Pâtisserie / Sucreries

Zoï, pâtisseries végétales, par Louise Rogelet

1 août 2021

À seulement 27 ans, Louise Rogelet est à la tête d’un merveilleux projet : Zoï, des pâtisseries 100% végétales. Installée dans un joli local d’angle, dans une rue typique des pentes où le temps semble s’être arrêté sur un éternel week-end, la talentueuse pâtissière travaille sans lait, ni oeufs, ni beurre, pour le plus grand bonheur de tous les palais. Que ce soit la Tourbillon, l’Abricot-Spéculoos, le Rocher Choco-Noisettes ou la Tarte Pistache-Cerise, toutes ces créations m’ont bluffée par leur légèreté non dénuée de gourmandise. Peu sucrées et parfaitement maîtrisées, ces dernières n’ont rien à envier aux pâtisseries conventionnelles. Chez Zoï, l’expression « être sur un nuage » prend tout son sens. 

© Zoï Pâtisserie

1-Quel est votre parcours ?
J’ai fait un master en management de projets innovants. Comme projet de fin d’études je me suis intéressée à l’innovation culinaire ce qui m’a donnée envie de passer mon CAP Pâtissier. J’ai créé Zoï dans la foulée, il y a maintenant 3 ans.

2- Étiez-vous déjà passionnée de cuisine ?
Oui ! J’ai commencé à travailler dans la restauration à l’âge de 17 ans pour payer mes études. À cette époque je passais déjà plus de temps en cuisine qu’en cours.

Après, j’ai eu beaucoup de chance. J’ai pu intégrer un food court pendant un an à la Commune ce qui m’a permis de lancer le projet à moindre coût. J’ai pu prendre le temps de trouver un local tout en me construisant petit à petit une clientèle.

3-Combien êtes-vous aujourd’hui ?
Nous sommes 8, pour l’instant que des filles ! 4 personnes en salle et 4 au labo. Nous proposons des pâtisseries individuelles à manger sur place ou à emporter, des gâteaux pour 4, 6 ou 8 personnes sur commande, des viennoiseries, des boissons, ainsi que des sandwichs pour ceux qui souhaitent déjeuner le midi.

4-N’est-ce pas trop difficile de faire des viennoiseries 100% végétales ?
Non, la plus grosse difficulté a été de changer un peu de métier et d’acquérir quelques techniques propres à la boulangerie.
La transformation de la recette conventionnelle en alternative végétale a nécessité plusieurs essais mais j’y suis parvenue sans difficulté en utilisant de la margarine à la place du beurre. Pour la dorure, j’utilise soit un sirop, soit un mélange de lait de soja, sucre et sel.

5- Comment faites-vous pour que les mousses soient aussi légères ?
Les matières végétales sont beaucoup plus légères que les matières animales ce qui permet d’obtenir cet aspect aérien. Pour la Tourbillon par exemple, je réalise une crème diplomate nature (ndlr : un mélange de crème pâtissière et de chantilly). Pour le Rocher choco-noisette, j’ajoute à la crème diplomate du cacao en poudre non sucré et un peu de pâte de praliné pour donner un côté crémeux.

En outre, j’ai choisi de travailler avec du lait de soja. Je trouve qu’il a une meilleure tenue que le lait d’amande ou de riz. Le lait d’avoine a quant à lui une onctuosité intéressante mais malgré tout je préfère le soja. Sans compter que sa teneur en protéines est intéressante.

« Je voulais démocratiser l’alimentation végétale sans que ce soit clivant. »

6-Quels sont vos best-sellers ?
Le Tourbillon, la Tiramisu, le Rocher choco-noisettes. La tarte citron-basilic est particulièrement appréciée des clients omnivores qui retrouvent la simplicité et la fraîcheur de la tarte au citron.

7- Comment faites-vous évoluer votre carte ?
Je m’adapte aux fruits de saison, à ce que les producteurs peuvent me proposer, à mes envies et à celles de l’équipe. En termes de rythme, c’est par pulsion. Je peux sortir 3 nouveautés en une semaine puis plus rien pendant 2 mois. Je pense que les clients me détestent un peu pour ça (sourire). Généralement nous avons beaucoup d’inspiration en début de saison avec l’arrivée de nouveaux fruits, puis ça se ralenti. Nous proposons en moyenne une douzaine de gâteaux, et j’avoue qu’il est toujours difficile de supprimer une création au profit d’une autre. C’est sentimental.

« Mon défi : que mes pâtisseries soient accessibles au plus grand nombre en termes de goût et de prix. »

8-Pourquoi avoir fait le choix de confectionner des pâtisseries végétales ?
Étant vegan depuis 6 ans, je voulais démocratiser l’alimentation végétale sans pour autant que ce soit clivant. Mon défi c’est que mes pâtisseries soient accessibles au plus grand nombre en termes de goût et de prix (entre 3,40€ et 4,50€) tout en suivant mes convictions.

En outre, j’ai découvert que beaucoup d’enfants en bas âge étaient allergiques aux œufs ou au lactose. Nous avons donc beaucoup de parents qui viennent, ainsi que des femmes enceintes pour qui les œufs crus sont proscrits. Nos pâtisseries conviennent également aux musulmans car elles sont sans gélatine et aux juifs étant donné qu’ils ne peuvent pas manger de la viande et du lait au cours d’un même repas. Il est donc idéal de partir sur un dessert vegan.

© Zoï Pâtisserie

9- Que signifie Zoï ?
Zoï vient du grec et signifie vie. Cela représente le commun entre humain et non humain.

10- Quels sont vos projets pour demain ?
Mon livre « Pâtisserie végétale » va sortir mi-septembre.
Il y aura quasiment toutes les recettes des gâteaux emblématiques qui sont proposés chez Zoï, des recettes plus facilement réalisables (cookies, gaufres, crêpes), ainsi que les bases (crème diplomate, crème au chocolat, pâte sablée, etc.). Les recettes sont classées par niveau de difficulté.

Sinon, mon rêve serait d’ouvrir une deuxième boutique sur Paris.

 

Zoï
46, montée de la Grande-Côte
69001 Lyon

Tél : 06 02 16 76 01

Web : zoi-kitchen.com

 

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