Nom : Jessica André
Âge : 29 ans
Surnom : Zouzou
Passions : Mon chien Macallan, le bar, les spiritueux et le vin.
Responsable de bar au Fantôme de l’Opéra, Jessica André nous parle de son métier et du monde des cocktails.
1 – Quel est ton parcours ?
Pendant 2 ans j’ai fait un CAP cuisine en apprentissage que j’ai arrêté. Je n’aimais pas le rapport de force avec la hiérarchie, le côté militaire et les cris. Le bar m’a toujours attirée, peut-être l’influence de ma grand-mère qui en tenait un rue d’Amboise à Lyon 2ème. Je me suis donc tournée vers un CAP restaurant pour faire la mention complémentaire barman.
En sortant de l’école j’ai eu la chance d’intégrer le Sofitel pendant un an. Puis je suis partie faire des saisons à l’hôtel Les Airelles de Courchevel, l’Hôtel du Golf aux Arcs et à l’Hôtel Royal Evian. En revenant sur Lyon, j’ai intégré la Tour Rose comme responsable de bar. Par la suite j’ai été débauchée par un établissement qui devait être un bar à cocktails mais qui s’est vite transformé en restaurant. J’ai été licenciée pour motif économique.
2 – Comment as-tu commencé au Fantôme de l’Opéra ?
Après mon licenciement économique, j’ai suivi une formation à la création d’entreprise. J’avais dans l’idée de monter mon bar mais il me manquait les fonds. En parallèle, je faisais des extras au Fantôme de l’Opéra. Quand la responsable de bar du Fantôme de l’Opéra est partie, Julien a pensé à moi pour la remplacer. Il y a 3 ans déjà …
3 – L’univers du cocktail laisse-t-il de la place aux femmes ?
C’est un milieu où il est difficile de s’imposer et d’avoir de la légitimité quand on est une femme. On te pense incompétente pour réaliser ou créer un cocktail. Il faut avoir du caractère mais les mentalités évoluent. Aujourd’hui on voit de plus en plus de femmes choisir cette spécialité.
4 – Qu’est-ce que la confrérie des barmen lyonnais ?
Il s’agit d’une page Facebook dont le but est de regrouper toutes les informations inhérentes à notre métier. Que ce soit l’organisation d’événements, de concours, la diffusion en direct des masterclass, l’évolution de certains établissements, la création de nouveaux cocktails, etc. C’est également un moyen de créer et de conserver un lien entre les différents membres de la profession. Tout le monde peut s’inscrire pour suivre les actualités et voir comment évolue la scène lyonnaise en matière de cocktails.
5 – Comment s’y retrouver à travers toutes les variétés d’alcools ?
Ce n’est pas évident. La palette est infinie. Prenons l’exemple des whiskies, il y en a des fumés, des fruités, des boisés, des tourbés, etc. Il en est de même pour les sakés, chaque bouteille va avoir des propriétés et un goût différent. Ça bouge tout le temps, d’où l’intérêt des masterclass. Ces dernières nous permettent d’être informés des évolutions et de suivre le mouvement.
7 – Qu’est-ce que le flair bartending ?
C’est une spécialité de notre métier qui consiste à jongler avec des bouteilles ou des verres. Personnellement, je pense qu’il est difficile d’être précis dans sa préparation quand on fait du flair. Disons que le show prévaut sur le goût alors que nous avons les moyens de faire du spectacle autrement et à des fins utiles. En réalisant un cocktail fumé sous cloche par exemple.
« Nos tenues sont à l’image de nos cocktails : sans limites dans la créativité ou l’époque. »
8 – Ton métier t’impose-t-il d’être bien habillée ?
Dans notre métier la tenue colle encore bien souvent à l’histoire. Les cocktails ont été créés pendant la prohibition, période pendant laquelle on faisait des mélanges pour masquer le goût des alcools frelatés.
Aimant la mode, je dois avouer que c’est un plaisir pour moi de bien m’habiller. D’autant plus que j’adore le style des années 20. Aucun dress code n’est imposé au Fantôme de l’Opéra. Nous tenons à ce que nos tenues soient à l’image de nos cocktails, sans limites dans la créativité ou l’époque.
9 – Quels sont les cocktails que tu préfères réaliser et boire ?
Au Fantôme de l’Opéra, je me suis adaptée à une clientèle plutôt féminine. Je fais donc des cocktails fruités mais je préfère les cocktails secs. Le Old fashioned est mon cocktail préféré, d’autant plus qu’on peut le décliner à l’infini ! On peut varier les alcools (rhum, armagnac, cognac, bourbon, whisky), les sucres, les bitters, etc. Sinon j’aime également le Negroni (gin, vermouth rouge et campari) et le Manhattan (whisky, vermouth rouge, amer).
10 – Quels sont tes alcools préférés ?
Le whisky, en particulier le Rye et le Rittenhouse. Le rhum Botran qui se rapproche du bourbon.
En vin, j’aime les blancs sucrés comme le Tariquet et le Jurançon.
« La créativité s’entretient, c’est une dynamique permanente. »
11- Comment trouves-tu ton inspiration ?
Parfois en me baladant dans une épicerie ou au marché, je tombe sur un produit qui m’inspire et je crée. Parfois c’est un verre ou un contenant qui m’inspire un cocktail. Les réalisations florales de ma sœur me donnent parfois des idées pour mettre en scène un cocktail. Nous changeons une bonne partie de la carte tous les trimestres. La créativité s’entretient, c’est une dynamique permanente.
12 – Considères-tu le monde du cocktail comme un art ?
Je pense que comme en cuisine, tout a déjà été créé. Quant à considérer notre métier comme un art, je reconnais que ça nécessite du travail et de la créativité mais on ne guérit pas du cancer. C’est même le contraire, on crée des cirrhoses (rires).
13-Quel est ton leitmotiv dans la vie et/ou une citation qui t’inspire?
C’est plutôt un état d’esprit. Disons que même si on me tape sur la tête, je continue d’avancer. J’ai beaucoup de patience, je suis également très têtue et je ne lâche rien. Je me suis d’ailleurs fait tatouer un phoenix. L’oiseau qui renaît de ses cendres, un beau symbole de dépassement de soi.
14 – Quels sont tes projets pour demain et/ou le rêve que tu souhaiterais réaliser ?
J’aimerais ouvrir mon bar à cocktails avec une partie cave pour vendre des spiritueux et du vin. J’aime l’idée de pouvoir acheter sur place un alcool que l’on vient de découvrir. Sinon, avoir une vie de famille, ce qui n’est pas évident avec les horaires qu’imposent nos métiers.
Le Fantôme de l’Opéra
19, Rue Royale
69001 Lyon
Tél : 04 37 92 03 88
Photos : Compte Instagram @unfantomealyon
