Stéphan Perrotte, Meilleur Confiturier de France et Champion du Monde de la Confiture
29 avril 2021
Meilleur Confiturier de France et Champion du Mondede la Confiture, Stéphan Perrotte nous parle avec passion et générosité de son métier de joaillier des fruits.
1- Quel est votre parcours ?
Je m’appelle Stéphan Perrotte. Je suis confiturier ou plutôt, cuisinier des fruits. Mon parcours a commencé par une formation de charcutier-traiteur, avant que je devienne chef de cuisine dans un restaurant de Perpignan où je faisais déjà tout maison. Puis je suis devenu boulanger-pâtissier et enfin, cuisinier des fruits.
2- Est-ce auprès de votre famille que vous avez acquis ce goût pour le produit ?
Mes deux familles sont originaires de Valognes, dans le Cotentin. Mes grands-pères avaient des potagers, des fruitiers et une maison en front de mer. Petit, je me levais tôt pour les observer pêcher des crevettes grises à l’aide d’une épuisette. Nous nous réunissions ensuite pour les déguster au déjeuner. Chez nous, la table se remplissait toujours de produits issus directement de la nature. Cette proximité avec le produit brut m’a marqué.
3- Comment avez-vous commencé à travailler ces produits bruts ?
Pendant les vacances scolaires, alors que j’étais pré-apprenti, j’allais souvent travailler chez des artisans pour comprendre le produit. Le pain m’a toujours attiré. Avec ma femme, nous avons tenu plusieurs boulangeries en région angevine. Nos produits, réalisés avec des farines de blés anciens issues d’agriculteurs locaux, du levain naturel et une fermentation lente, jouissaient d’une belle réputation. Le pain est un produit vivant et quand vous le comprenez, c’est merveilleux ! Il exige patience et humilité, et ça, Thierry Delabre l’avait bien compris !
Ma mère est partie tôt, à l’âge de 57 ans. Étant père de six enfants, je me suis demandé si je ne passais pas à côté de l’essentiel. C’est à ce moment que notre activité confiture, initiée à la boulangerie, a pris son élan. Un matin, notre producteur de fraises pour les tartes est arrivé avec un surplus. Je les ai transformées en confiture, et en un week-end, tout avait été vendu. C’est ainsi que j’ai lancé l’activité depuis notre cuisine familiale. Les produits ont plu, et l’entreprise a commencé à se développer.
5- Comment avez-vous acquis ce savoir-faire ?
Mon parcours à travers différents métiers m’a sûrement donné les bases pour devenir cuisinier des fruits. J’ai cherché à apporter de la précision aux proportions aléatoires des recettes de grand-mère. Chaque fruit est unique, et sa cuisson doit être ajustée avec soin.
« Aux proportions aléatoires des recettes de grand-mères, j’ai essayé d’apporter de la précision. »
6- Pour quelles raisons avez-vous choisi de passer des concours ?
Pour que mon travail soit évalué par mes pairs et pour savoir si j’étais sur la bonne voie. Cela ne m’empêche pas de me remettre en question. Les concours ne jugent qu’un instant précis. Au quotidien, c’est le retour de nos clients qui compte. Entendre des parents dire, à propos de leurs enfants, « je ne comprends pas, à la maison ils ne mangent jamais de confiture », est un cadeau. C’est d’ailleurs un enfant qui a inventé l’expression « cuisinier des fruits », que j’ai gardée.
Parallèlement, j’ai la chance d’être Président de la Fédération des Artisans Confituriers de France, une organisation qui rassemble les artisans pour valoriser notre savoir-faire. Pour moi, il ne s’agit pas de concurrents, mais de confrères et consœurs. Chaque pot artisanal vendu est autant de pots qui ne seront pas achetés aux industriels. Redonner ses lettres de noblesse à un produit dont le marché est détenu à 95% par les gros industriels, et montrer qu’il exige un véritable savoir-faire est, à mes yeux, une mission formidable.
« Demain, tous les pots artisanaux que nous vendrons sont autant de pots qui ne seront pas achetés aux industriels. »
7- Avec quelles recettes avez-vous remporté le championnat du Monde de la Confiture en 2015 ?
J’ai présenté notre Framboise Mecker en fruit nature brut, une Framboise-Abricot-Pêche jaune pour la recette de fruits mélangés et en création j’ai proposé une recette de Fraise-Framboise-Saumur Champigny-Poivre cassis.
8- Maison Perrotte est-elle le fruit d’une aventure familiale ?
Je suis issu de deux familles voisines, papa de six enfants et féru de généalogie : la valeur famille est bien ancrée. À mes yeux, il est important de savoir d’où l’on vient pour savoir où l’on va. Ma famille m’a transmis de belles valeurs : le respect des anciens, l’amour du produit, les choses simples.
L’objectif en développant Maison Perrotte est d’accompagner des gens à acquérir des connaissances et à grandir au sein de l’entreprise. Ce n’est pas tout d’avoir un savoir, ce qui intéressant c’est de le transmettre. À l’image de laMaison Mauviel, une entreprise de village, familiale et paternaliste. Je dis toujours « Je ne serais peut-être pas le plus riche du cimetière mais ce n’est pas grave ». L’important, c’est le chemin de vie, pas l’accumulation de richesse.
9- Qu’est-ce qui vous plaît dans l’univers de la confiture ?
C’est un produit qui évoque le jardin de ma grand-mère, à Valognes. Les framboises et cassis chauffées par le soleil qui fondent sur la langue. C’est une odeur dans la cuisine, le souvenir de la porte du placard à confiture face à ma chambre dans lequel j’aimais me glisser lorsque j’étais enfant.
Je me souviens des coups de téléphone de ma grand-mère à ma mère pour lui dire que j’avais, une fois de plus, laissé des traces de doigts dans les pots. Aujourd’hui encore, lorsque je goûte une confiture de cassis ou de framboises, je retrouve cette saveur d’interdit. Mon plaisir, en faisant ce métier, c’est de raviver des souvenirs, et voir les visages s’illuminer au moment de la dégustation.
10- Comment expliquez-vous cet engouement autour de la confiture ?
Nous vivons dans une société qui va vite. Les gens éprouvent le besoin de retrouver des valeurs et du sens. Ils se tournent vers des produits rassurants qui éveillent une émotion ou un souvenir d’enfance. Plus le monde s’accélère, plus le désir de revenir aux sources se fait sentir.
11- Avez-vous souhaité moderniser la confiture ?
En créant Maison Perrotte, j’ai souhaité affranchir la confiture de cette image un peu vieillotte qui lui colle parfois à la peau. Qu’est-ce qui m’interdit d’imaginer une confiture de poire à la truffe, ou d’y associer de la chartreuse, du carvi ou de la livèche ?
Cela se faisait sans doute autrefois, avant que les méthodes de grande production ne nous ramènent à des recettes très simples. En cuisine, les possibilités d’accords sont infinies. Ces confitures seront peut-être davantage destinées à accompagner un foie gras ou un poisson, mais pourquoi pas ? Après tout, au Moyen Âge, les confitures avaient cet usage. Leur consommation au petit-déjeuner ou au goûter est assez récente finalement.
12- La confiture peut-elle être considérée comme un produit gastronomique ?
Un chef m’a dit un jour : « Stéphan, tes confitures c’est un grand plat dans un petit pot ». Lorsque je crée un produit, j’ai la même approche qu’un chef ou un pâtissier. Je construis un jeu de textures avec différentes échelles de dégustation. J’aime que la sensation en bouche reflète exactement ce que suggère l’étiquette. On ne vend pas du rêve, ce sont des cuillères de vérité.
13- Quelles sont les différences entre une confiture artisanale et une confiture industrielle ?
Chez Maison Perrotte, nous travaillons des fruits naturellement riches en sucre, car ce sucre a le goût du fruit lui-même. Le sucre que nous ajoutons (du sucre de betterave) n’a pas d’impact gustatif, il agit comme un conservateur en stabilisant la teneur en sucres nécessaire à la préservation du produit. Lorsque l’on choisit de travailler avec une proportion importante de fruits immatures, il faut compenser par un apport en sucre plus élevé.
La sélection des fruits est tout aussi déterminante. Une fraise Camarosa ou Senga Sengana cultivée hors sol en Pologne n’offrira jamais la même expression aromatique qu’une fraise de plein champ, cultivée en bio par Sylvain Erhardt à Sénas-en-Provence.
14- Proposez-vous des collections qui évoluent au fil des saisons ?
De avril à septembre, nos collections mettent à l’honneur huit variétés de fraises différentes, qui évoluent naturellement au fil de la saison. Aujourd’hui, les gariguettes se distinguent par leur couleur claire et leur belle acidité. En juin, avec les premiers rayons du soleil, elles deviennent plus mûres et plus riches en sucre. Puis, en juillet et août, elles atteignent leur pleine maturité. Ce sont alors de véritables bonbons.
15- Cherchez-vous à exprimer la singularité de chaque variété de fruit ?
Il existe près de 600 variétés de fraises, 500 variétés de cerises, et bien d’autres encore. Cette diversité a été oubliée, au profit des logiques de distribution. Aujourd’hui, nous ne cherchons plus de bons fruits, mais des fruits capables de supporter les contraintes du transport entre le producteur, les plateformes logistiques et le point de vente.
Ce qui m’anime, ce sont les fruits imparfaits qui ont du goût. Je pense aux oranges issues d’orangers centenaires, à l’aromatique exceptionnelle, et aux oranges qui poussent à l’état sauvage dans le Parc naturel de la Sierra de las Nieves, classé Réserve de biosphère par l’UNESCO. Nous sommes aujourd’hui les seuls à travailler ce produit.
À mes yeux, c’est cela être artisan : savoir d’où vient un produit, expliquer pourquoi on l’a choisi, et être capable d’en raconter l’histoire.
« Un artisan c’est une personne capable d’expliquer d’où vient son produit, pourquoi il l’a choisi, et de raconter son histoire. »
16- Développez-vous des collaborations avec des chefs ?
Mes collaborations avec les chefs ont commencé par hasard. Un jour, lors d’une dégustation chez Régal Magazine, on m’a proposé de goûter une confiture de figue signée Anne-Sophie Pic. J’ai été surpris qu’une cheffe triplement étoilée, dotée d’une sensibilité aussi fine, propose une recette aussi classique. Je lui ai alors envoyé quelques pots de notre gamme pour lui montrer ce que l’on pouvait faire. Les recettes l’ont séduite.
Nous nous sommes rencontrés et nous avons appris à travailler ensemble. J’ai compris sa vision de la cuisine et à partir de là j’ai essayé de retranscrire sa personnalité à travers le fruit. C’est ainsi qu’est née une confiture inspirée d’un dessert de son chef pâtissier, associant la myrtille, la menthe et la chartreuse. J’ai également développé une confiture d’orange fumée au whisky Hibiki : un whisky japonais réputé pour être l’un des meilleurs au monde.
Avec Jean Sulpice la démarche a été la même. J’ai passé du temps à ses côtés pour comprendre ses envies. Nous défendons une approche sur-mesure et haute-couture du produit. C’est sans doute la raison pour laquelle j’entretiens des liens si forts avec les chefs aujourd’hui.
17- Travaillez-vous avec des fruits surgelés ?
Nous proposons une collection permanente élaborée en moyenne avec 70 % de fruits surgelés. Notre confiture de framboise Mecker en est un parfait exemple. Cette variété non remontante ne donne qu’une seule récolte par an. Une fois cueillies dans le Massif du Pilat, les framboises mettent entre 24 et 48 heures pour arriver jusqu’à notre atelier en Anjou.
Il faut savoir qu’un fruit récolté à maturité entame naturellement un processus de fermentation dans les 24 heures suivant la cueillette. Dans ce contexte, surgeler le fruit permet de préserver au mieux son goût et sa texture.
18- Certains fruits sont-ils plus sensibles que d’autres à la surgélation ?
Les petits fruits rouges supportent très bien la surgélation. Cette dernière se fait à l’azote, à moins 180 degrés. En une seconde le fruit est gelé à cœur, sans impacter son goût. Je trouve toutefois que la fraise et l’abricot perdent légèrement en saveur. Nous les sublimons donc avec un peu de poivre de Timut ou de la vanille.
Nous proposons également une collection (les capsules cuivre) en série limitée réalisée avec des fruits frais cueillis à maturité que nous mettons en pots dans les 24h suivant leur récolte. Sur cette gamme-là nous cherchons à valoriser le goût pur du fruit. On ne fait donc pas d’associations de saveurs.
19- Quelles conséquences aura pour Maison Perrotte le gel massif des cultures cette année ?
Nous soutiendrons nos producteurs de proximité. Si les fruits sont un peu plus chers ce n’est pas grave, nous nous adapterons et nous ne négocierons pas les prix. C’est dans les moments difficiles qu’il faut être solidaires. S’il faut ajouter une variété d’abricots pour compenser la faible quantité d’une autre, nous le ferons, mais nous n’irons pas chercher nos fruits à l’étranger par facilité.
20- Comment trouvez-vous des associations de saveurs aussi audacieuses ?
Depuis l’enfance, j’ai emmagasiné une banque de saveurs, qui me permet aujourd’hui d’associer rapidement les produits. Mon approche est proche de celle des nez parfumeurs, avec l’avantage supplémentaire de disposer de mon palais et de ma langue pour m’aider.
L’expérience et l’observation jouent également un rôle essentiel. Je sais, par exemple, que je vais ajouter mon jus de kalamansi ou ma coriandre en fin de cuisson par exemple. C’est aussi une question de plaisir. Nous pouvons vraiment nous amuser dès lors qu’on ne bride pas sa créativité, comme avec cette confiture de pomme, laitue de mer, sarrasin torréfié et hydromel qui a beaucoup séduit mes amis bretons.
21- Quel type de bassine utilisez-vous ?
Mes bassines viennent de chez Mauviel, une société possédant un vrai savoir-faire et pour laquelle j’ai une affection particulière. Lorsque j’ai commencé à cuisiner, ma grand-mère m’a offert un plat à tarte tatin en cuivre émaillé provenant de chez eux.
Les anciens avaient du bon sens. Le cuivre est un formidable conducteur de chaleur. Il favorise la réaction chimique entre le sucre, l’acidité et la pectine du fruit.
22- Combien de kilos de fruits par bassine mettez-vous ?
Tout dépend des fruits, de leur maturité et de la texture souhaitée. En général, nous travaillons sur une base de 5kg pour les framboises, 7kg les fraises, et jusqu’à 10 kg pour l’ananas ou la poire dont les fibres sont plus fermes. Nous cherchons toujours à réaliser des cuissons douces et justes.
23- D’où vient la pectine ?
Il y a naturellement de la pectine dans tous les fruits. Certains en ont plus (coing, agrumes, pommes, groseilles), d’autres moins (poire, ananas, cerise, fraise). La difficulté c’est de trouver l’équilibre. Il faut savoir que plus un fruit est mur, plus sa teneur en pectine diminue. La petite astuce c’est d’ajouter 6 à 8% de fruits légèrement immatures dans la préparation.
Autre astuce : déshydrater au four des pépins de pomme et/ou de la peau de citron, puis les réduire en poudre. Nous obtenons une poudre de pectine biologique qui se conserve une vingtaine de jours et que nous pourrons ajouter directement à la préparation. Il s’agit bien ici de pectine naturelle issue du fruit. Lorsqu’une étiquette mentionne simplement « pectine », il s’agit le plus souvent d’une pectine de synthèse.
24- Confiture, gelée, marmelade : quelle différence ?
Confiture : Il n’y a que des morceaux de fruits.
Gelée : Il s’agit de l’extraction du jus des fruits qui est porté à consistance en gélification. On peut parler de cuisson du jus.
Marmelade : Il s’agit surtout d’une approche sur les agrumes.
« Chez Maison Perrotte nous n’avons pas l’appellation « confiture ». C’est un choix assumé au service du goût. »
25- Pourquoi vos produits n’ont-ils pas l’appellation « confiture » ?
Oui ! Pour bénéficier de l’appellation « confiture », la législation impose un minimum de 55g de sucre pour 100g de produit. Le marketing a toutefois inversé la lecture du problème. Les grands groupes mettent en avant le pourcentage de fruits, alors qu’il faut regarder le taux de glucides.
La confiture se définit par un pourcentage de fruits auquel on incorpore un pourcentage de sucre. La cuisson permet de concentrer le fruit en évaporant son eau, pour faire une conservation. Le problème, c’est qu’au-delà de 65 % de fruits, l’humidité résiduelle à évaporer est trop importante, ce qui nécessite une cuisson prolongée. Or la pectine se dégrade au-delà de 20 minutes.
Chez Maison Perrotte, nous travaillons à 62 % de fruits et arrêtons la cuisson dès que le produit atteint 50 g de sucre pour 100 g. Nous n’avons donc pas l’appellation « confiture ». C’est un choix assumé au service du goût.
26- Comment justifiez-vous le prix d’un pot de confiture chez Maison Perrotte ?
Un pot de confiture de 200g coûte en moyenne 8€ chez nous. Il faut savoir que nous épluchons et épépinons tous les fruits à la main. Aussi, prenons l’exemple de notre recette autour de la clémentine. Pour 10kg de fruits payés le juste prix au producteur, nous enlevons 1kg de pépins, ce qui nécessite 2h de travail à deux.
Ensuite, d’autres critères sont à prendre en compte : l’épluchage (15kg de fruits représentent 10kg de fruits épluchés), la déperdition à la cuisson (l’évaporation et ce qui reste dans les bassines), le coût des matières premières (sucre, pectine), les frais de fonctionnement (loyer, charges, eau, gaz, électricité, transport, logistique).
En moyenne, notre tarif professionnel pour notre réseau de partenaires distributeurs se situe entre 4€ et 4,50€. Il faut donc faire quelques pots pour être rentable.
27- Quelle citation vous inspire ?
Ma devise familiale : « Toujours en avant, Diex aïe ». « Diex aïe » était le cri de guerre de mon ancêtre Guillaume le Conquérant à la bataille d’Hastings qui signifie « Dieu nous aide ».
28- Quel rêve souhaiteriez-vous réaliser ?
Mon rêve serait de créer un lieu de vie où l’on pourrait valoriser encore plus nos métiers de l’artisanat du sucré.
Maison Perrotte 289, rue Benjamin Guittonneau 49260 Vaudelnay
