Au sein de leur ferme-auberge située à Mornay sur Allier, Maud et Benoît proposent une cuisine libre et durable réalisée avec les produits que leur offre leur territoire. Éleveurs avant d’être restaurateurs, le couple respecte le produit qu’il valorise dans son entièreté. Le Clos d’Émile est à l’image de leurs propriétaires, généreux, sincère et attachant.
Maud et Benoît – Le clos d’Émile
Le Clos d’Émile fait partie de ces lieux authentiques et sincères où l’on se sent bien dès la première minute. En franchissant la porte menant à la propriété, notre regard s’arrête sur une étendue verdoyante où s’épanouissent des arbres centenaires et d’autres fraichement plantés. Quelques pots de fleurs et des citronniers – souvenirs d’un séjour en Corse- entourent un vieux puits.
Au milieu de ce décor bucolique, Maud et Benoît nous accueillent dans un corps de ferme mêlant charme de l’ancien et mobilier moderne. Entre ces murs épais, on retrouve un univers familier qui sécurise et qui apaise. Est-ce la présence du bois et des cheminées qui habillent chaque pièce avec prestance et élégance ? Est-ce le calme et la douceur de vivre qui règnent dans cette maison de famille installée en pleine nature ? Je ne sais pas. Il y a des lieux incarnés par leurs hôtes, ça ne s’explique pas. Dessiné par Maud qui multiplie les talents, le portrait de l’oncle Émile veille sur cette aventure qui a vu le jour en 2018.
Avant d’être restaurateurs, Maud et Benoît étaient éleveurs de charolaises et de porcs noirs. Ils le sont toujours d’ailleurs. Une pensée pour mon cher Édouard au groin soyeux ! Le respect du produit est aussi naturel que primordial à la table du Clos d’Émile. En cuisine, Maud s’affaire à le valoriser dans son entièreté à l’image de son travail autour du brochet du val d’Allier composé de « chips de peau, tarama d’oeufs de brochet, poudre de carcasse, oeufs de brochet fumés et citron caviar. »
Le menu en 6 étapes va dans ce sens. Et quel menu !
- Palette de légumes de nos maraîchers.
- Asperge blanche de Sylvain, crumble noisette, mayonnaise vanillée.
- Amour blanc (carpe), navet Tokyo top vermicelle, shiitakés, trompette et bouillon épicé.
- Bœuf du domaine, pommes de terre nouvelle aux aromatiques, jus.
- Crème glacée au gin de la Ouche Nanon, tuile dentelle maltée, crème infusée aux bourgeons de sapin, suprêmes de pomelo corse.
- Fromage travaillé autour du chèvre, sirop de betterave, croûtons, fruits secs.
- Rhubarbe confite, crème montée au poivre de cassis, sorbet huile d’olive, oxalis du jardin.
- Mignardises (tartelette fine, pain d’épices aérien, caramel dans l’esprit d’un Négus de Nevers).
Tout est juste, précis, maîtrisé, jusqu’au pain fait maison avec de la farine de blé ancien. Certains accords à l’image de l’asperge-mayonnaise vanillée sont audacieux et invitent au coup de cœur. Les assaisonnements sont parfaits à l’image des pommes de terre nouvelle dont j’aurais volontiers mangé tout un saladier. Quant au dessert, aucune saveur ne prend le pas sur l’autre. Pas même la rhubarbe qui est pourtant le personnage principal de ce ballet harmonieux.
Après avoir expliqué chaque plat avec douceur, Benoît est de bon conseil pour choisir un vin adéquat. La sélection est fine, tournée vers le nature et la biodynamie. J’ai pu apprécier le minéral et fruité La Levée d’Alexandre Bain. Ce grand Sauvignon naturel m’a accompagnée tout au long du repas. Le leitmotiv du vigneron situé à Tracy-sur-Loire, non loin de Pouilly-Fumé : « produire des vins authentiques sans nuire aux hommes, à la terre ou à l’environnement. ». Une ligne de conduite que partage Maud et Benoît. Et leur éco-système leur rend bien ! J’entends encore chanter les oiseaux dans le jardin.
Le Clos d’Émile
1, Bel Air
18600 Mornay sur Allier
Tél : 02 48 74 58 03
Site
Photo de couverture : Lopin Communication
