennent moins bien la chaleur et le froid. C’est un travail constant de recherche et d’adaptation mais quand on arrive à quelque chose qui nous plaît et qui plaît à nos clients, c’est d’autant plus gratifiant.
13- Pour les personnes habituées à manger des pâtisseries conventionnelles, y a-t-il une éducation du goût à faire pour apprécier vos pâtisseries ?
Nous essayons de faire en sorte que nos clients ne se rendent pas compte qu’il s’agit de gâteaux sans gluten et sans lactose. La pâtisserie doit rester gourmande et attrayante.
14- Vos pâtisseries sont-elles plus légères ?
Le lait végétal est en effet moins gras que le lait de vache. Mais de manière générale, il y a une nouvelle dynamique dans la pâtisserie qui tend vers le moins gras et moins sucré. Les deux sont liés.
15- Vous proposez également quelques produits d’épicerie ?
Nous faisons une pâte à tartiner noisettes-chocolat très chocolatée, avec du gianduja maison et des éclats d’amandes caramélisés. Pour les confitures, nous nous adaptons aux fruits de saison. Cet été nous avons fait fraise-rhubarbe et l’hiver dernier pomme-poire-cannelle. Nous proposons également des préparations pour cookies très simple à faire. Il ne reste qu’à ajouter les liquides (matières grasses et laits végétaux). En 10 minutes à peine c’est prêt.
16-Quel est votre leitmotiv dans la vie et/ou une citation qui vous inspire ?
Se faire plaisir, ça a toujours été ça. Que ce soit à travers le livre de recettes ou l’ouverture de la boutique, c’est l’idée d’accomplir quelque chose en se faisant plaisir à chaque étape de la création. J’aime accueillir nos clients dans ce petit lieu en leur proposant des bons produits avec le sourire. Sentir qu’ils apprécient ce que l’on fait et qu’ils le partagent avec leurs proches est la plus belle des satisfactions.
17- Quel est votre projet pour demain et/ou le rêve que vous souhaiteriez réaliser ?
Ouvrir une seconde boutique dans le quartier où je suis né (la Croix-Rousse) me plairait beaucoup. Je ne saurais pas donner de temporalité mais c’est quelque chose qui m’attire. À l’heure actuelle je suis dans une volonté de stabiliser les choses. Petit à petit, l’équipe de production s’agrandit pour augmenter notre capacité de production et améliorer notre qualité de travail. En effet, être plus nombreux est précieux. Cela nous permet d’être moins stressé en période de rush et d’anticiper les grosses périodes.J’ai à coeur que tout le monde se sente bien dans l’entreprise.
Chez Grégoire Pâtisserie
6, rue Constantine
69001 Lyon
Tél : 04 87 61 24 66
Web : chezgregoirepatisserie.fr
Photos : Vincent Maure
