Références gastronomiques

Philippe Bernachon, le chocolat en héritage

6 novembre 2017
Interview Philippe Bernachon

Nom : Philippe Bernachon
Age : 39 ans
Passions : Mes trois filles, le foot, la boxe, la moto, les voitures, le vin, la bouffe et les voyages.

Petit-fils de Maurice Bernachon et de Paul Bocuse, Philippe Bernachon perpétue un chocolat artisanal au goût inimitable réalisé en bean to bar à partir de dix variétés de fèves.

Philippe Bernachon1- Quel est votre parcours ?

J’ai commencé par faire un Bac Pro Commerce puis un BEP Vente. Ces études me destinaient à un métier dans les bureaux mais je me suis vite aperçu que ce n’était pas trop mon truc.
J’ai donc rejoint la Maison Bernachon où le Chef chocolatier de l’époque, Mr Raymond, m’a initié au métier et à l’amour du produit.

Aujourd’hui mes sœurs Candice et Stéphanie travaillent avec moi dans l’entreprise familiale. C’est un choix que nous avons fait par envie et qui ne nous a jamais été imposé. Il faut dire que c’est un métier très attachant. Un métier qui donne le sourire aux gens et qui plus est, permet de voyager. J’ai eu l’opportunité de faire le Salon du Chocolat de Moscou, New-York, Séoul, Tokyo, Paris, Zurich … et bien d’autres encore. L’avantage avec le chocolat, c’est que nous pouvons le transformer. C’est un produit qui peut s’adapter et se vendre partout.

2- Faire son chocolat en Bean-to-Bar, une volonté d’indépendance ?

Mon grand-père, Maurice Bernachon, était un visionnaire. Il a tout de suite voulu se démarquer en faisant son propre chocolat et en créant une recette que ses confrères ne pourraient pas reproduire. Un chocolat au goût particulier, une signature Bernachon. Pour ce faire, il a sélectionné huit à dix sortes de fèves venant de pays différents.

Après, nous ne sommes jamais vraiment indépendants. Nous achetons par exemple notre beurre de cacao à un fournisseur. S’il change de goût, le goût de notre chocolat sera modifié. Nous dépendons également de la météo, des conditions climatiques, d’une bonne récolte … Comme pour le vin, on ne peut pas avoir un goût linéaire d’une année sur l’autre. Ça reste des produits naturels dont la qualité dépend de l’environnement.

« Chez les Bernachon, on broie du noir de père en fils, avec entrain, pas de celui qui donne du vague à l’âme, mais de celui qui donne du baume au cœur. » Jean-Jacques Raynal

3- Une sélection de matières premières locale ?

Pour les fèves de cacao c’est impossible, mais pour le reste oui ! Pour nos tartes tatin, nous prenons nos pommes chez des producteurs qui possèdent des vergers à Chazay d’Azergues. Nous allons également chez des petits producteurs pour nos fraises, framboises, abricots, poires … Notre astuce : nous faisons des bocaux pour pouvoir les conserver.

Sinon, longtemps nous avons acheté notre farine au meunier de Trévoux. Et nous prenons notre crème en Bresse, sauf pour les palets d’or où il s’agit de crème d’Isigny.

4- Comment décririez-vous les chocolats Bernachon ?

Ils sont gros ! Mon grand-père les aimait comme ça. Traditionnels et vivants pour certains, notamment le palet d’or réalisé avec de la crème d’Isigny dont le goût évolue chaque jour. C’est une de nos spécialités. Il est proposé à l’Abbaye de Collonges chez Paul Bocuse ainsi que chez Mathieu Vianney dans son restaurant La Mère Brazier .

5- Y a-t-il eu une évolution dans la tradition Bernachon ?

Oui. Nous utilisons moins d’alcool et de sucre aujourd’hui. L’alcool avait une utilité à l’époque, il permettait aux chocolats de mieux se garder. Aujourd’hui, on l’utilise juste pour rehausser le goût. Ce qui représente proportionnellement quatre fois moins de liquide qu’avant.

Nous avons également investi dans une nouvelle machine, la Chef Cup, qui permet de faire des produits plus jolis avec des coupes plus précises. Visuellement, c’est plus gourmand.

Pour finir, nous proposons un gâteau plus moderne et contemporain : un éclair à partager.

6- L’appellation de vos entremets, un clin d’œil à Lyon ?

En effet, Kléber et Roosevelt le sont. Et Carla est le prénom de l’une de mes trois filles, la plus grande.

7- Quelques mots sur le célèbre gâteau « Président » ?

C’est le gâteau emblématique de la Maison depuis 1975. Il est composé de génoise, de ganache pralinée aux noisettes et de cerises confites au cherry.

Ce gâteau a été créé pour une occasion particulière : le repas donné à l’Élysée célébrant la remise de la légion d’honneur à mon grand-père maternel, Paul Bocuse. Cette récompense lui a été remise des mains de Valéry Giscard d’Estaing, Président en fonction à l’époque. Ce qui a donné lieu par la suite à la création de la soupe VGE, encore servie aujourd’hui à l’Abbaye de Collonges.

8- L’ouverture d’une 2ème boutique Bernachon est prévue ?

On y pense. On aimerait bien ! Mais ça fait au moins dix ans qu’on en parle (rires).
Néanmoins, il est possible de retrouver nos chocolats « en dépôt » chez Georges Blanc, Georges Duboeuf, sur Paris et au Japon.

Un bon chocolat se suffit à lui-même

9- Vos voyages, notamment au Japon sont-ils une source d’inspiration ?

Les voyages sont toujours une source d’inspiration. Que ce soit en cuisine, dans le packaging, dans les idées de concept. Après, il ne faut pas perdre de vue qu’un bon chocolat se suffit à lui-même.

Bernachon chocolat10- Votre présence au Lyon Street Food Festival ?

C’était la 1ère année que je participais au Lyon Street Food Festival et j’ai trouvé ça très ludique. C’est un Festival à la fois dynamique et décontracté, avec un bon rapport qualité-prix. C’était une belle opportunité pour la Maison Bernachon de toucher une autre clientèle que celle que nous avons habituellement dans le 6ème.

11- Quel est votre leitmotiv dans la vie et/ou une citation qui vous inspire ?

En profiter tant qu’on peut. Mordre la vie à pleines dents tout le temps.

12- Quels sont vos projets pour demain et/ou le rêve que vous souhaiteriez réaliser ?

Passer Noël sur une île. Utopique car c’est une grosse période pour les chocolatiers. Mais ce n’est pas grave, on se rattrape le reste de l’année (rires).

Astuces de Chef : Ne pas mettre ses chocolats au frigo.

Bernachon
42, cours Franklin Roosevelt
69006 Lyon

Tél : 04 78 24 37 98

Site web : bernachon.com

Crédit photo : site web Maison Bernachon

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