Après 16 ans dans l’événementiel, Alexis Muñoz a fait le choix de mettre en avant les fruits de son arbre préféré, l’olivier. Et ce, à travers un produit aussi complexe que le vin : l’huile d’olive.
1- Quel est ton parcours ?
J’ai grandi dans le fin fond des montagnes pyrénéennes. Enfant, j’étais calme et j’aimais passer du temps avec ma grand-mère, très bonne cuisinière. J’ai le souvenir de cette odeur singulière d’huile d’olive et de romarin qui rythmait notre quotidien.
Adolescent, je suis devenu plus dynamique. J’ai fait un BTS Communication à Toulouse puis je suis parti 8 ans en Espagne, retrouver mes origines. Je suis ensuite revenu à Toulouse où j’ai fait carrière dans l’événementiel.
Puis j’ai eu envie de mettre mon énergie au service de ma passion. Petit, j’ai vite compris que mon arbre préféré était l’olivier. Sa capacité à nourrir les peuples, à traverser les siècles, à résister aux crises et aux intempéries me fascinent. J’ai le sentiment qu’il fait partie de mon identité.
En 2011, j’ai obtenu le diplôme de l’école espagnole de dégustation en qualité d’élaïologue. Sans avoir la prétention de révolutionner quoi que ce soit dans ce domaine, j’ai la volonté de faire connaître ce produit complexe qu’est l’huile d’olive. Je souhaite éduquer aux différentes variétés comme le fait Valrhona avec le chocolat en proposant du Guanaja, Jivara, Gianduja, etc.
Cette année est particulièrement forte dans la mesure où mon projet de constituer une oliveraie de 120 hectares à Uzès prend forme. Pendant 6 mois, nous avons aéré la terre pendant que des oliviers grandissaient dans des pots. Il y a quelques semaines, nous avons commencé à les planter sans engrais. Dans 3 ans nous pourrons ainsi avoir le label bio. J’ai le sentiment de faire de la poésie aujourd’hui.
2- Que signifie 18:1 ?
Il s’agit de la formule chimique de l’acide oléique.
« Un élaïologue est un spécialiste de l’huile d’olive. »
3- Qu’est-ce qu’un élaïologue ?
C’est un spécialiste de l’huile d’olive. La formation est assez récente et demande beaucoup de travail. J’ai la chance d’avoir une excellente mémoire olfactive. Néanmoins, il m’a fallu beaucoup goûter pour exercer mon cerveau et mon palais. L’éducation sensorielle demande de la discipline et de la curiosité. Il faut voyager, apprendre à connaître les variétés dans la diversité, aller sur le terrain sol et hors-sol.
4- Qu’est-ce qu’une huile d’olive mono-variétale ?
En préambule il faut savoir que toutes les olives sont vertes. Elles deviennent noires en mûrissant et passent par une phase dite « tournante » tendant à la couleur violette. Sur les 1200 variétés d’olives qui existent, environ 400 permettent de faire de l’huile. À mon sens, seules 10% sont intéressantes à travailler. Les autres sont bonnes pour l’apéro avec du sel et des aromates.
Une huile d’olive mono-variétale est une huile réalisée avec une seule variété d’olive. Il n’y a pas d’assemblage. Cela permet d’exacerber la typicité de la variété, c’est-à-dire son goût, son arôme et son caractère. La perception sensorielle dans une huile d’olive mono-variétale est bien plus grande que dans un assemblage tel qu’on le voit dans la majorité des AOC ou encore dans les huiles d’olive industrielles.
5- Comment fais-tu pour distinguer une bonne huile d’olive d’une mauvaise ?
Jusqu’à l’an passé, je dégustais entre 400 et 500 huiles d’olive par an. Je sais reconnaître beaucoup de ces olives en dégustation. Je voyage et je reçois des échantillons tout au long de l’année. Presser des olives n’est pas le plus intéressant dans mon métier. Presser les bonnes olives cueillies à maturité est beaucoup plus exaltant.
« Ma volonté est de faire une huile d’olive d’excellence accessible au plus grand nombre. »
6- Une bonne huile d’olive est-elle nécessairement chère ?
Une mauvaise huile d’olive sera toujours trop chère. D’ailleurs, toutes celles vendues en grande surface ne sont pas qualitatives, même les bio. Ma volonté est de faire une huile d’olive d’excellence accessible au plus grand nombre. Mon projet est d’augmenter la quantité afin de pouvoir démocratiser mon produit.
7- Peut-on faire de la qualité en quantité ?
Oui, en ayant une bonne organisation et un équipement moderne. Après, il faut s’entendre sur la notion de quantité. Aujourd’hui, je ne pourrais pas produire pour toute la France, sauf en travaillant différemment. Personnellement, la quantité ne me fait pas peur tant que le critère qualité est respecté.
8- Ton parcours dans l’événementiel t’a-t-il permit de construire le réseau dont tu bénéficies aujourd’hui ?
Non. J’ai parcouru 240 000 km en 2 ans pour rencontrer chaque chef. Aujourd’hui, plus de 100 chefs étoilés à l’image de Mathieu Vianney, Anne-Sophie Pic ou encore Christian Têtedoie travaillent avec nos huiles. J’ai toujours eu un beau regard sur les métiers de bouche. Quand je travaillais dans l’événementiel, j’aimais aller au restaurant et je me suis toujours senti très à l’aise aux côtés des chefs.
9- Quelle est la place du marketing chez 18:1 ?
Depuis le début, je fais naturellement du marketing. J’essaye de rendre les choses gourmandes, jolies et instructives pour le consommateur. C’est un moyen de faire passer des informations et mes idées. Le but n’est pas de vendre du vent mais d’éduquer.
10- Quels sont tes conseils d’utilisation ?
Le fruité vert est parfait pour le gras et la sucrosité. Je le conseille avec du fromage, des fruits, du miel, des bananes abîmées, du saumon fumé.
Je conseille d’utiliser le fruité noir sur des poissons et des légumes d’hiver (panais, potimarron, topinambour) ou tout simplement sur un morceau de pain de campagne. La forme la plus simple est souvent la meilleure.
Attention, l’huile d’olive ayant tendance à s’oxyder, il faut la protéger du soleil et de la lumière.
« J’aimerais transmettre ma passion et laisser un héritage à d’autres générations. »
11- Quel est ton leitmotiv dans la vie et/ou une citation qui t’inspire ?
« Tout ce qui peut être imaginé est réel. »
12- Quel sont tes projets pour demain et/ou le rêve que tu souhaiterais réaliser ?
J’aimerais planter des arbres et gagner suffisamment d’argent pour construire d’autres projets. Mon souhait serait de dupliquer voire tripler ce que je fais aujourd’hui à Uzès, en faisant les choses bien et en restant à taille humaine. J’aimerais créer de l’emploi, donner envie aux jeunes, transmettre ma passion et laisser un héritage à d’autres générations.
Alexis Muñoz
Photos : Compte instagram @alexismunoz_huilesdolive
