Nom : Bruno Bluntzer
Age : 49 ans
Passions : Le sport, en particulier le golf et la natation. Moment fort, en 2013 sur un pari avec des amis nous sommes allés faire le Marathon de New-York. Je garde un souvenir mémorable de la ferveur et des encouragements qui nous ont accompagnés et entraînés jusqu’à la ligne d’arrivée.
Après un parcours au sein d’établissements étoilés, Bruno Bluntzer s’est tourné vers le métier de boucher-charcutier-traiteur. Il est aujourd’hui à la tête de la Maison Sibilia réputée pour être l’une des meilleures charcuteries lyonnaises.
1- Quel est votre parcours ?
Je suis né dans les Vosges et j’ai grandi à Lyon. Je me suis orienté vers un CAP Cuisinier puis j’ai eu l’opportunité d’intégrer de belles maisons telles que le restaurant Larivoire de Bernard Constantin (1 étoile Michelin), Pierre Orsi (2 étoiles Michelin), Les Prés d’Eugénie de Michel Guérard (3 étoiles Michelin), le Royal Gray aux côtés de Jacques Chibois (2 étoiles Michelin). J’ai ensuite rejoint mes parents dans le Sud, à Saint-Aygulf pour assurer la restauration de leur hôtel-restaurant.
2- Après des années dans des étoilés, pourquoi avoir choisi de devenir Boucher-Charcutier-Traiteur ?
Après avoir travaillé dans l’hôtel-restaurant de mes parents, j’ai voulu monter mon propre restaurant. N’ayant pas les ressources financières nécessaires, j’ai dû me résigner. Une porte s’est fermée, une autre s’est ouverte.
En 1996 j’ai eu l’opportunité d’acheter une charcuterie à Saint-Aygulf. Puis 7 ans après, la boucherie d’à côté. J’ai appris à travailler la viande et à conseiller des pièces moins courantes que l’aloyau, la bavette, le rumsteack ou la traditionnelle côte de bœuf. Les débuts ont été difficiles mais à force de pugnacité et en faisant le choix de la qualité, la renommée s’est petit à petit installée.
3- Comment avez-vous découvert la Maison Sibilia ?
Nous proposions des produits de la Maison Sibilia dans les établissements étoilés où j’ai travaillé. Lorsque j’ai ouvert ma charcuterie, j’ai naturellement intégré leur gamme. L’hiver je remontais régulièrement voir mes parents revenus sur Lyon et j’en profitais pour aller saluer Colette Sibilia. Un jour elle m’a proposé de rester.
Mon comptable était plutôt réticent. Il ne comprenait pas pourquoi je voulais prendre de nouveaux risques alors que tout marchait bien dans le Sud. Je l’ai emmené passer une journée aux Halles, en partant il m’a dit : « si tu trouves l’apport, je trouve le crédit ». J’ai fait les allers-retours entre Lyon et Saint-Aygulf pendant deux ans. À un moment donné, la fatigue aidant, il m’a fallu choisir. J’ai cédé la boucherie-charcuterie-traiteur Bruno à mes collaborateurs pour travailler à temps plein à la Maison Sibilia.
« Colette Sibilia est une femme de poigne, de caractère, une vraie Mère Lyonnaise »
4- Est-ce une forme d’héritage ?
(Ndlr :La Maison Sibilia a été créée par Pierre Sibilia en 1925, reprise par son fils Jean-Maurice et son épouse Colette puis par Colette et ses filles au décès de ce dernier en 1971).
Héritage ? Je n’avais jamais utilisé ce mot auparavant mais je le trouve juste. En tout cas c’est une histoire d’Hommes avec un grand H. Je pense que Colette Sibilia souhaitait quelqu’un avec des valeurs communes pour reprendre la Maison et la faire perdurer. C’est une femme de poigne, de caractère, une vraie Mère Lyonnaise. Elle a une bonne analyse des choses et des gens. D’ailleurs, je devrais lui demander de participer aux entretiens de mes futurs collaborateurs (rires). Je lui suis très reconnaissant de m’avoir fait confiance et j’apprécie le regard bienveillant qu’elle porte encore aujourd’hui sur le bon déroulement des opérations.
5- Quel est le surnom de Colette Sibilia ?
Quand j’ai intégré la Maison Sibilia, tout le monde appelait Colette Sibilia, Mamie. De mon côté je n’osais pas, mon éducation ne m’ayant pas appris la familiarité. Et je n’aime pas m’approprier les choses impunément. Sauf qu’un jour je me suis trompé. Après m’être excusé, Colette m’a dit que j’étais comme son petit-fils. Cette parole m’a beaucoup touché.
« On peut vite voir si une viande est de qualité en fonction de son grain et de son gras. «
6- Qu’est-ce qui fait l’excellence des produits charcutiers ?
La base c’est la qualité du produit. Il faut privilégier une bête élevée en plein air, sereine de l’élevage à l’abattage, ni trop fiévreuse ni trop fraîche. On peut vite voir si une viande est de qualité en fonction de son grain et de son gras. C’est ce qui va déterminer sa saveur et l’utilité d’ajouter ou non du beurre en cuisson. Vous aurez beau être le meilleur cuisinier-charcutier-traiteur, si vous n’avez pas les bons produits, vous ne sortirez rien de bien.
« Il faut que les Halles Paul Bocuse gardent leur âme artisanale »
7- Quel regard portez-vous sur les Halles Paul Bocuse ?
À mes yeux les Halles Paul Bocuse sont l’image de la convivialité, de l’échange, du partage. C’est un lieu idéal pour faire son marché et trouver des produits de qualité. On devrait toutefois plus communiquer sur le fait qu’elles sont ouvertes 7/7j de mi-novembre à fin décembre, organiser des jeux-concours pour casser l’image clivante et élitiste que peuvent avoir les Halles. J’aimerais également voir de nouveau passer des chefs dans les allées, etc. Sinon, je pense que quand les belles maisons ne doivent pas être vendues à des chaînes. Il faut que les Halles Paul Bocuse gardent leur âme artisanale.
9- La BIG (Biennale Internationale de la Gastronomie) arrive sur Lyon et notamment le Festiv’Halles, une soirée de dégustation « Open bar » pour 88€. Que pensez-vous de cet événement ?
C’est un événement qui peut permettre de mettre en valeur l’image des Halles Paul Bocuse. C’est l’occasion de faire découvrir nos produits et notre savoir-faire aux particuliers et aux nombreux professionnels qui seront présents pour le Sirha. Pour bien faire il faudrait que tous les commerçants soient ouverts et jouent le jeu.
10-Quel est votre leitmotiv dans la vie et/ou une citation qui vous inspire?
Il faut être persévérant, se dépasser, regarder devant soi et ne pas reproduire les mêmes erreurs.
Ne pas forcer les choses et savoir saisir les opportunités que la vie peut offrir.
11- Quel est votre projet pour demain et/ou le rêve que vous souhaiteriez réaliser ?
Nous avons un projet qui pourrait se concrétiser rapidement avec l’ouverture d’une boutique à la Croix-Rousse. C’est un nouveau défi très enthousiasmant qui me permettra de faire exister la Maison Sibilia en dehors des Halles Paul Bocuse. J’aurai le plaisir d’agrandir l’équipe, de créer de l’emploi et de donner la possibilité à des personnes motivées et passionnées d’intégrer une Maison renommée pour laquelle je suis très fier de travailler.
Maison Sibilia – Bruno Bluntzer
Halles de Lyon Paul Bocuse
Tél : 04 78 62 36 28
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