Et si le problème n’était pas le pain, mais la manière dont il est fabriqué aujourd’hui ? Avec Pane Vivo, Adriano Farano propose une autre vision de la boulangerie : des blés anciens, une fermentation 100 % au levain naturel et un retour à des méthodes plus respectueuses du vivant. Inspiré par ses racines italiennes et porté par ses recherches sur l’alimentation, le boulanger façonne un pain plus digeste et plus riche sur le plan nutritionnel.
1 – Comment l’histoire de Pane Vivo a-t-elle commencé ?
Je suis parti à Stanford en 2010, après avoir obtenu une bourse de recherche en journalisme grâce à Café Babel, un média fondé dix ans plus tôt après des passages au Figaro, au Courrier International et à Radio France.
En 2016, alors que ma femme et moi nous apprêtions à accueillir notre troisième enfant, j’ai ressenti le besoin d’améliorer notre alimentation dans un pays où bien manger laisse à désirer. J’en ai parlé avec une amie, qui m’a m’invité à éliminer le gluten de notre alimentation, en m’indiquant qu’il était à l’origine de nombreux maux. Dès lors, j’ai commencé à me documenter sur le sujet et l’idée de proposer un pain qui fait du bien a fait son chemin.
Pane Vivo a ouvert sa première boutique en 2020 à Ménilmontant. À l’origine, je destinais nos produits à une clientèle de chefs étoilés, mais la crise du COVID-19 m’a conduit à revoir ce positionnement. J’ai commencé à proposer nos pains à des particuliers, et l’accueil a été particulièrement chaleureux.
Aujourd’hui, Pane Vivo est présent dans les 5e, 7e, 10e, 16e et 20e arrondissements de Paris. Nous proposons également une pizza élaborée avec la même exigence portée sur l’origine de chaque produit.
2 – Qu’est-ce qui a motivé votre transition du journalisme vers la boulangerie ?
La curiosité a été le moteur pour approfondir le sujet. L’objectif d’un journaliste n’est généralement pas de changer la réalité, mais de la comprendre et de l’expliquer. Cette fois, j’avais envie de contribuer, à mon échelle, à faire évoluer les choses.
Très tôt, je me suis intéressé à l’origine des produits, au-delà des labels. Dans le sud de l’Italie où j’ai grandi, il y a très peu de bio, mais tout le monde connaît un ami qui possède un jardin avec des citrons non traités pour préparer son propre Limoncello, par exemple.
Pour résumer : la curiosité, mon héritage culinaire, et ma fibre fibre entrepreunariale ont fait corps dans une période de ma vie où j’avais besoin de donner plus de sens à ce que je faisais.
3 – Pourquoi avoir choisi de faire du pain ?
Le pain porte en lui une histoire magnifique. Il accompagne l’humanité depuis des millénaires. Les premières traces de pain remonteraient à plus de 32 000 ans, dans la grotte de Paglicci, au sud de l’Italie, où vivaient des chasseurs-cueilleurs.
J’aime son élégante simplicité : de la farine, de l’eau et un peu de sel suffisent à créer un aliment qui symbolise la convivialité et le partage. D’ailleurs, le mot « copain » vient du latin « cum panis » qui signifie « celui avec qui l’on partage le pain ».
Malheureusement, le pain est aujourd’hui diabolisé. De plus en plus de personnes cessent d’en manger, en raison notamment d’une hypersensibilité au gluten. C’est ce constat qui m’a poussé à me reconvertir pour faire du pain autrement.
Depuis la création de Pane Vivo, les retours sont très encourageants. Savoir que des personnes hypersensibles au gluten peuvent à nouveau manger du pain avec plaisir et sans inconfort me donne la force de continuer.
Il existe autant de glutens que de variétés de blé.
4 – Selon vous, il n’y a pas « un » mais « des » glutens ?
Le gluten désigne l’ensemble des protéines naturellement présentes dans le blé qui, au contact de l’eau, forment une pâte viscoélastique. Cette élasticité donne sa structure à la pâte et permet le travail du boulanger.
Sa composition varie selon les variétés de blé utilisées. On parle de « profil protéique » : il existe ainsi autant de glutens que de variétés de blé, soit environ 16 000 répertoriées à ce jour. Certaines céréales anciennes présentent d’ailleurs des profils bien différents de ceux des blés modernes sélectionnés pour leurs performances industrielles.
La digestibilité du pain dépend également d’autres facteurs : les méthodes de panification, les levains utilisés, le temps de fermentation. Un pain longuement fermenté au levain naturel n’a, par exemple, rien à voir avec un pain produit rapidement à l’aide de procédés industriels.
Pour les personnes non cœliaques, le problème n’est donc pas nécessairement le gluten en lui-même, mais plutôt la manière dont l’industrie agroalimentaire a profondément transformé la filière blé-farine-pain au cours des dernières décennies.
5 – Dans votre livre, j’ai relevé cette phrase : « 99 % du pain qui sort, tous les jours, du four de près de 30 000 « artisans » boulangers en France est un pain au gluten indigeste, à l’indice glycémique stratosphérique, trop salé et dopé en additifs. » Quelle est la solution aujourd’hui pour le consommateur ? Faut-il revenir au fait maison ?
Le pain repose sur trois éléments : le choix du blé, de la mouture et de la fermentation. Nous avons mené, chez Pane Vivo, un important travail de recherche sur ces différents aspects, mais il serait irréaliste d’attendre de tous les boulangers qu’ils investissent autant de temps et de moyens dans cette démarche.
En revanche, il existe un levier accessible à tous : la fermentation. J’aimerais que les écoles de boulangerie réintroduisent l’apprentissage de la fermentation 100% levain naturel. Ce serait un pas immense vers un pain plus digeste.
Quant au fait maison, c’est une solution. Nous avons commencé à vendre notre farine sur internet et je suis agréablement surpris de voir combien de personnes sont prêtes à mettre les mains à la pâte. Derrière cet engouement, il y a une envie profonde de reprendre le contrôle de son alimentation.
Le problème n’est pas le gluten mais la manière dont l’industrie agroalimentaire a profondément transformé la filière blé-farine-pain au cours des dernières décennies.
6 – Quel est le rôle du levain ?
Le levain présente trois avantages : une meilleure dégradation du gluten, une réponse glycémique plus modérée et une durée de conservation prolongée. On peut ajouter une meilleure assimilation des oligo-éléments, liée à l’acidification naturelle de la pâte au cours de la fermentation au levain.
Je dis souvent qu’il vaut mieux manger un pain réalisé à 100 % au levain naturel, même avec une farine moyenne, qu’un pain élaboré à partir d’une excellente farine mais fermenté à la levure.
Notre levain, Viviana, a 139 ans. Je l’ai récupéré auprès d’une personne qui l’avait elle-même obtenu dans une boulangerie des Pouilles, en Italie, fondée en 1870. Nous l’utilisons comme seul agent fermentaire dans la fabrication de nos pains.
7 – Quelle est la recette de votre pain ?
J’ai choisi une variété de blé ancien cultivée en agriculture biologique en Sicile : le Russello. Cette céréale est ensuite moulue sur meule de pierre afin de préserver ses nutriments et ses arômes. Le pain est fermenté exclusivement au levain naturel, selon des méthodes lentes qui respectent le vivant et favorisent une meilleure digestibilité. La richesse aromatique de ce blé permet également de réduire la quantité de sel (30% de moins que la moyenne).
8 – Quels pains trouve-t-on chez Pane Vivo ?
La base de nos pains reste toujours la même : une farine intégrale de blé ancien de Sicile, un levain naturel, de l’eau filtrée, du sel de l’île de Ré. Ensuite, nous ajoutons des ingrédients soigneusement sélectionnés pour créer des pains spéciaux qui évoluent au gré des saisons.
En ce moment, nous proposons par exemple La Grande Ourse, un pain à l’ail des ours. Nous réalisons également un pain aux olives de Sicile et au romarin du Cap Corse, ou encore un pain enrichi en algue kombu des Côtes-d’Armor.
À chaque fois, nous allons chercher des ingrédients bruts, biologiques, riches en goût et porteurs de certaines propriétés nutritionnelles. L’ail des ours, par exemple, contient de l’allicine, une molécule également présente dans l’ail, reconnue pour ses composés soufrés qui favorise la détoxification du foie.
9 – Quelles sont les vertus du pain Pane Vivo ?
Selon une étude clinique que nous avons réalisé, notre pain présente un indice glycémique de 47,6 contre environ 85 pour un pain complet classique. ce qui en fait un atout intéressant pour les personnes souffrant de diabète.
Par ailleurs, la meilleure digestibilité du gluten, liée aux fermentations longues et à l’utilisation de farines anciennes, contribue également à de bons retours auprès de personnes hypersensibles au gluten.
Le pain que nous développons chez Pane Vivo contient du fer : environ 2,5 mg pour 100 g, soit un niveau proche de celui de la viande rouge. Il ne s’agit toutefois pas de fer héminique, exclusivement présent dans les produits d’origine animale, mais d’un fer d’origine végétale qui participe néanmoins aux apports nutritionnels.
Au-delà des chiffres, l’objectif reste une approche à 360° de l’alimentation centrée autant sur la qualité nutritionnelle que le plaisir de manger.
10 – Comment expliquez-vous la politique tarifaire de Pane Vivo ?
Le blé que nous avons sélectionné est produit en très faibles volumes. Il est donc naturellement plus coûteux, ce qui nous place dans un modèle économique où il n’est malheureusement pas possible de proposer des prix plus bas sans fragiliser l’équilibre de l’entreprise.
Chez Pane Vivo, 100g de pain revient à environ 1,50€ par jour et par personne, ce qui représente un budget pour les foyers. Conscients de cet enjeu, nous essayons de mettre en place des solutions comme proposer le pain de la veille en boutique. Cette initiative permet de limiter le gaspillage tout en offrant une alternative plus abordable. Nous avons également développé un programme d’abonnement qui permet de supprimer les frais de livraison .
11 – Quel est votre rêve ou projet pour demain ?
Il ne s’agit pas encore d’un projet structuré à ce stade, mais plutôt d’une envie : j’aimerais que Pane Vivo, ainsi que Pizza Viva, puissent se développer sous un format de franchise. Nous avons construit un écosystème de producteurs, une recette et une marque. Autant d’éléments qui peuvent être valorisés par d’autres entrepreneurs.
Pane Vivo
Photo de couverture : Yann Arthus-Bertrand
