John Euvrard, Meilleur Ouvrier de France Sommelier et ancien chef sommelier de Paul Bocuse, nous parle de sa passion et de ses expériences, entre vins conventionnels et naturels.
1- Quel est ton parcours ?
J’ai fait une école hôtelière pour intégrer une mention complémentaire sommellerie. J’ai travaillé immédiatement après ma mention dans un Hôtel Relais Château 2* Michelin qui s’appelle le Relais de la Poste à Magescq dans les Landes. J’y suis resté deux ans.
Ensuite j’ai intégré le restaurant de Paul Bocuse. Je trouvais intéressant d’aller dans une Maison classique qui défendait les valeurs de la cuisine française. Je pensais rester un ou deux ans. J’y suis finalement resté 15 ans.
À cette période, j’ai passé de nombreux concours professionnels. En 2007, j’ai préparé celui de Meilleur Ouvrier de France que j’ai eu la chance d’obtenir. Je pense que le restaurant Paul Bocuse a contribué à cette réussite. C’est un établissement très formateur que j’ai quitté cette même année pour m’installer à mon compte en qualité de consultant (formations, soirées dégustations, événementiel). En 2010, j’ai ouvert ma cave dans le 1er arrondissement de Lyon.
2- D’où vient ton appétence pour le vin ?
Mon père était professeur de sommellerie dans un lycée hôtelier. À la maison, le vin était quelque chose d’un peu particulier. Dès que j’ai été en âge de goûter, mon père m’a initié de manière très pédagogique, comme il le faisait avec ses élèves. Doucement il m’a amené à voir les différences qui pouvaient exister entre différents styles de vins. J’aimais les histoires qu’il me racontait. Vouloir en faire mon métier est vite devenu une évidence.
3- As-tu un attrait pour la cuisine ?
J’ai grandi dans une famille où l’on mangeait très bien. Je me suis toujours bien entendu avec les cuisiniers dans les établissements dans lesquels j’ai travaillé. Je les regardais faire et j’essayais de reproduire à mon niveau à la maison.
J’aime cuisiner, aller au restaurant, découvrir de nouvelles tables. Je trouve ça très intéressant et complémentaire avec ce que je fais. J’aime à penser que tous les sommeliers sont des amoureux de la cuisine. Le vin est une finalité. Plus on est amoureux de la cuisine et des produits, mieux on les connaît et plus il est facile de faire des accords qui feront plaisir aux clients.
« Utiliser la chimie n’est pas indispensable pour faire de grands vins. »
4- Qu’as-tu à cœur de défendre aujourd’hui ?
Les vignerons paysans, l’artisanat dans le vin. Des hommes et des femmes à l’écoute de leur terroir, très peu interventionnistes dans le processus de la vigne et du vin.
D’une manière générale, je souhaite faire découvrir les vins que j’ai envie de boire. Ceux faits de la manière la plus naturelle possible, peu importe l’étiquette. On fait du vin depuis 10 000 ans mais on intègre seulement depuis 60 ans de la chimie ou de la technique moderne dans les vignes. Or, je pense que ces méthodes ne sont pas indispensables pour faire de grands vins.
5- Des vins sans intrants occultes ?
Le vin est le produit alimentaire le plus occulte. Il faut savoir que plus de 300 intrants peuvent entrer dans sa composition. Quand je bois du vin, j’ai envie de savoir ce que je consomme. Si on a utilisé des fongicides, des pesticides, du round up, des engrais. Aujourd’hui, je me tourne plus facilement vers des produits dont je connais le mode de production et la composition.
« Le vin est le produit alimentaire le plus occulte. Plus de 300 intrants peuvent entrer dans sa composition. »
6- Quelle est la différence entre un vin nature et un vin biodynamique ?
Les vins naturels ne sont soumis à aucune législation. Aujourd’hui, un vin dit nature est un vin sans sulfites ajoutés. Il peut y en avoir un peu mais la tolérance est faible. Les vignerons qui ont adopté ce mode de production sont des gens qui aiment garder ce qui est vivant. Il n’y a pas de règlementation mais leur philosophie va à l’encontre des herbicides et autres substances actives.
Les cycles lunaires, la position des planètes, les constellations du zodiaque, la corne de bouse et de silice, les décoctions de plantes, entrent dans le cadre de la biodynamie. C’est un ensemble pensé et mis en forme par Steiner dans les années 20. Il est complété par le calendrier lunaire que les jardiniers utilisent et qui tient d’une observation faite depuis toujours par les anciens qu’il y a des périodes plus favorables que d’autres pour faire certaines choses en agriculture.
Ce sont des outils mis à la disposition des vignerons. À chacun de les utiliser selon son intérêt et en fonction de ses croyances. Le principe de la biodynamie c’est de préserver la vie, la biodiversité qu’il peut y avoir dans le vignoble avec les moyens que la nature nous donne. C’est essayer de faire les meilleurs raisins possibles sans avoir recours à des produits issus de la chimie.
« En étant trop interventionniste, on perd le caractère du terroir. »
7 – Quelle est la différence entre un vin conventionnel et un vin naturel ?
Quand j’ai commencé dans le métier, presque tous les vins que je proposais étaient des vins conventionnels, y compris ceux de vignerons connus avec lesquels je travaille encore aujourd’hui. J’ai souvenir de leurs vins à cette époque et je vois l’évolution aujourd’hui alors qu’ils sont en biodynamie depuis plus de 10 ans.
Le vigneron a changé d’intention et de philosophie. Je trouve beaucoup plus d’émotion dans leurs vins. Ce sont des vins beaucoup plus dynamiques, vivants, beaucoup moins standardisés ou stéréotypés. Avant, on avait plus ou moins le sentiment d’avoir le même vin sans défaut d’une année sur l’autre. À mon sens, en étant trop interventionniste, on fabrique un produit de toute pièce et on perd le caractère du terroir.
8- Quelle est la place du terroir dans le vin ?
C’est ce qui nous anime en priorité. Il y a des grands vins partout mais si nos vins ont la réputation d’être exceptionnels c’est parce qu’on a la chance en France d’avoir des cadeaux naturels que d’autres ont peu ou pas. Le calcaire par exemple, que la vigne apprécie particulièrement. Il y a la finesse, l’élégance, la verticalité des vins, la longévité. Nous disposons de nombreux sédiments marins. La vigne fait le lien. Elle vient puiser les forces de la terre, capte l’énergie solaire et métabolise le tout dans le raisin.
9- Quelle est la différence entre un terroir et un cépage ?
Un cépage désigne une variété de vignes. Sur les milliers de cépages connus dans le monde, seuls 1500 ou 2000 sont utilisés pour faire du vin. Ils ont tous des spécificités, des origines botaniques qui vont donner naissance à des raisins différents. Le cépage influence donc le goût du vin.
Le terroir est une notion plus complexe. C’est une alliance entre un lieu composé d’un sol et d’un sous-sol, d’un climat, voire d’un microclimat (présence d’un cours d’eau qui amène des brumes, une forêt qui abrite du vent), l’adaptation du cépage à ces éléments et enfin l’intervention de l’homme et de ses coutumes qui font partie intégrante du terroir.
L’ensemble forme un tout. C’est la raison pour laquelle il y a tant de typicités et de diversités.
10- Selon toi, qu’est-ce qu’un bon vin ?
Un bon vin c’est celui qui donne du plaisir, un vin qu’on partage, qui amène de la convivialité et de la joie.
Un grand vin c’est un vin qui touche, qui procure de l’émotion, qui donne une intensité à l’instant, qui est capable, une fraction de seconde, de suspendre le temps.
« Un grand vin est un vin capable de suspendre le temps. »
11- Quels vins t’ont marqué ?
J’ai eu la chance grâce à mon métier de pouvoir déguster ce qui se fait de mieux. Tous les grands vins procurent une émotion et un souvenir, c’est le concept. Aujourd’hui, je goûte des vins avec des étiquettes plus discrètes mais qui me sensibilisent autant, voire davantage. Richard Leroy, Guillaume Pire font partie des vignerons qui me touchent beaucoup. Dernièrement j’ai été transporté par un Château Rayas, un Châteauneuf-du-Pape un peu hors du temps. J’ai également vécu une belle expérience sur un vieux millésime avec un Pinot noir de John Ellis, propriétaire du Domaine Bellevale en Australie.
12- Quel est le champ lexical du vin ?
Je pense que l’échange sur le vin nécessite d’utiliser un langage accessible à tous. J’essaie de raconter une histoire à mes clients en employant un langage imagé et des métaphores pour décrire un paysage ou une personne. On crée du lien en parlant avec son cœur plutôt qu’avec sa tête.
13- Quelques mots sur ton expérience chez Paul Bocuse ?
C’est une Maison qui m’a appris la rigueur. J’étais entouré de grands professionnels qui m’ont donné envie de m’élever, de m’impliquer davantage dans mon métier. Et évidemment, il y avait l’âme et l’esprit de Monsieur Paul, l’exigence, la brigade, la hiérarchie, le tout dans un esprit familial. Parce qu’on se sent bien dans cette Maison, on travaille naturellement mieux.
J’aurais pu rester 20 ans de plus mais j’avais envie de bouger et d’explorer d’autres pistes : aller sur le terrain, approfondir mes connaissances sur les vins paysans. Je sentais que c’était mon chemin. Si je garde beaucoup d’affection pour ces années passées chez Monsieur Paul, je ne regrette rien. Je suis heureux de pouvoir faire toutes ces rencontres et vivre ces expériences.
« Dans le MOF, il y a une notion d’ouvrier qui me semble juste. »
14- Que représente le concours MOF à tes yeux ?
C’est clairement le concours qui me faisait le plus envie. Il représente une notion d’ouvrier qui me semble juste. On l’obtient grâce à nos pères, aux gens qui nous ont formés en nous transmettant leur savoir, qu’on transmet à notre tour. Et il y a ce col bleu-blanc-rouge qui matérialise le fait que l’on devient ambassadeur de valeurs qui nous sont chères à travers le monde. Ce titre nous donne de la visibilité et je suis heureux de pouvoir le mettre aujourd’hui au profit des vignerons que j’ai envie de défendre et des messages que je souhaite faire passer.
15- Que propose la cave John Euvrard aujourd’hui ?
Une sélection de vins vivants, c’est-à-dire des vins réalisés par des vignerons qui travaillent de manière naturelle (bio, biodynamie ou nature). Des vignerons paysans, des domaines authentiques. Des gens qui retranscrivent le terroir de la façon la plus lisible possible. Demain l’objectif est de continuer sur ce chemin en allant chiner dans toutes les régions de France et à l’étranger des vins qui nous surprennent et nous reconnectent à l’essentiel.
L’offre c’est aussi de partager ça avec nos clients en leur proposant de passer un moment ici, de vivre des expériences à travers des dégustations. Que la cave devienne un lieu de vie où l’on peut ouvrir ces bouteilles et les partager entre amis.
16- Quel est ton leitmotiv dans la vie et/ou une citation qui t’inspire ?
« Nous n’héritons pas de la terre de nos aînés, nous l’empruntons à nos enfants. »
Antoine de Saint-Exupéry.
Mon leitmotiv serait de continuer à véhiculer un message pour que les gens consomment plus en conscience et qu’il y ait un retour à des choses plus authentiques.
17-Quel est ton rêve pour demain et/ou le projet que tu aimerais réaliser ?
J’aimerais beaucoup avoir un peu de vigne pour effectuer toutes les étapes, de l’origine de la vigne à la transformation du raisin en vin.
John Euvrard Sélection
12, quai de la Pêcherie
69001 Lyon
Tél : 04 78 08 48 90
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