Interview D-plumée

Itw D-plumée : Anthony Bonnet, l’héritage paysan au firmament

30 novembre 2021

La cuisine d’Anthony Bonnet est à son image : vraie, sincère et authentique. À l’heure du digital et de la dématérialisation, le chef étoilé du restaurant gastronomique Les Loges est ancré dans la réalité. La culture du potager, la pêche dans les ruisseaux gelés, la cueillette dans les forêts sont autant de souvenirs d’enfance qu’il partage généreusement à travers son menu Relief. Une ode à la nature et au vivant qui reconnecte à l’essentiel. Un héritage paysan synonyme d’autonomie et d’autosuffisance qui donne envie de se mettre au vert et de gagner en savoir-faire (dixit la personne qui a tapé sur Google « Peut-on manger un oignon germé » quelques heures avant de l’interviewer). 

1- Quel est votre parcours professionnel ?
Il est simple. À mes yeux, il a commencé lorsque j’étais enfant. Mon papa avait un jardin, je l’accompagnais ramasser des haricots, des tomates, des salsifis que l’on triait pour ensuite les mettre en bocaux. Nous faisions aussi pousser des endives dans la cave, on paillait les cardons, j’élevais mes pigeonneaux. Je partais également avec lui dans les fermes tuer le cochon et préparer le boudin, le saucisson, le jambon, les poitrines aux herbes, les pâtés de tête. Je me souviens de ce moment joyeux où, une fois que tout était prêt, les voisins arrivaient. On partageait ce que l’on avait préparé et c’était amusant de constater que chaque ferme avait sa propre recette, chacun apportait sa petite touche. J’ai grandi dans cet univers de cuisine, de partage et de valorisation du produit.

Très tôt, j’ai su que je voulais être cuisinier. J’ai travaillé chez Jean Brouilly qui était également issu d’un milieu rural et qui partageait ces mêmes valeurs. Il avait des cueilleurs de champignons, des ramasseurs d’escargots, des chasseurs qui ramenaient des gibiers. Autant d’activités qui m’étaient familières. Je me suis donc beaucoup retrouvé dans sa vision de la cuisine. C’est un chef qui aimait recevoir et partager une cuisine vraie réalisée avec des beaux produits. À ses côtés, j’ai appris le côté professionnel : comment s’organiser, dresser une assiette, faire des jus, ce qu’était une brigade, un service, une mise en place, etc.

Après ces années formatrices où j’ai pu évoluer sur tous les postes, je suis allé à la Rotonde chez Philippe Gauvreau. J’ai découvert une vision de la cuisine et un rapport au produit complètement différents, c’était presque déstabilisant. La rigueur n’était pas la même et la brigade plus importante.

Après cette expérience intéressante, je suis arrivé à Cour des Loges en tant que chef de partie de Nicolas le Bec. Les quelques mois que j’ai passé à ses côtés m’ont permis de découvrir une cuisine qui cassait certains codes. Lorsqu’il est parti, le restaurant gastronomique a fermé. Je suis donc passé second au Café Epicerie puis joli défi, j’ai accompagné mon chef en qualité de commis lors des Bocuse d’Or. À son départ, on m’a proposé de reprendre son poste. J’ai accepté sous réserve qu’on réouvre la Grande Cour. C’est un lieu magique que je souhaitais voir revivre. Nous avons donc monté une brigade, refait une carte et j’ai pu petit à petit faire la cuisine que j’aime : vraie, sincère, qu’on a envie de partager.   

« Une belle assiette est un bon moyen de dire aux gens qu’on les aime et de les rendre heureux. »

2- La cuisine que vous faisiez quand vous étiez enfant ?
Tout à fait. J’ai voulu faire revivre la cuisine de mon enfance, retrouver ses odeurs délicates et ses produits de la terre. J’avais à cœur de suggérer à notre clientèle la cuisine selon mes valeurs : celle qui nous rassemble autour de saveurs, celle que l’on partage et que l’on aime faire découvrir, et finalement, celle qui m’a amené à faire ce métier.

3- Qu’est-ce qui vous plaît tant dans ce métier ?
Le plaisir de transformer un produit brut que nous sommes allés cueillir dans le jardin ou qui provient de la rencontre avec un producteur. J’étais très timide à l’époque. J’ai sans doute trouvé dans la cuisine une forme d’expression. Une belle assiette est un bon moyen de dire aux gens qu’on les aime et de les rendre heureux.

4- Avez-vous une sensibilité pour les variétés de légumes méconnues et essayez-vous de les mettre à la carte du restaurant ?
Je suis un grand amateur de légumes. J’adore autant les manger que les faire pousser. J’ai un potager dont j’essaye de réduire la taille chaque année, sans succès. Au printemps c’est plus fort que moi, il faut que j’aille travailler la terre. C’est ancré en moi, je ne peux pas m’en séparer. J’aime m’inspirer des livres sur la culture ancienne et je suis toujours à la recherche de graines rustiques. Les producteurs avec qui je travaille le savent et n’hésitent pas à me proposer des variétés anciennes locales telles que la carotte jaune du Doubs qui a un parfum incroyable mais qui est difficile à faire pousser, la tomate monstrueuse de Lyon, la courge blanche, le poireau de Solaize, etc. Ce sont des variétés régionales qui ne sont pas parties dans l’industrie de la culture et qui ont un réel intérêt. Quand on fait découvrir (ou redécouvrir) un produit que l’on retrouve au marché plus tard parce qu’il y a une demande du client, c’est une petite victoire.

« Il est important de comprendre la nature pour bien la cuisiner. »

5- Jardiner est-il un atout pour cuisiner ?
Ça m’inspire en effet. Quand je taille des tomates et que je ramasse des figues juste après, j’ai cette alliance d’odeurs qui me donne envie de créer un plat autour de ces deux fruits. De même, quand on a connu un haricot issu d’une variété qui a du parfum, cueilli à la bonne saison, et qu’on sait bien le cuire, c’est juste magique ! Donc oui, c’est un atout que j’utilise tous les jours dans mes créations et que je transmets à mes équipes en les emmenant sur site. Il est important de comprendre la nature pour bien la cuisiner. Le cresson est par exemple excellent aujourd’hui cru en salade mais dans un mois il sera trop piquant. Il faudra alors le travailler en soupe et il redeviendra plus tendre au printemps.

6- D’avoir toujours été au contact de la nature facilite-t-il l’assemblage des saveurs ?
Je pense, oui. De manière générale je trouve que la nature est bien faite dans le sens où les produits de saison s’assemblent souvent facilement entre eux. Après, je n’ai pas besoin de mélanger les produits physiquement pour connaître le résultat. On a tellement goûté, senti que l’on connaît ces alliances. On connaît le goût mais aussi la complexité du produit. Je prends l’exemple du pigeon, on sait qu’il y a des goûts qu’on peut plus ou moins faire ressortir et ça tant que l’on n’a pas plumé un pigeon et senti l’odeur de la viande chaude je ne suis pas sûr que l’on comprenne. C’est comme pour le bœuf, tant que l’on n’a pas senti le foin qu’il mange je ne pense pas que l’on puisse comprendre la viande.

7- Les herbes aromatiques, un grand terrain de jeu ?
J’en utilise beaucoup. Il y a une grande diversité aromatique d’une variété à l’autre. Certaines sont très puissantes et concentrées comme l’estragon, l’hysope, la petite cressonnette, d’autres plus anisées. Il y en a qui vont être sur la longueur, d’autres qui vont retomber tout de suite. Notre dernier menu s’intitule Relief. C’est un peu la valeur ajoutée du cuisinier de mettre en relief un produit naturellement bon par des assaisonnements et des justes cuissons.

« La valeur ajoutée du cuisinier : mettre en relief un produit naturellement bon par des assaisonnements et des justes cuissons. »

 8-Le pari d’un menu unique plutôt végétal ?
Nous l’avons fait en lançant un menu composé uniquement de végétaux. Proposer ce menu me permet d’emmener nos clients sur des terrains qu’ils n’exploreraient pas spontanément. Jusqu’à présent les retours sont positifs ce qui est motivant et gratifiant.

9- Quelle est la place du végétal aujourd’hui ?
Je trouve qu’elle a largement augmenté ce qui n’est pas pour me déplaire. C’est en ce sens que nous avons proposé une version 100% végétale de notre menu. Nous n’avons d’ailleurs finalement pas eu à faire beaucoup de changements dans la mesure où nous utilisons la protéine animale surtout comme un condiment. Dans le plat « Fermes des collines », il y a beaucoup de concentration d’algues, de champignons, d’herbes. Le bœuf arrive juste en assaisonnement. Nous avons remplacé le pigeonneau par un chou-fleur rôti entier macéré dans une quinzaine d’herbes fermentées. C’est un plat très gourmand que j’aime autant travailler que manger. Il y a une vraie réflexion derrière, nous n’avons pas simplement enlevé la viande et mis plus de légumes.

9- Pouvez-vous décrire les plats de la carte ?
Potager de l’Abbé Rozier : Racines, cresson de fontaine, vinaigre de cidre.
Je suis passionné par le maraîchage. À travers ce premier plat, je voulais rassembler tout le monde autour d’un légume rassurant. Il y a quelque chose de presque animal avec un côté jus de viande. Le légume caramélisé entouré de panais est très gourmand. La texture naturelle de la racine donne ce côté fondant qu’on va relever avec des petites notes d’acidité. Le second plat est plus surprenant parce que l’on ne s’attend ni à manger un plat froid après un plat chaud, ni à cet assaisonnement autour de la pomme de terre. J’ai souvenir de petites rattes extraordinaires servies chaudes en salade, c’est un peu dans cet esprit-là mais servi froid. On trouve du plaisir dans la fraîcheur de la pomme de terre, le piquant du cresson et la texture de la noix.

Jardin d’eau douce : Omble chevalier, fève de cacao, herbes de cueillette.
C’est une inspiration de la pêche. Mon grand-père avait 3 étangs, on allait pêcher le gardon, la tanche, etc. J’aimais tellement ça que quand j’ai commencé à travailler, je me levais avant l’aube pour aller pêcher la truite de 6h30 à 8h. Je les mettais en chambre froide et en rentrant le soir j’étais très fier de les offrir à mon père et à mon grand-père qui adoraient les manger.  Ce plat est parti de là. Je voulais retrouver la fraîcheur de cette pêche à la truite. On a démarré l’omble chevalier avec un mélange d’herbes sauvages comprenant quelques oseilles qui apportent  du peps en purée. On a déposé quelques feuilles crues sur le poisson pour apporter ce côté salin qui me rappelle la promenade dans la rivière avec les bottes dans l’eau fraîche, les branches et les doigts gelés et parfois même le fil qui gèle et qui se colle à la canne à pêche. C’était marrant. Il y a un  côté très nature et très chaud à la fois dans ce plat. L’omble chevalier est fondant, à la belle cuisson, accompagné d’un délicat fumé de trompettes et d’un bouillon d’oignons caramélisés. Il y a une osmose dans les textures et une alchimie dans les parfums.

Fermes des collines : Bœuf affiné, algues, mélisse sauvage.
Pour sélectionner la viande de ce plat, nous sommes allés aux limites des départements de l’Ardèche et de la Haute-Loire, visiter des fermes à taille humaine et rencontrer des éleveurs de bœufs qui ont en commun la passion de leur métier. Le Mont Mézenc étant très en pente, il n’y a pas de culture de céréales. On nourrit les bêtes avec un foin de qualité qui a un parfum très particulier. Je voulais faire un travail pour extraire ce terroir. La viande l’exprimait déjà naturellement mais je trouvais qu’à la dégustation il n’y avait pas assez de complexité pour comprendre l’histoire. J’ai donc travaillé ce bouillon de bœuf pour en extraire les parfums importants, ceux de la viande, de la carcasse afin de les embellir avec des infusions, notamment des infusions d’algues Wakamé et Kombu Royal dont le goût fumé et le côté umami rappellent ceux de la viande. Il y a un peu de bonite séchée dedans qui, tout comme les algues, provient de Bretagne ainsi que des infusions d’herbes fraîches et séchées. C’est un bouillon très concentré qui a une vraie complexité. On va  mettre dedans un peu de chou rouge fermenté qui va venir « poivrer » l’ensemble. Au moment de servir, on verse le bouillon chaud totalement dégraissé sur le bœuf et le peu de gras qui se trouve naturellement dans la viande va faire une petite liaison entre les éléments. L’absence de gras dans le bouillon permet aux parfums de s’exprimer, notamment ces odeurs florales de foin propres à la pâture de l’Aubrac et de viande un peu concentrée qu’on retrouve dans les carcasses de viandes affinées. C’est à mon sens un des plats les plus difficiles à raconter et à comprendre.

Bosquet : Carotte, noisette, pousse de sapin.
C’est une étape pensée un peu comme un trou lyonnais. Après ce plat complexe, j’avais envie d’une petite pause, pas juste glacée ou alcoolisée comme on a l’habitude. Un moment où on s’assoit sur un banc sous la fraîcheur des arbres et où on laisse les souvenirs remonter. Les deux essences qui me sont venues en premier en tête sont celles du sapin et de la noisette. Le sapin parce que j’ai toujours quelques aiguilles en bouche quand je vais cueillir des champignons. Et la noisette parce que j’en ramassais des tonnes avec mes frères en saison. On les cassait et on les mangeait au dîner avec quelques feuilles de mâche ou une frisée. Ce sont deux souvenirs que j’avais envie de partager.

Parfum de terroir : Pigeonneau, châtaigne, verjus.
C’est une viande que je connais bien et que j’adore travailler.  Pour ce faire, il faut attendre au moins 8 jours qu’elle se détende et que la chair devienne plus tendre. Il y a une étape de fumage avec du bois de châtaignier et de l’écosse de châtaigne. Quand c’est la saison j’aime utiliser du bois de genévrier. Les petites baies qui restent encore dessus apportent un parfum incroyable à la viande. Ensuite on fait confire les cuisses avec du verjus pour donner un peu de peps et d’acidité. Puis on travaille une prune fermentée assez complexe avec de l’ail, de l’alcool de prunes, un peu d’échalote. C’est une purée assez rustique et gourmande qui relève le caractère du pigeonneau. Pour finir, on dépose quelques grains de pollen frais dont le parfum de miel et de feuilles de châtaignier me replonge en enfance. On coupait le bois à la tronçonneuse et je me souviens que chaque essence d’arbre avait son parfum.

Déclinaison gourmande : Chocolat, orge et fruits de saison.
Je voulais faire une belle étape donc je suis partie sur une sorte de petite trilogie.
En premier, on rentre dans le monde sucré en douceur. Ce n’est pas tout de suite gourmand mais nous sommes sur une alliance de produits qui matchent bien ensemble : le citron fermenté, le chocolat, le café et la banane. C’est à la fois simple et complexe, rassurant et perturbant. C’est un dessert difficile à décrire mais très intéressant en découverte.

Pour le deuxième dessert, je me suis vraiment immergé dans le travail du brasseur.  On fait notre micro-brassin à partir de deux torréfactions d’orges différentes et on obtient un jus qui va nous permettre de créer des textures différentes. La céréale une fois infusée est transformée en biscuit très gourmand. Pour retrouver la fraîcheur du houblon, j’ai travaillé le côté herbacé mais discrètement, le but n’étant pas qu’il prenne le dessus sur le côté torréfié de la céréale. C’est un dessert surprenant qui nous emmène à la fois sur des goûts connus et inconnus.

On termine cette trilogie sur un dessert autour de la rhubarbe, de la fraise et de la figue. Ce sont les derniers de la saison, j’avais envie d’en profiter jusqu’au bout. C’est une création pleine de légèreté avec un travail sur des macérations d’épices. Il y a également un petit gel assez puissant d’herbes et d’agrumes. Je voulais clore ce menu sur une note de fraîcheur.

10- Comment décririez-vous votre cuisine ?
C’est une question difficile. Je dirais que c’est une cuisine vraie qui est à la fois simple et complexe et qui part toujours d’une émotion. Je prends d’ailleurs autant de plaisir à cuisiner pour le Café Epicerie que pour le restaurant gastronomique Les Loges.

11- Une démarche responsable et solidaire avec vos producteurs ?
Que ce soit avec la ferme de l’Abbé Rozier, comme avec tous nos producteurs, on essaye d’aller au bout des choses. On voit avec eux ce qu’ils ont sans rien imposer. En pleine saison des courgettes, on va beaucoup travailler ce légume pour qu’il n’y ait pas de perte. On sait tout le travail qui a été fait en amont pour les produire. On va également essayer de valoriser tout le produit : fanes, épluchures, etc. Le peu de déchets qu’il nous reste, ils repartent avec pour le composter et enrichir les sols.

La question des emballages est également cruciale à mes yeux. Mon producteur de lait me livre dans des bouteilles en verre consignées. J’impose que mes légumes soient livrés dans des caisses qu’ils récupèrent en partant. Pour la viande, j’ai moins de souci, on achète des carcasses donc il n’y a pas d’emballages (sourire). Autre avantage, il n’y a pas de DLC sur une pièce entière qui sèche. On ne découpe que ce dont on a besoin, avec les chutes on fait des bouillons et des jus, et avec le gras on cuit nos viandes et nos légumes.

L’intelligence paysanne c’est un peu ça. Depuis que je suis là, ça fait plus de 10 ans maintenant, on le fait naturellement sans se poser la question du RSE, de l’impact social ou économique. C’est juste une question de logique.

En outre, ce que j’apprécie chez la ferme de l’Abbé Rozier c’est l’aspect social. Ils accueillent des personnes dans une démarche d’insertion par le travail. Cette année, nous avons via l’association des étoiles et des femmes, accueilli pendant 6 mois des femmes issues de l’immigration pour leur apprendre le métier. C’est une expérience enrichissante pour les équipes. Qui plus est, elles apportent une vision féminine qui est intéressante en cuisine.

« Grandir à la campagne : une culture du travail. »

12- Grandir à la campagne, une chance ?
Oui mais c’est une culture du travail aussi. On ne restait jamais sans rien faire. Si on voulait se chauffer, il fallait couper du bois. Si on voulait une maison il fallait la construire. À la campagne, il faut savoir toucher à tout. On n’a pas forcément les moyens d’appeler un artisan pour chaque petit détail, il faut savoir se débrouiller avec logique et bon sens. 

13- Des richesses à découvrir à l’étranger ?
Souvent on me fait remarquer que j’ai très peu voyagé. C’est vrai, mais jusqu’à présent je n’ai pas eu ce besoin. Je le ferai sûrement plus tard, mais aujourd’hui j’ai tellement de choses à découvrir dans ma région, dans mon terroir. Nous avons la chance d’avoir des lacs magnifiques à proximité, des montagnes et des bois extraordinaires, des petits restaurants d’auberges, des marchés et des producteurs incroyables. Nos campagnes sont remplies de paysans dont le travail est riche d’enseignement. Pas besoin d’aller au fin fond de l’Himalaya pour trouver une laine extra, nous avons dans nos régions la matière première et le savoir-faire. 

« Nos campagnes sont remplies de paysans dont le travail est riche d’enseignement. »

14- Quel est votre leitmotiv dans la vie et/ou une citation qui vous inspire ?
Le bonheur collectif. Que ce soit ma famille, mes cuisiniers ou mes producteurs, j’ai besoin que les gens soient heureux autour de moi. Ça dirige tous mes choix, même le choix d’une poule. Je ne vais pas forcément choisir la race la plus productive mais il faut qu’elle plaise à mes enfants et qu’elle fasse des œufs qui me donnent envie de les travailler.  

15- Quel est votre projet pour demain et/ou le rêve que vous souhaiteriez réaliser ?
J’ai une ligne conductrice sur laquelle il y a plein d’étapes mais ma volonté est de garder, quoi que je fasse, le même chemin de valeurs, de respect et d’engagement.

A découvrir aussi : Cour des Loges, sa table étoilée

Les Loges
6, rue du Boeuf
69005 Lyon

Tél : 04 72 77 44 44
Mail : restaurant@courdesloges.com
Web :  www.courdesloges.com

Crédit photos : Virginie Bouvard / IG @cloporte75

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