Marc Bonneton partage sa passion pour l’univers du bar et des cocktails. Du photoreportage à l’ouverture de l’Officine au Grand Hôtel-Dieu, en passant par les bars l’Antiquaire et le Jockey. Un article à son image, rétro chic.
1- Quel est ton parcours ?
Ma passion pour la photographie est née tôt. J’ai suivi des études en communication et journalisme pour devenir photoreporter, avec l’idée de faire des reportages à l’international, un peu comme dans Capital. Mais mon premier stage m’a vite ramené à une réalité moins exotique.
Étudiant, j’ai commencé à travailler dans des bars (Ayers Rock, Oxxo, Pêcherie) pour me faire un peu d’argent. C’est là que j’ai découvert le flair, discipline dans laquelle je suis devenu vice-champion de France. Le bar m’a donné de l’assurance et a forgé le style que j’ai aujourd’hui : les gestes, les réflexes, la chorégraphie derrière le comptoir…
En 2005, je suis parti à Londres où j’ai découvert le Lab Bar et le Townhouse. J’ai compris que l’on pouvait faire des cocktails différemment. En rentrant, j’ai confié à Arnaud Grosset mon envie de monter un bar. Le Soda Bar ouvrait ses portes en novembre 2006, inspiré par le concept LAB (London Academic School of Bartending).
J’ai remporté en 2009 les Trophées du Bar par Barexpertise, puis en 2011 le concours international Bacardi Legacy Global Competition avec mon « Marco’s Bacardi Fizz ».
Après avoir vendu mes parts du Soda Bar, je suis parti découvrir New York. Je suis rentré à Lyon avec l’envie de créer des cocktails old school. Le 15 août 2010 ouvrait l’Antiquaire.
2- Quel est ton style ?
Mon style est classique et rétro, à l’image de l’Antiquaire. C’est un bar qui me ressemble, où je me vois vieillir.
3- Quel est ton cocktail phare, celui que tu aimes boire ?
Le Old Fashioned pour son champ des possibles. On peut le préparer avec du bourbon, du rhum, du mezcal. J’aime me dire qu’il existe autant de Old Fashioned que d’occasions d’en boire. J’apprécie également le Negroni, le Daiquiri, l’Americano.
4- Quelle est la recette d’un bon cocktail ?
Il faut trouver l’équilibre entre l’acide, le sucre et l’amer, tout en respectant la structure corps-base-parfum. Mais surtout, il faut écouter le client. Souhaite-t-il un cocktail complexe, amer, aromatique ? Puissant ou léger ? Souhaite-t-il vivre une expérience qui réconforte ou qui bouscule ? L’humilité du barman consiste à respecter ses attentes, sauf si un cocktail signature est demandé.
5- Comment vois-tu évoluer ton métier ?
Le secteur est en pleine mutation. La nouvelle génération s’affranchit des règles traditionnelles, et les cocktails tendent à être moins alcoolisés. Nous avons vu émerger des techniques empruntées à la cuisine comme le sous-vide, le bain-marie, l’utilisation d’une centrifugeuse. Ces dernières permettent de maximiser les arômes, extraire les saveurs et prolonger la conservation des ingrédients.
Cette évolution donne naissance à des cartes signatures, comme celles de Rémy Savage (Artesian, Londres) ou Nicolas De Soto (Danico, Paris /Mace, New-York). Les clients viennent dans ces bars pour découvrir un cocktail personnalisé, unique … Pas pour un classique que l’on peut trouver partout.
Aujourd’hui, le métier bénéficie également d’une plus grande visibilité grâce aux concours, aux journalistes et aux réseaux sociaux. Les photos de cocktails et de voyages incitent les gens à sortir et à découvrir de nouveaux lieux.
6- Le Jockey : un nouveau concept ?
Oui, c’est une petite salle réservée aux connaisseurs, aménagée au-dessus de l’Antiquaire. Nous y servons des cocktails old school, secs, et plus complexes. À l’Antiquaire, nous proposons des cocktails plus fruités, qui peuvent convenir à une clientèle plus large.
7- Pourquoi as-tu choisi un pingouin comme emblème ?
C’est un clin d’œil à la mouche humanisée du Harrys Bar à Paris, emblème de l’IBF (International Bar Fly), née dans le lieu même. Une association de bons vivants qui se partageaient les bonnes adresses aux quatre coins du monde. Une sorte de TripAdvisor avant l’heure.
J’ai choisi le pingouin pour sa sobriété et son élégance. C’est un animal qui symbolise mon métier.
8- Quel est ton leitmotiv dans la vie ?
« Less is more » : rester simple, fidèle à son ADN et à la pureté des arômes.
« Never give up » : ne jamais abandonner, quels que soient les succès ou les échecs.
9- Quels sont tes projets pour demain ?
Pour l’instant, je me concentre sur l’Officine, un bar à cocktails qui ouvrira ses portes à l’automne au Grand Hôtel-Dieu .
L’Antiquaire
20, rue Hippolythe Flandrin
69001 Lyon
Photo de Marc Bonneton : Romain Chambodut
