Nom : Sandra Dunand-Dalloz
Âge : 42 ans
Profession : Experte en thé, chef consultante.
Passions : La cuisine, la photographie, les fleurs, la nature, le produit brut.
Consultante culinaire et experte autodidacte, Sandra Dunand-Dalloz nous parle d’un produit subtil : le thé.
1- Quel est ton parcours ?
J’ai grandi à Paris où j’ai reçu une éducation intellectuelle. Mon père étant pilote, j’ai eu la chance de beaucoup voyager. En parallèle, j’allais souvent en Bourgogne chez mes grands-parents. Ces séjours m’ont éveillée à la nature. J’étais entourée de vignes, d’arbres et de fleurs. C’est à partir de là que j’ai eu l’idée de transposer ces éléments en cuisine.
Vers l’âge de douze ans je me suis tournée vers la photo avec l’envie de montrer ce qu’il y a de plus beau. Je suis devenue fleuriste par la suite. Puis je suis descendue sur Lyon où j’ai eu deux enfants. J’ai fait du bénévolat auprès des sans-abris pendant sept ans et demi. Aujourd’hui je suis autodidacte dans le thé. Je crée des recettes et forme des chefs à la cuisine au thé et aux épices.
Autodidacte, je forme des chefs à la cuisine au thé et aux épices.
2- Comment est née cette passion pour le thé ?
J’aurais pu choisir le café, les huiles ou le vinaigre mais je voulais pouvoir travailler avec des chefs et créer des recettes. Le thé apporte plein de subtilité en cuisine, que ce soit à travers la cuisson d’un produit ou comme épices pour relever un plat.
3- Combien existe-t-il de variétés de thé ?
Une seule. Ils sont tous issus de l’arbre Camellia Sinensis. Leur couleur et leur goût dépend uniquement de la méthode de traitement des feuilles récoltées et de leur temps de fermentation.
4- La qualité et la température de l’eau sont-elles importantes ? Le choix de la théière également ?
Oui, pour pouvoir apprécier un maximum les qualités d’un thé, il faut choisir une eau filtrée et ne jamais l’infuser au-dessus de 81 ou 82 degrés pendant 30 secondes à une minute. Il faut le boire à 70 degrés maximum pour ne pas s’abîmer le palais. Un grand thé se réinfuse plusieurs fois sans prendre de l’amertume.
Quant à la théière, je recommande une théière transparente afin d’apprécier la palette de couleurs que peut avoir un thé. Sinon, une théière en fonte japonaise.
5- Peut-on ajouter du lait, du sucre ou du citron dans son thé ?
La meilleure façon d’apprécier son thé c’est nature, sans manger un petit biscuite à côté. Cela permet de se concentrer sur la subtilité de ses arômes et de se constituer une bibliothèque de goûts.
6- Quel thé recommanderais-tu ?
Un thé vert premium plutôt qu’un thé blanc. Le thé blanc est réalisé à partir des bourgeons et n’a pas beaucoup de goût. Je préconise également tous les thés de printemps.
Le thé s’utilise en cuisine, en pâtisserie et même dans des cocktails.
7- Quelle est la différence entre un thé et une tisane ?
Le thé est réalisé à partir des feuilles de l’arbre Camellia Sinensis alors que la tisane n’est faite que de plantes et de fleurs. À qualité égale, il est d’ailleurs beaucoup plus cher de fabriquer de la tisane que du thé. En moyenne, pour 10€ vous obtiendrez 25g de tisane contre 50 à 80g de thé. En cause, le coût de la partie noble des plantes et des fleurs.
8- Y a-t-il une éducation du palais à faire pour apprécier le thé ?
Oui ! Je n’ai pas fait d’école hôtelière mais j’ai la chance d’avoir la curiosité de tout goûter. Je cueille dans les arbres et je n’hésite pas à manger les pétales que je croise. Comprendre le produit brut et pourquoi il tient la route est une évidence pour moi.
9- Experte en thé et chef consultante, à quoi ressemblent tes journées ?
Je travaille une centaine d’heures par semaine. Mes journées s’articulent entre échanger avec mes producteurs et faire de l’assemblage. Je forme et collabore avec des chefs à l’image de François Pasteau (l’Épi du Pin), Gaëtan Gentil (Prairial), Nicolas Guilloton (l’Atelier des Augustins) et Juliette ( Table de Vartan). Je fais également une à deux fois par an des masterclass à l’école Ferrandi.
10- Comment associer du thé en cuisine ?
On peut cuire une viande, un poisson ou un légume avec du thé. Il est également utilisable comme une épice qui va relever un plat. Il faudra juste le mixer et saupoudrer le plat avec. On peut s’en servir en pâtisserie, dans des glaces (ex : glace au poivre de thé), etc. Le thé peut être utilisé dans des cocktails. Pour se faire, il suffit de faire une infusion très forte comme un sirop. On peut aussi faire des accords mets et thés. Bref, c’est un produit déclinable à l’infini.
11- Es-tu dans une quête d’excellence ?
Je peux être la plus compétente dans mon domaine, la qualité de mes produits dépend uniquement de la terre. Je remercie d’ailleurs les gens du terroir qui prennent autant de soin à cultiver le thé avec cœur et qualité.
De mon côté je ne prends que les bourgeons. Je sélectionne le plus délicat, c’est comme un bouton de rose. Je suis toujours émue en voyant ça. À partir de cette émotion, je peux imaginer et réaliser un bon produit.
À partir d’une émotion, je peux réaliser un bon produit
12-Quel est ton leitmotiv dans la vie et/ou une citation qui t’inspire ?
Si je pouvais changer le monde …
13- Quels sont tes projets pour demain et/ou le rêve que tu souhaiterais réaliser ?
J’aimerais pouvoir former quelqu’un qui devienne plus fort que moi demain. Je serai fière de pouvoir transmettre mes connaissances.
Je suis née au Vietnam, dans un pays en guerre, j’ai eu la chance d’être adoptée par un couple de français aisé. J’aimerais que tout le monde puisse manger à sa faim des produits de qualité et voir pétiller les yeux des gens.
Astuce de Chef :
Se faire plaisir et oser associer des produits ensemble. Je conseille de prendre un moulin et d’assembler du thé et du poivre ensemble.
