En créant Antoinette Pain et Brioche, Cédric Alibert et Agathe Simonnot ont souhaité faire du pain autrement. Au sein de leurs boulangeries artisanales, la baguette laisse place à une gamme volontairement épurée de gros pains au levain. Un parti pris guidé par la recherche de la qualité, mais aussi par la volonté d’améliorer les conditions de travail d’un métier reconnu pour sa pénibilité.
1- Quel est votre parcours ?
Je suis boulanger depuis l’âge de 15 ans. Ce n’est pas un métier que j’ai choisi par passion. Disons qu’à l’époque, quand on n’aimait pas l’école on nous orientait souvent vers un CAP. J’ai eu l’opportunité d’effectuer un stage en classe de troisième dans la boulangerie de mon village, puis je me suis formé chez les Compagnons. Le plaisir est venu progressivement, avec la pratique, la compréhension et la maîtrise du geste.
2- Comment est née Antoinette Pain et Brioche ?
Nous nous sommes rencontrés avec Agathe sur notre lieu de travail. J’étais démonstrateur et elle, chef de produit dans une entreprise spécialisée dans la fabrication et la distribution de matières premières pour les boulangers-pâtissiers. Un jour, sur le ton de la plaisanterie, nous nous sommes dit : « Et si on ouvrait une boulangerie ?». L’idée a fait son chemin, le projet a mûri et nous nous sommes lancés avec l’envie commune de créer une boulangerie différente.
3- Comment a commencé votre aventure ?
Nous avons eu la chance que la boulangerie de Luc Mano soit à vendre au moment où nous cherchions à nous installer. Il travaillait déjà sur des fermentations lentes dites « en direct », ce qui nous a permis de conserver une clientèle fidèle, sensible à ce type de produits.
4- Qu’est-ce qui vous anime dans le travail du pain ?
Tout le monde connaît la recette : trois ingrédients et quelques gestes. Et pourtant, derrière cette apparente simplicité se cache une véritable complexité. Faire du bon pain demande un sens aigu de l’observation et un intérêt réel pour la matière.
5- Pour vous, qu’est-ce qu’un bon pain ?
C’est une question d’équilibre. Il doit avoir du goût et de la texture, sans pour autant masquer un plat ou une sauce.
6- Comment décririez-vous vos pains ?
Bruts, simples, efficaces, rustiques.
7- Quels sont vos pains favoris et ceux qui rencontrent le plus de succès auprès de votre clientèle ?
Le pain au levain est notre best-seller. Le frappé a un petit goût de « reviens-y ». Le pain noix–noisette–raisin rencontre également un grand succès. Les fruits secs apportent beaucoup de croquant, et nous ne lésinons pas sur les quantités. Parfois même un peu trop, mais cela me ferait mal au coeur qu’un client se sente lésé.
8- Vos produits sont-ils certifiés Bio ?
Ils pourraient l’être, mais ils ne sont pas certifiés. C’est un choix assumé, au nom de notre liberté. Nous ne souhaitions pas nous imposer les contraintes liées à la labellisation, même si nous sommes convaincus que les farines bio représentent une réelle valeur ajoutée, notamment pour les farines complètes ou semi-complètes. Pour nous, la sélection des meilleurs ingrédients devraient être une évidence, et non un label.
9- Le goût de vos pains évolue-t-il dans le temps ?
Oui, c’est propre aux pains au levain. Ils s’acidifient toujours un peu au fil des jours. Cette acidité permet d’ailleurs à la mie de conserver son moelleux.
10- Comment travaillez-vous vos brioches pour les rendre plus légères et épurées ?
On a longtemps pensé qu’une brioche devait être riche en beurre. Pourtant, le gras a tendance à assécher les produits. Nous utilisons une méthode asiatique appelée Tang Zhong, qui consiste à réaliser un roux avec de l’eau et de la farine que l’on ajoute à la pâte. Cela permet d’obtenir une brioche moelleuse, à la conservation prolongée. Sur cette base aérienne, nous déposons une macaronade qui apporte croquant et gourmandise.
11- Pourquoi ne trouve-t-on pas de baguette chez Antoinette, Pain et Brioche ?
Ce n’est pas un choix militant. La baguette est tellement ancrée dans le quotidien des Français que si nous en proposions, nos clients passeraient à côté de nos pains au levain. C’est aussi un choix lié aux conditions de travail. Les gros pains demandent moins de manipulations pour un même volume de produit. Enfin, une gamme réduite nous permet de mieux maîtriser chacun de nos pains.
12- Qu’est-ce qui différencie le pain artisanal du pain industriel ?
Le temps. Il faut observer et toucher la pâte, afin de sentir le bon moment pour arrêter le pétrin, façonner ou enfourner. L’artisan s’adapte, fait preuve de précision, là où l’industriel règle une machine, sans prendre en compte son environnement. À cela s’ajoute la qualité des matières premières, souvent moindre dans l’industrie pour des raisons de coût.
13- Qu’est-ce qui distingue la levure boulangère du levain naturel ?
Il ne s’agit pas de la même bactérie. La levure boulangère est une levure naturelle, cultivée industriellement. Un levurier maîtrise la culture d’un champignon appelé Saccharomyces cerevisiae, sur un milieu à base de mélasse de betterave. Elle est très efficace pour transformer l’amidon en alcool et en CO2, ce qui permet à la pâte de lever rapidement. Le levain naturel, lui, repose sur les levures naturellement présentes dans la farine, que le boulanger cultive et entretient.
14- Les pains au levain sont-ils plus digestes ?
Oui. Les bactéries lactiques issues de la fermentation acidifient la pâte et dégradent partiellement le gluten, ce qui facilite la digestion. Le choix de la farine a également son importance. Les farines T80, T110 (semi-complète) ou T150 (complète), plus riches en fibres, sont plus digestes. Ces chiffres correspondent au taux de matières minérales contenues dans la farine.
15- Avec quel moulin travaillez-vous ?
Le Moulin Marion. À mes yeux, ce sont ceux qui placent la barre le plus haut dans la région. Leurs farines sont écrasées à la meule de pierre, ce qui permet de conserver le germe du grain et ses qualités nutritionnelles. Ce procédé s’est un peu répandu mais autrefois, les farines étaient souvent écrasées au cylindre, ce qui les chauffe et les abîme.
16- Pourquoi avez-vous choisi le Moulin Marion ?
Oui. Contrairement à d’autres, il travaille en direct avec les agriculteurs, sans passer par les coopératives.Ces dernières achètent le blé au moment de la récolte, souvent à bas prix, avant de le revendre au meunier. Le Moulin Marion permet aux agriculteurs de stocker leur blé et de le vendre quand ils le souhaitent. C’est un système plus juste, de l’agriculteur jusqu’au boulanger.
17- La profession de boulanger s’inscrit-elle dans les tendances actuelles ?
Oui, de nombreuses personnes se reconvertissent aujourd’hui vers la boulangerie. Elles apportent une nouvelle approche, bousculent les codes et font évoluer le métier. C’est une dynamique positive. On observe un cercle vertueux autour du pain. Les boulangers se remettent en question, l’offre évolue, et les attentes des clients aussi.
18- Peut-on considérer votre méthode comme un retour aux méthodes artisanales d’antan ?
Il faut se méfier des idées reçues. On a tendance à idéaliser le passé. Aujourd’hui, nous disposons d’outils plus performants qui facilitent le travail. Pour faire des fermentations lentes par exemple, il faut avoir des chambres froides très précises et avoir un bon sens de l’observation. Peu de choses relèvent du hasard dans notre métier. Dans les années 60-70, les volumes et les moyens étaient très différents.
19- Quelle citation vous inspire ?
« Oublie que tu n’as aucune chance » du célèbre Jean-Claude Dusse.
20- Quels sont vos projets ?
Pour l’instant, nous ne nous interdisons rien.
Antoinette Pain et Brioche
15, rue Hippolythe Flandrin 69001 Lyon
114, rue Bugeaud 69006 Lyon
117, rue Sébastien Gryphe 69007 Lyon
