Seul artisan vivant a avoir le double titre de Meilleur Confiturier de France et de Champion du Monde de la Confiture, Stéphan Perrotte nous parle avec passion et générosité de son métier de joaillier des fruits.
1- Pouvez-vous vous présenter ?
Stéphan Perrotte, 48 ans, je suis confiturier ou je préfèrerais même dire cuisinier des fruits. Au démarrage j’ai une formation de charcutier traiteur. J’ai été chef de cuisine dans un restaurant au cœur de Perpignan où je faisais déjà tout maison puis j’ai été boulanger pâtissier avant de devenir confiturier.
2- Est-ce auprès de votre famille que vous avez acquis cet amour pour le produit ?
Mes deux familles sont originaires de Valognes dans le Cotentin, mes parents se sont d’ailleurs rencontrés car les familles étaient voisines. J’ai eu la chance d’avoir des grands-pères qui avait des potagers, des fruitiers et une maison en front de mer. Petit, je me levais pour le regarder pêcher avec son épuisette des crevettes grises que l’on servait au déjeuner. Chez nous, il y avait toujours des choses à manger qui provenaient directement de la nature, des produits bruts issus de notre pêche et de notre cueillette.
« Chez nous, il y avait toujours des chose à manger qui provenaient directement de la nature. »
3- Comment avez-vous commencé à travailler ces produits bruts ?
Pendant les vacances scolaires, quand j’étais pré-apprenti, j’allais souvent travailler chez des artisans pour comprendre le produit et la matière. Le pain m’a toujours attiré. Avec ma femme nous avons eu plusieurs boulangeries en région angevine. Nos produits réalisés avec des farines de blés anciens provenant d’agriculteurs de la région, du levain naturel et une fermentation lente, étaient reconnus. Le pain est un produit vivant et quand vous le comprenez, c’est merveilleux ! Il impose d’être patient et modeste. C’est lui qui dicte la marche à suivre et ça, Thierry Delabre l’avait merveilleusement bien compris !
4- Pourquoi avez-vous choisi d’arrêter le métier de boulanger au profit de celui de confiturier ?
J’ai perdu ma mère, elle avait 57 ans. Étant papa de six enfants, je me suis demandé si je ne passais pas à côté de quelque chose. Il s’avère que nous avions commencé l’activité confiture à la boulangerie. Notre producteur qui nous fournissait des fraises pour les tartes est arrivé un matin en nous disant qu’il avait un surplus. Je les ai prises et les ai transformées en confiture. En un week-end nous avons tout vendu. J’ai commencé l’activité de la cuisine de la maison. Les produits ont plu et l’entreprise a commencé à se développer.
5- Comment avez-vous acquis ce savoir-faire ?
Le fait d’être passé par plusieurs métiers m’a sûrement donné les bases pour devenir cuisinier des fruits. Aux proportions aléatoires des recettes de grands-mères, j’ai essayé d’apporter de la précision. Chaque produit est différent et en fonction il faut piloter et tester la cuisson. C’est un peu comme un poisson. On ne va pas cuire un filet de 3 cm de la même façon qu’un filet moins épais.
« Aux proportions aléatoires des recettes de grand-mères, j’ai essayé d’apporter de la précision. »
6- Pourquoi avoir passé le concours de Meilleur Confiturier de France en 2014 et le Championnat du Monde de la Confiture en 2015 ?
Pour que mon travail soit évalué par mes pairs et pour savoir si j’étais dans le vrai. Ce qui ne m’empêche pas de continuer à me remettre en question. Les concours jugent un instant T. Au quotidien, la valeur indicatrice c’est le retour de nos clients. C’est un merveilleux cadeau d’entendre des parents dire de leurs enfants « je ne comprends pas, à la maison ils ne mangent jamais de confiture ». C’est d’ailleurs un enfant qui a trouvé la formule de « cuisinier des fruits », que j’ai gardée car je trouve qu’elle valorise vraiment bien notre métier.
Outre les concours, j’ai la chance d’être Président de la Fédération des Artisans Confituriers de France, une jeune fédération dont le but est de se regrouper entre artisans pour valoriser notre travail. À mes yeux, ce ne sont pas des concurrents mais des confrères et des consœurs. Demain tous les pots artisanaux que nous vendrons sont autant de pots qui ne seront pas achetés aux industriels. Si nous pouvons redonner ses lettres de noblesse à un produit dont le marché est détenu à 95% par les gros industriels, et montrer que c’est un vrai savoir-faire avec une réelle technique, c’est formidable.
« Demain, tous les pots artisanaux que nous vendrons sont autant de pots qui ne seront pas achetés aux industriels. »
7- Avec quelles recettes avez-vous gagné le Championnat du Monde de la Confiture en 2015 ?
J’ai présenté notre Framboise Mecker en fruit nature brut, une Framboise-Abricot-Pêche jaune pour la recette de fruits mélangés et en création j’ai proposé une recette de Fraise-Framboise-Saumur Champigny-Poivre cassis.
8- Maison Perrotte, une Maison familiale ?
Je suis issu de deux familles voisines, papa de six enfants et féru de généalogie : la valeur famille est bien ancrée. À mes yeux, il est important de savoir d’où l’on vient pour savoir où l’on va. Ma famille m’a transmis de belles valeurs : le respect des anciens, l’amour du produit, les choses simples.
L’objectif en développant Maison Perrotte est d’accompagner des gens à acquérir des connaissances et à grandir au sein de l’entreprise. Ce n’est pas tout d’avoir un savoir, ce qui intéressant c’est de le transmettre. À l’image de la Maison Mauviel, une entreprise de village, familiale et paternaliste. Je dis toujours « Je ne serais peut-être pas le plus riche du cimetière mais ce n’est pas grave ». L’objectif, c’est le parcours de vie.
9- Qu’est-ce que vous aimez dans la confiture ?
C’est un produit qui m’évoque le jardin d’une de mes grands-mères à Valognes, les framboises chaudes et les grappes de cassis qui étaient au soleil et que j’égrappais entre les dents. C’est l’odeur dans la cuisine, la porte du placard en face de ma chambre quand j’étais gamin où, à l’époque, les pots n’étaient pas fermés par une capsule mais par une petite cellophane transparente entourée d’un élastique.
Je me souviens des coups de téléphone de ma grand-mère à ma mère pour lui dire que j’avais encore laissé des traces de doigts dans les pots. Encore aujourd’hui, quand je goûte une confiture de cassis ou de framboises il y a cette saveur d’interdit. Mon plaisir en faisant ce métier c’est de raviver des souvenirs, d’éveiller une émotion, de voir des visages s’éclairer à la dégustation.
« Mon plaisir : raviver des souvenirs, éveiller une émotion. »
10- Comment expliquez-vous cet engouement autour de la confiture ?
On vit dans une société qui va vite. Les gens ont besoin de retrouver des valeurs, du sens, des produits qui rassurent et qui déclenchent une émotion ou un souvenir d’enfance. Plus le monde va s’accélérer et plus les gens vont avoir besoin de revenir aux sources.
11- Une envie de moderniser le produit ?
En créant Maison Perrotte j’ai souhaité sortir la confiture de cette image un peu vieillotte. Qu’est-ce qui m’interdit de faire de la confiture de poire et de mettre de la truffe dedans ? Ou d’utiliser de la chartreuse, du carvi, de la livèche ? On peut amener de l’originalité en allant chercher des épices ou un côté tannique avec du vin.
On le faisait sûrement avant mais les méthodes de grande production nous ont fait revenir à des choses très simples. En cuisine on peut tester plein d’accords. Ce seront peut-être des confitures plus adaptées pour accompagner du foie gras ou un poisson, mais pourquoi pas ? Après tout, au Moyen-âge les confitures avaient cet usage. Les manger au petit-déjeuner et au goûter est assez récent finalement.
12- La confiture, un produit gastronomique ?
Un chef m’a dit un jour « Stéphan, tes confitures c’est un grand plat dans un petit pot ».
Quand je crée un produit, j’ai la même réflexion qu’un chef ou un pâtissier. Je construis un jeu de textures avec différentes échelles de dégustation. Mon intérêt c’est que chaque produit se positionne à la dégustation et qu’il y ait un équilibre. J’aime que l’on ait la même sensation à la dégustation qu’en lisant l’étiquette. On ne vend pas du rêve, ce sont des cuillères de vérité.
13- Confitures artisanales VS industrielles ?
Chez Maison Perrotte on va travailler des fruits qui ont une charge naturelle en sucre importante. Il faut savoir que ce sucre a le goût du fruit. Le sucre que l’on rajoute (ndlr : sucre de betterave) est un agent neutre conservateur. Gustativement ça n’a pas de goût mais ça permet de maintenir la teneur en sucres pour obtenir la conservation. Si on fait le choix de travailler avec un fort pourcentage de fruits immatures, il faut compenser par une charge en sucre plus importante.
La sélection des fruits est également importante. Si vous travaillez une fraise Camarosa ou une Senga Sengana produite en Pologne hors sol vous n’aurez jamais le goût d’une fraise produite de plein champ en agriculture Bio à Sénas-en-Provence par Sylvain Erhardt.
14- Avez-vous des collections saisonnières ?
Mes collections d’avril à septembre comportent huit variétés de fraises différentes qui évoluent au fil de la saison, à l’image des fraises gariguettes qui sont claires et acides en ce moment. En juin, avec les premiers rayons de soleil elles seront plus rouges et chargées en sucre. En juillet-août, ce sera des bonbons.
15- Votre volonté est-elle de montrer la typicité des différentes variétés d’un fruit ?
Je travaille avec Monsieur Vergne qui propose 106 variétés de rhubarbe. On ne se rend pas compte mais il existe 600 variétés de fraises, 500 variétés de cerises, etc. On a oublié tout un pan de cette diversité au profit de la logique de distribution. Aujourd’hui on ne cherche pas à avoir de bons fruits, on cherche à avoir des fruits hybrides qui soient beaux et qui tiennent longtemps pour supporter le transport entre le producteur, la plateforme de distribution et le point de vente.
Personnellement ce qui m’intéresse ce sont les fruits qui ne sont pas parfaits mais qui ont du goût. Je pense par exemple aux oranges d’orangers centenaires qui ont une aromatique exceptionnelle ! Ou encore les oranges qui poussent de façon sauvage dans le Parc Naturel de la Sierra de las Nieves, un site classé Réserve naturelle de la Biosphère par l’UNESCO. Nous sommes les seuls à travailler ce produit-là. À mes yeux, c’est ça un artisan : une personne capable d’expliquer d’où vient son produit, pourquoi il l’a choisi, et de raconter son histoire.
« Un artisan c’est une personne capable d’expliquer d’où vient son produit, pourquoi il l’a choisi, et de raconter son histoire. »
16- Vous collaborez avec des Chefs ?
J’ai commencé à collaborer avec des chefs un peu par hasard. Un jour je suis allé chez Régal Magazine pour faire une dégustation de mes produits et on m’a proposé de goûter une confiture de figue de chez Anne-Sophie PIC. J’ai été surpris qu’une cheffe 3 étoiles avec une telle sensibilité propose une recette aussi classique. Je lui ai envoyé quelques pots de notre gamme pour lui faire découvrir ce que l’on pouvait faire. Les recettes l’ont séduite.
Nous nous sommes rencontrés et nous avons appris à travailler ensemble. J’ai compris sa vision de la cuisine et à partir de là j’ai essayé de retranscrire sa personnalité en transformant notamment le dessert de son chef pâtissier autour de la myrtille, de la menthe et de la chartreuse en confiture. J’ai également travaillé sur une confiture d’orange fumées au whisky Hibiki, un whisky japonais réputé pour être l’un des meilleurs au monde.
Avec Jean Sulpice la démarche a été la même, j’ai passé deux jours à ses côtés à goûter sa cuisine et à comprendre ses envies pour construire sa gamme. Nous avons une approche sur-mesure et haute-couture du produit. C’est sans doute la raison pour laquelle nous avons tissé des liens si forts avec les chefs aujourd’hui.
17- Travaillez-vous avez des fruits surgelés ?
Nous avons une collection permanente (les capsules noires) réalisée en moyenne avec 70% de fruits surgelés. Notre confiture de framboise Mecker en est un exemple. Il s’agit d’une variété de framboises non remontantes, c’est-à-dire qu’il n’y a qu’une seule récolte dans l’année. Une fois cueillies dans le Massif du Pilat, elles mettent 24 à 48h pour arriver chez moi en Anjou. Il faut savoir qu’un fruit cueilli à maturité commence un travail de fermentation dans les 24h suivant sa cueillette. Il vaut donc mieux que je préserve le goût et la texture de mon fruit plutôt que je ne le laisse s’altérer.
18- Certains fruits sont-ils plus sensibles que d’autres à la surgélation ?
Les petits fruits rouges supportent très bien la surgélation. Cette dernière se fait à l’azote, à moins 180 degrés. En une seconde le fruit est gelé à cœur, sans impacter son goût. Je trouve toutefois que la fraise et l’abricot perdent légèrement en saveur. On va donc s’amuser à mettre un peu de poivre de Timut ou de la vanille pour sublimer, et non masquer, la saveur du fruit.
Nous proposons également une collection (les capsules cuivre) en série limitée réalisée avec des fruits frais cueillis à maturité que nous mettons en pots dans les 24h suivant leur récolte. Sur cette gamme-là nous cherchons à valoriser le goût du fruit, on ne fait donc pas d’associations de saveurs.
19- Quelles conséquences aura pour vous le gel massif des cultures cette année ?
Chez Maison Perrotte nous soutiendrons nos producteurs de proximité. Si les fruits sont un peu plus chers ce n’est pas grave, nous nous adapterons et nous ne négocions jamais les prix. C’est dans les moments difficiles qu’il faut se serrer les coudes et être solidaires. Et s’il faut ajouter une variété d’abricots pour compenser la faible quantité d’une autre, nous le ferons mais nous n’irons pas chercher nos fruits à l’étranger par facilité.
20- Quel fruit préférez-vous travailler ?
Il n’y a pas un fruit que j’aime plus travailler qu’un autre. Toutefois, j’ai une madeleine de Proust : les framboises et les cassis qui étaient les fruits du jardin de ma grand-mère. Quand il y a eu les championnats du monde et que j’ai vu que la framboise était le fruit imposé je me suis dit que c’était l’année ou jamais.
« Ma madeleine de Proust : les framboises et les cassis qui étaient les fruits du jardin de ma grand-mère. »
21- Comment trouvez-vous les associations de saveurs ?
Depuis tout petit j’ai dû emmagasiner une banque de données en termes de goûts et de saveurs qui me permettent aujourd’hui, quand je goûte quelque chose, de l’associer rapidement. J’ai une approche similaire à celle des nez parfumeurs, avec la chance supplémentaire d’avoir mon palais et ma langue pour m’aider.
L’expérience et l’observation interviennent également. Je sais aujourd’hui que je vais ajouter mon jus de kalamansi ou ma coriandre en fin de cuisson par exemple. Il s’agit aussi d’une question de sensibilité mais on peut vraiment s’amuser dès lors qu’on ne bride pas sa créativité, comme avec cette confiture de pomme, laitue de mer, sarrasin torréfié et hydromel que mes amis bretons ont beaucoup appréciée.
22- Quel type de bassine utilisez-vous ?
Nous utilisons des bassines en cuivre fabriquées à Villedieu-les-Poêles, une ville normande réputée pour sa fonderie. Mes bassines viennent de chez Mauviel, une société possédant un vrai savoir-faire et pour laquelle j’ai une affection particulière puisque quand j’ai commencé à faire de la cuisine, ma grand-mère m’a offert un plat à tarte tatin en cuivre émaillé provenant de chez eux.
Après, les anciens avaient du bon sens et s’ils faisaient les choses c’est qu’il y avait une raison. Le cuivre est un meilleur conducteur de chaleur et permet une réaction chimique. Il se passe un phénomène entre le sucre, l’acidité et la pectine du fruit qui crée la gélification.
23- Combien de kilos de fruits mettez-vous par bassine ?
Tout dépend des fruits, de leur maturité et de la texture souhaitée. En général, les framboises c’est 5kg, les fraises 7kg, pour l’ananas et la poire qui ont des fibres plus fermes nous partirons sur 10kg. Nous cherchons toujours à réaliser des cuissons douces et justes.
24- D’où vient la pectine ?
Il y a naturellement de la pectine dans tous les fruits. Certains en ont plus (coing, agrumes, pommes, groseilles), d’autres moins (poire, ananas, cerise, fraise). La difficulté c’est de trouver l’équilibre. Il faut savoir que plus on avance en maturité sur le fruit, moins il est riche en pectine. La petite astuce c’est d’ajouter un petit pourcentage de fruits avec un taux d’immaturité, environ 6 à 8%.
Autre astuce, déshydrater au four et réduire en poudre des pépins de pomme et/ou de la peau de citron. On va obtenir une poudre de pectine bio qui se garde une vingtaine de jours et que l’on pourra ajouter directement à la préparation. Il s’agit là de pectine naturelle issue du fruit. S’il n’est inscrit que pectine sur une étiquette, il s’agira de pectine de synthèse.
25- Quelle est la différence entre une confiture, une gelée et une marmelade ?
Confiture : Il n’y a que des morceaux de fruits.
Gelée : Il s’agit de l’extraction du jus des fruits qui est porté à consistance en gélification. On peut parler de cuisson du jus.
Marmelade : Il s’agit surtout d’une approche sur les agrumes.
« Chez Maison Perrotte nous n’avons pas l’appellation confiture. C’est un choix assumé au service du goût. »
26- Un confiturier qui n’a pas l’appellation confiture, est-ce possible ?
Oui ! Pour avoir l’appellation confiture la législation impose d’avoir 55g de sucre pour 100g de produit. Grâce au marketing on prend le problème à l’envers. Les grands groupes vendent des confitures où l’on vous indique le pourcentage de fruits. Or, ce qu’il faut regarder c’est le taux de glucides.
La confiture c’est un pourcentage de fruits dans lequel on va incorporer un pourcentage de sucre. À partir de là, on va chercher à faire une concentration (la cuisson) afin d’évaporer l’humidité du fruit pour faire une conservation. Le problème qui se pose c’est qu’au-delà de 65% de fruits, le taux d’humidité résiduel qu’il va falloir évaporer est trop important, ce qui va engendrer un excès de cuisson (Ndlr : La pectine brûle au-delà de 20 minutes).
Chez Maison Perrotte on travaille tout à 62% de fruits et on arrête notre cuisson à 50g de sucre pour 100g de produit. Nous n’avons donc pas l’appellation confiture. C’est un choix assumé au service du goût.
27- Comment justifiez-vous le prix d’un pot de confiture ?
Un pot de confiture de 200g coûte en moyenne 8€ chez nous. Il faut savoir que nous épluchons et épépinons tous les fruits à la main. Aussi, prenons l’exemple de notre recette autour de la clémentine. Pour 10kg de fruits payés le juste prix au producteur, nous enlevons 1kg de pépins, ce qui nécessite 2h de travail à deux.
Ensuite, d’autres critères sont à prendre en compte : l’épluchage (15kg de fruits représentent 10kg de fruits épluchés), la déperdition à la cuisson (l’évaporation et ce qui reste dans les bassines), le coût des matières premières (sucre, pectine), les frais de fonctionnement (loyer, charges, eau, gaz, électricité, transport, logistique).
En moyenne, notre tarif professionnel pour notre réseau de partenaires distributeurs se situe entre 4€ et 4,50€. Il faut donc commencer à faire quelques pots pour être rentable.
28- Quel est votre leitmotiv dans la vie et/ou une citation qui vous inspire ?
Ma devise familiale : « Toujours en avant, Diex aïe ».
« Diex aïe » était le cri de guerre de mon ancêtre Guillaume le Conquérant à la bataille d’Hastings qui signifie « Dieu nous aide ».
29- Quel est votre projet pour demain et/ou le rêve que vous souhaiteriez réaliser ?
Mon rêve serait de créer un lieu de vie où l’on pourrait valoriser encore plus nos métiers de l’artisanat du sucré.
Maison Perrotte
L’atelier
289, rue Benjamin Guittonneau
49260 Vaudelnay
Tél : 09 86 11 54 22
Web : maisonperrotte.fr
Photos : Maison Perrotte
