Food Event Interview D-plumée

Itw D-plumée : Le Concours de cuisine militaire Le Trident d’Or

21 juin 2019

Le Trident d’Or est une compétition organisée par le Commissariat des armées pour valoriser le savoir-faire des cuisiniers militaires. La finale se déroule à l’Institut Paul Bocuse d’Ecully. Le parrain de cette édition 2019 est le Chef cuisinier de l’Elysée, Guillaume Gomez.

Maître Nicolas L.
Formateur à l’école des fourriers de Querqueville.


Le Chef cuisinier de l’Elysée, Guillaume Gomez, est le parrain de cette 3ème édition du Trident d’Or. Quel impact cela a-t-il sur le concours ?
Son parrainage nous apporte de la visibilité par rapport au monde extérieur. Dans son sillage, de nombreux Chefs civils se sont joints au concours. Les candidats, quant à eux, s’étaient déjà inscrits avant que la nouvelle soit annoncée.

« La tambouille militaire, c’est fini ! »

Quel est l’objectif de ce concours ?
Mettre en avant le savoir-faire de nos cuisiniers qui sont de vrais cuisiniers, que l’on forme. La tambouille militaire, c’est fini. Faire des concours est un moyen de rayonner à l’international et de montrer que l’on sait faire autre chose que du « purée-saucisse ». En outre, le concours permet d’avoir le soutien de grands Chefs tels que Guillaume Gomez, qui ont accepté de prendre les cuisiniers militaires en stage, de faire des entrainements. Ça permet d’accroître le niveau de tout le monde, c’est du gagnant- gagnant.

Comment ça se passe dans les cuisines de l’armée ?
La cuisine fait partie des métiers où il faut arriver avec un bagage dans l’armée. Un commando ou un pilote de chasse n’arrive pas en sachant être commando ou pilote de chasse avant d’entrer dans l’armée. En cuisine, c’est différent. On cible une population qui est déjà passée par un lycée hôtelier. Il y a des gens qu’on recrute sans diplôme et qu’on forme mais ce sont des exceptions.

« La cuisine a une organisation très militaire. »

Qu’est-ce qui distingue l’organisation d’une cuisine militaire de celle d’un restaurant classique ?
Quasiment rien. Les brigades civiles ont été calquées sur les formations militaires. Un chef, des sous-chefs, des chefs de sections (chefs de partie). C’est déjà une organisation très militaire. C’est juste qu’en plus de l’uniforme de cuisinier, nous avons un uniforme militaire. Il y a juste une particularité pour les bateaux, la cuisine bouge. Sur le Charles de Gaulle moins, mais sur le chasseur de mines, beaucoup plus.

Caporal-Chef Thibault C.
Vainqueur Trident d’Or 2017.


Comment se déroulent les qualifications ?
Il y a une première épreuve à l’école des fourriers de Querqueville. Ils étaient 34 binômes à être évalués sur un plat et un dessert avec un coût de revient de 3,10€. Le jury sélectionne les 8 meilleurs binômes qui s’affrontent en final à l’Institut Paul Bocuse. Cette fois, le coût de revient est doublé pour réaliser une entrée et un plat. 

Au niveau des équipes, est-ce égal entre la terre, la marine et l’air ?
Non, chaque groupement de soutien peut présenter une équipe. Il y a aussi des civils. Par équipe vous pouvez avoir un civil et un militaire. Ou deux militaires. C’est aléatoire, en fonction des gens qui sont motivés. En général, c’est assez équilibré entre les 3 armées. Cette année, il n’y a personne de l’air mais ça aurait été possible.

Qu’est-ce qui distingue un civil d’un militaire ?
La tenue et l’engagement. Les militaires partent en missions, font les permanences et les week-ends. Le civil fait sa journée de travail, ses 35 heures. Après il peut également être amené à partir en séjour. Il y a souvent des postes dans les DOM-TOM.

A vos yeux, qu’apporte le Trident d’Or ?
Déjà, ça sort du quotidien. On travaille dans des restaurants où l’on peut être amené à cuire entre 400 et 500 steaks le midi ou faire 90 kilos de frites, ce qui n’est pas vraiment passionnant. Le Trident d’Or est un concours. Quand on aime la compétition c’est motivant. Quand vous gagniez, ça vous ouvre des portes. Votre notoriété s’accroît et vous faites beaucoup de rencontres.

« Le but de ce concours : avoir la reconnaissance de nos pairs. »

Quand vous parlez d’ouvrir des portes, est-ce une opportunité d’accéder à des établissements de prestige ?
Non, sauf si quelqu’un arrive en fin de carrière et qu’il a envie de bifurquer. On reste dans le milieu militaire, on a quand même nos postes. Le but de ce concours est plutôt d’avoir la reconnaissance de nos pairs. Pour se préparer au concours international aux Etats-Unis, on a eu l’opportunité de faire un stage au Palais de l’Elysée avec Guillaume Gomez. Avoir accès à tous ces Chefs qui nous ont donné sans compter a été une expérience incroyable. Expérience qui nous a bien servi car nous avons remporté le concours en mars l’année dernière.

 

Général de corps d’armée Philippe LOIACONO
Gouverneur militaire de Lyon, Officier général de zone de défense et de sécurité Sud-Est (OGZDS-SE), Commandant de la zone Terre Sud-Est.


Qu’est-ce que ce concours vous apporte en qualité de militaire ?
Le Trident d’Or, c’est la reconnaissance par le monde professionnel, par la très haute cuisine même, de l’excellence des cuisiniers militaires. Parmi toutes les équipes volontaires, une seule a le droit d’aller en compétition à Fort Lee, aux Etas-Unis. Elle est désignée au travers de Meilleurs Ouvriers de France et d’un jury de personnalités qualifiées. C’est la reconnaissance que les cuisiniers sont importants et essentiels dans notre organisation militaire.

« Le cuisinier militaire est avant tout un soldat. »

Le concours du Trident d’Or est assez récent. Pourquoi l’avoir créé ?
Le Trident d’Or n’a en effet que 6 ans d’existence. Mais si l’on prend plus de recul, il faut savoir que même durant la première guerre mondiale, il y avait, si ce n’est des concours, des compétitions de meilleurs cuisiniers des tranchées. Nous avons donc toujours eu cette excellence dans notre ADN. Nos cuisiniers sont des gens que l’on ne voit jamais. Les usagers que nous sommes ne voyons que l’assiette. Et au bout de 3 ou 4 jours d’opération, nous sommes heureux de retrouver un moment de bonheur, de grâce qui renvoie à une madeleine, à des saveurs, à des fragrances que faisaient peut-être notre mère, notre grand-mère. Ça n’a pas de prix.

« Ce ne sont pas des petites mains, ce sont des premières mains. »

Qu’est-ce qui distingue un cuisinier militaire d’un cuisinier traditionnel ?
Le cuisinier militaire est d’abord et avant tout un soldat. Si on a besoin de lui, il ira au poste de combat. Si d’aventure il y a une attaque, il ne va pas continuer à cuire ses carottes, il va prendre son fusil d’assaut. Il connaît son métier, il fait appel à ses forces morales. Quand vous partez en qualité de cuisinier militaire pendant 4 mois à Barkhane, vous êtes cuisinier 7 jours sur 7 pendant 4 mois. De même sur un bâtiment de la marine nationale ou sur une base aérienne, il ne s’agit pas de dire que le déjeuner est de telle heure à telle heure. Il y a globalement une plage horaire mais si vous avez un détachement qui arrive plus tard, ce dernier doit pouvoir avoir le même repas. Il est donc normal de mettre à l’honneur ces gens-là, parce que ce ne sont pas des petites mains. En référence à la haute couture, ce sont des premières mains.

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