Ludovic Olivier-Cambianica s’est posé tôt la question de savoir ce qu’il voulait faire dans la vie. Animé par les métiers de la restauration et de la boulangerie, il a créé Maison Deschamps, un café-boulangerie valorisant l’artisanat et le bien-manger. Dans un décor épuré laissant entrevoir des sacs de farine de qualité et un labo ouvert sur la salle, il est possible de trouver de délicieux pains au levain naturel bio, des viennoiseries au feuilletage exceptionnel et une gamme salée qui suit la saisonnalité. Entre tradition et innovation, un lieu de vie atypique où sont façonnés, avec savoir-faire et dextérité, des produits d’une apparente simplicité.
1- Quel est votre parcours ?
J’ai commencé à multiplier les saisons en boulangerie et en restauration dès l’âge de 15 ans, avant de me diriger vers un BTS commerce international puis une école de commerce que j’ai finalement arrêtée au bout de 6 mois. Je me suis rapidement posé la question de savoir ce que je voulais faire dans la vie. Et même si des connaissances en finance et en gestion sont nécessaires pour créer une entreprise, le système ne me convenait pas. J’ai donc rejoint les métiers de la restauration qui m’animaient depuis toujours et que j’ai pu exercer en France et à l’étranger. Je suis arrivé sur Lyon en 2009 pour aider au développement de l’enseigne WOKO. Puis j’ai rejoint l’enseigne Moulin Païou. Deux expériences enrichissantes en matière de développement et d’organisation mais qui m’ont déçu sur le plan humain, ce qui m’a poussé à entreprendre.
2- Maison Deschamps, un concept hybride ?
J’ai imaginé un concept hybride mêlant ma passion pour le pain et celle de la restauration. Pour cela, j’ai fait une formation à l’École Internationale de Boulangerie. On peut retenir deux approches en boulangerie, une plus classique type INBP (Institut National de la Boulangerie Pâtisserie) où l’on apprend le métier tel qu’il est enseigné depuis de nombreuses années. Et celle de Thomas Teffri-Chambelland plus scientifique et centrée sur la panification bio au levain naturel, qui bouge un peu les lignes. À l’issue de cette formation, j’ai intégré la boulangerie Saint-Vincent qui travaillait en bio à l’époque. Puis nous avons ouvert Maison Deschamps à Vaise.
« Je voulais faire de la boulangerie un lieu de partage et non un lieu de passage. »
3- Comment est né le projet ?
Au début de l’aventure nous étions quatre. La structure étant grande, elle nécessitait un investissement conséquent. Le démarrage a été compliqué. Il a fallu que l’on trouve notre clientèle, qu’elle nous identifie et que l’on se diversifie. Le projet s’est construit au fil du temps et des rencontres. Aujourd’hui nous sommes deux à la tête de Maison Deschamps. Thomas Teffri-Chambelland m’accompagne principalement sur l’ingénierie et le développement de la marque. Je voulais faire de la boulangerie un lieu de partage et non un lieu de passage dans un espace ouvert sur la production afin de mettre en avant le savoir-faire de l’équipe.
4- Vos voyages ont-ils influencé la conception du projet ?
Complètement ! Que ce soit en Amérique du Nord, en Allemagne, ou encore aux Pays-Bas, on retrouve beaucoup de coffee shop et de boulangerie-café. Ces lieux un peu hybrides où on peut manger, boire un café, travailler, lire un bouquin, se retrouver entre amis, et ce tout au long de la journée, sont encore rares en France mais ils commencent à se développer.
« Nous avons un engagement fort sur l’aspect santé et nutrition. »
5- Pourquoi avez-vous choisi de faire du pain ?
Tout d’abord parce que j’en mange beaucoup ! (Sourire). C’est un produit qui nous accompagne au quotidien et qui symbolise un peu la France. Qui plus est, je trouve que notre projet a du sens. Nous « nourrissons » tous les jours entre 300 et 400 personnes sur chaque site avec un engagement fort sur l’aspect santé et nutrition.
Notre pain est certes plus cher que la moyenne mais il est de qualité. En outre, il se conserve plusieurs jours ce qui en fait un produit durable et permet d’éviter le gaspillage. Pour finir, j’aime son apparente simplicité qui nécessite tout de même un vrai savoir-faire dans un contexte où les consommateurs prennent de plus en plus conscience de l’importance de bien manger.
6- Qu’est-ce qu’un pain de mauvaise qualité ?
À l’image de la baguette à moins de 30 centimes, c’est un pain plein de conservateurs et de stabilisants qui manque de caractère, de moelleux et qui n’a aucun intérêt nutritionnel. Son seul avantage est de faciliter le travail du boulanger. Dans certaines boulangeries conventionnelles, les pâtes sont hydratées entre 65 et 70% alors que dans les boulangeries artisanales le taux d’hydratation varie entre 80, 90 voire 95%, ce qui demande une certaine maîtrise.
7- Comment voyez-vous évoluer votre métier ?
J’envisage plutôt bien l’avenir. De plus en plus de boulangeries de qualité voient le jour. En parallèle, de plus en plus de personnes sont sensibles à notre démarche. Il y a de la place pour tous. D’autant plus qu’il y a une vraie ouverture d’esprit au sein des boulangeries artisanales. L’heure est au partage, relayé par les émissions culinaires et loin de l’image des recettes cachées et mystérieuses dont on ne sait pas si c’est pour les garder jalousement ou pour masquer ce qu’il y a dedans. C’est une des raisons pour lesquelles j’ai souhaité que notre labo soit ouvert sur la salle. Nous ne pouvons pas tricher.
8- Comment décririez-vous vos pains ?
C’est une gamme assez large qui répond à tous les besoins. On retrouve du pain de campagne, du pain sans gluten (ndlr : labo mixte) avec le libanais inspiré de mes origines (farine de riz et de pois chiche) et le breton (farine de riz et de sarrasin). Nous proposons du petit épeautre IGP Haute Provence (variété ancienne de blé), des pains axés sur le seigle comme on trouve beaucoup en Scandinavie ou en Allemagne. Et plus récemment, une gamme de pains blancs avec la flûte Belle Deschamps.
9- Proposez-vous des viennoiseries ?
Nous avons lancé les viennoiseries à l’ouverture de la boutique de Lyon 6 en novembre 2020, fruit d’une savoureuse alliance entre l’envie d’adapter notre gamme et ma rencontre avec Romain, notre tourier qui a un joli savoir-faire. Globalement, je fonctionne par affinités et je m’appuie sur mon équipe pour le développement. J’aime m’entourer de personnes qui ont envie de participer à un projet commun et qui s’inscrivent sur le long terme.
« Proposer des produits qui sortent des sentiers battus, c’est la force de notre équipe. »
10- Les crugnes, une création originale ?
Ç’en est un bon exemple ! Je vais voir Romain un matin en lui disant que ça serait bien qu’on fasse un produit pour mardi gras. Il a choisi de faire quelque chose autour du croissant qui a rapidement trouvé ses adeptes. Nous avons appelé ça des crugnes, une contraction des mots « bugnes » et « croissant ». Proposer des produits qui sortent des sentiers battus, c’est la force de notre équipe qui a la liberté de pouvoir s’exprimer et c’est ce qui fait partie de notre identité.
11- Quels sont vos produits préférés ?
Le libanais pour son originalité et le pain aux graines pour son côté torréfié et gourmand. Côté viennoiseries, je suis un inconditionnel du pain aux raisins et du chausson aux pommes. Pour finir, je dirai la gamme salée qui se renouvelle régulièrement en fonction des saisons. Sa diversité permet de manger vite et bien sans se lasser.
12- Quelle est votre politique tarifaire ?
Il est vrai qu’un croissant facturé 1,50€ peut surprendre mais il y a beaucoup de travail derrière et nous sommes en bio. Sans compter que nous subissons depuis quelques temps l’augmentation du prix des matières premières (énergie, farine, le beurre de tourage a pris 30%), résultante directe de la guerre en Ukraine, que nous serons malheureusement contraints de répercuter sur le client final.
13- Quel est votre leitmotiv dans la vie et/ou une citation qui vous inspire ?
« Il faut aimer ce que l’on fait », c’est ce que je dis souvent à mes équipes. On passe beaucoup de temps sur notre lieu de travail. C’est important que l’on s’y sente bien.
« Avant tes clients, c’est ton équipe », le bien-être de mon équipe prime sur tout le reste car si chaque collaborateur est content et à la place à laquelle il a choisi d’être, les clients seront satisfaits.
14- Quel est votre projet pour demain et/ou le rêve que vous souhaiteriez réaliser ?
Continuer à développer Maison Deschamps en m’entourant de personnes qui sont animées par cette aventure et en les associant au projet. Ce n’est pas simple de gérer une entreprise mais c’est passionnant. D’autant plus qu’à mes yeux ce que nous faisons a du sens.
Maison Deschamps
26, rue du Sergent Michel Berthet 69009 Lyon
114, rue de Sèze 69006 Lyon
Site : Maison Deschamps
Photos : Romain Chambodut
