Ludovic Olivier-Cambianica s’est très tôt interrogé sur le sens qu’il souhaitait donner à sa vie. Animé par les métiers de la restauration et de la boulangerie, il a fondé Maison Deschamps, un café-boulangerie valorisant le bien-manger et le lien humain.
Entre tradition et innovation, Maison Deschamps s’impose comme un lieu de vie singulier où l’on savoure des pains au levain naturel bio, des viennoiseries au feuilletage remarquable ainsi qu’une offre salée évoluant au rythme des saisons.
1- Quel est votre parcours ?
J’ai commencé dès l’âge de 15 ans à multiplier les saisons en boulangerie et en restauration. J’ai ensuite suivi un BTS commerce international, puis intégré une école de commerce que j’ai arrêtée au bout de six mois. Ce système ne me correspondait pas. Je suis donc naturellement revenu vers les métiers de la restauration, qui m’animaient depuis toujours, et que j’ai exercés en France comme à l’étranger.
Je suis arrivé à Lyon en 2009 pour accompagner le développement de l’enseigne WOKO, puis j’ai rejoint Moulin Païou. Deux expériences très formatrices en matière d’organisation et de développement, mais qui m’ont déçu sur le plan humain. C’est ce qui m’a poussé à entreprendre.
2- En quoi Maison Deschamps est-il un concept hybride ?
J’ai imaginé un concept mêlant ma passion pour le pain et celle de la restauration. Pour cela, j’ai suivi une formation à l’École Internationale de Boulangerie. Il existe deux approches en boulangerie : une plus classique, comme celle de l’INBP, qui transmet un savoir-faire traditionnel. Et celle portée par Thomas Teffri-Chambelland, plus scientifique et centrée sur la panification bio au levain naturel, qui bouscule les codes.
3- Comment est née Maison Deschamps ?
Au début de l’aventure, nous étions quatre. La structure étant importante et nécessitait un investissement conséquent. Les débuts ont été compliqués. Il a fallu trouver notre clientèle, être identifiés et nous diversifier. Aujourd’hui, nous sommes deux à la tête de Maison Deschamps. Thomas Teffri-Chambelland m’accompagne principalement sur l’ingénierie et le développement de la marque. Dès le départ, je voulais créer un lieu de partage, avec un espace ouvert sur la production.
4- Vos voyages ont-ils influencé votre projet ?
Complètement. En Amérique du Nord, en Allemagne ou aux Pays-Bas, les coffee shops et les boulangeries-cafés sont très répandus. Ce sont des lieux hybrides où l’on peut manger, boire un café, travailler, lire, se retrouver entre amis, et ce tout au long de la journée. Ces concepts sont encore rares en France, mais ils commencent à se développer, et je trouve cela très inspirant.
5- Pourquoi aimez-vous faire du pain ?
D’abord parce que j’en mange beaucoup (sourire). C’est un produit du quotidien, profondément ancré dans notre culture. Et je trouve que notre projet a du sens. Chaque jour, nous nourrissons entre 300 et 400 personnes sur chaque site, avec un engagement fort autour de la santé et de la nutrition.
Notre pain est plus cher que la moyenne certes, mais il est de qualité, se conserve plusieurs jours et s’inscrit dans une logique durable, en limitant le gaspillage. J’aime aussi son apparente simplicité, qui demande un véritable savoir-faire.
6- Quels critères font qu’un pain est de mauvaise qualité selon vous ?
C’est typiquement la baguette à moins de 30 centimes : un pain bourré de conservateurs et de stabilisants, sans caractère, sans moelleux et sans intérêt nutritionnel. Son principal avantage est de faciliter le travail du boulanger.
Dans certaines boulangeries conventionnelles, les pâtes sont hydratées entre 65 et 70 %, alors que dans les boulangeries artisanales, on travaille plutôt entre 80 et 95 %, ce qui demande une vraie maîtrise technique.
7- Comment le métier de boulanger évolue-t-il aujourd’hui ?
De plus en plus de boulangeries de qualité voient le jour et, en parallèle, les consommateurs sont de plus en plus sensibles à notre démarche. Il existe aujourd’hui une vraie ouverture d’esprit dans l’artisanat, portée notamment par les émissions culinaires. On s’éloigne de l’image des recettes cachées et mystérieuses. C’est aussi pour cela que notre laboratoire est ouvert sur la salle. Nous ne pouvons pas tricher.
8- Pouvez-vous présenter votre assortiment de pains ?
Notre gamme est assez large et répond à différents besoins. On retrouve du pain de campagne, des pains sans gluten, avec notamment le libanais inspiré de mes origines, à base de farines de riz et de pois chiche, et le breton, à base de farines de riz et de sarrasin. Nous proposons également du petit épeautre IGP Haute Provence, des pains riches en seigle, inspirés des traditions scandinaves et allemandes. Et plus récemment, une gamme de pains blancs avec la Belle Deschamps
9- Avez-vous développé une gamme de viennoiseries ?
Nous avons lancé les viennoiseries lors de l’ouverture de la boutique de Lyon 6, en novembre 2020. Elles sont nées d’une belle rencontre avec Romain, notre tourier, qui possède un réel savoir-faire. Je fonctionne beaucoup par affinités et je m’appuie sur mon équipe pour développer la gamme. J’aime m’entourer de personnes qui ont envie de s’inscrire dans un projet commun, sur le long terme.
10- D’où vient l’idée des crugnes ?
C’en est un bon exemple. Un matin, je suis allé voir Romain en lui proposant de créer un produit pour Mardi Gras. Il a imaginé quelque chose autour du croissant, qui a rapidement trouvé son public. Nous avons appelé cette création les crugnes, contraction de bugnes et croissant. Cette liberté de création et d’expression fait partie intégrante de notre identité.
11- Quels sont vos produits préférés ?
Le libanais pour son originalité, et le pain aux graines pour son côté torréfié et gourmand. Côté viennoiseries, je suis un inconditionnel du pain aux raisins et du chausson aux pommes. Enfin, la gamme salée, qui évolue au fil des saisons, permet de manger vite, bien et sans lassitude.
12- Quelle est votre approche en matière de tarification ?
Un croissant facturé 1,50 € peut surprendre, mais il reflète le travail fourni et le choix du bio. À cela s’ajoute l’augmentation du coût des matières premières (énergie, farine, beurre de tourage), que nous sommes malheureusement contraints de répercuter sur le client final.
13- Quel est votre leitmotiv dans la vie ?
« Il faut aimer ce que l’on fait », c’est ce que je répète souvent à mes équipes. Nous passons beaucoup de temps sur notre lieu de travail, il est essentiel de s’y sentir bien.
« Avant tes clients, c’est ton équipe ». Le bien-être des collaborateurs prime sur tout le reste. Si chacun est à sa place et épanoui, les clients le ressentent.
14- Quels sont vos projets pour demain ?
Continuer à développer Maison Deschamps en m’entourant de personnes engagées dans cette aventure et en les associant au projet. Entreprendre n’est pas simple, mais c’est passionnant, d’autant plus quand on a le sentiment que ce que l’on fait a du sens.
Maison Deschamps
26, rue du Sergent Michel Berthet 69009 Lyon
114, rue de Sèze 69006 Lyon
