Nom : Philippe Bernachon
Âge : 39 ans
Passions : Mes trois filles, le foot, la boxe, la moto, les voitures, le vin, la bouffe et les voyages.
Petit-fils de Maurice Bernachon et de Paul Bocuse, Philippe Bernachon perpétue un chocolat artisanal au goût inimitable réalisé en bean to bar à partir de 10 variétés de fèves.
1- Quel est votre parcours ?
J’ai commencé par faire un Bac pro commerce puis un BEP vente. Ces études me destinaient à un métier dans les bureaux mais je me suis vite aperçu que ce n’était pas trop mon truc. J’ai donc rejoint la Maison Bernachon où le chef chocolatier de l’époque, M. Raymond, m’a initié au métier et à l’amour du produit.
Aujourd’hui mes sœurs Candice et Stéphanie travaillent à mes côtés. C’est un choix que nous avons fait par envie. Il faut dire que c’est un métier très attachant qui donne le sourire aux gens. Qui plus est, il permet de voyager. J’ai eu l’opportunité de faire le Salon du Chocolat de Moscou, New-York, Séoul, Tokyo, Paris, Zurich … et bien d’autres encore !
2- Pourquoi faire son chocolat en bean to bar ?
Mon grand-père, Maurice Bernachon, était un visionnaire. Il a tout de suite voulu se démarquer en faisant son propre chocolat et en créant une recette que ses confrères ne pourraient pas reproduire. Un chocolat au goût unique, la signature Bernachon. Pour ce faire, il a sélectionné 8 à 10 sortes de fèves venant de différents pays.
Mais nous ne sommes jamais vraiment indépendants. Nous achetons par exemple notre beurre de cacao à un fournisseur. S’il change de goût, le goût de notre chocolat sera modifié. Nous dépendons également de la météo, des conditions climatiques, d’une bonne récolte … Comme pour le vin, on ne peut pas avoir un goût linéaire d’une année sur l’autre. Ça reste des produits naturels dont la qualité dépend de l’environnement.
« Chez les Bernachon, on broie du noir de père en fils, avec entrain, pas de celui qui donne du vague à l’âme, mais de celui qui donne du baume au cœur. » Jean-Jacques Raynal
3- Avez-vous une sensibilité pour les matières premières locales ?
Pour les fèves de cacao c’est impossible, mais pour le reste oui ! Nous prenons nos pommes chez des producteurs qui possèdent des vergers à Chazay d’Azergues pour réaliser nos tartes Tatin. Nous allons également chez des producteurs pour nos fraises, framboises, abricots, poires … Petite astuce, nous faisons des bocaux pour pouvoir les conserver. Longtemps nous avons acheté notre farine au meunier de Trévoux. Pour finir, notre crème provient de Bresse, sauf pour les palets d’or où nous utilisons de la crème d’Isigny.
4- Comment décririez-vous les chocolats Bernachon ?
Ils sont gros ! Mon grand-père les aimait comme ça. Je dirais que certains sont traditionnels et vivants à l’image de l’une de nos spécialités, le palet d’or dont le goût évolue chaque jour. Ce chocolat est d’ailleurs proposé à l’Abbaye de Collonges chez Paul Bocuse ainsi qu’au restaurant La Mère Brazier.
5- Y a-t-il eu une évolution dans la tradition Bernachon ?
Oui. Nous utilisons moins d’alcool et de sucre aujourd’hui. L’alcool était utile à l’époque dans le sens où il permettait aux chocolats de mieux se garder. Aujourd’hui, on l’utilise juste pour rehausser le goût, ce qui représente 4 fois moins de liquide qu’avant.
Nous avons également investi dans une Chef Cup. Cette machine nous permet de faire des produits avec des coupes plus précises. Visuellement, c’est plus joli et gourmand.
Pour finir, nous proposons un gâteau plus moderne et contemporain : un éclair à partager.
6- Le nom de vos gâteaux est-il un clin d’œil à Lyon ?
Kléber et Roosevelt le sont. Carla est le prénom de l’une de mes trois filles, la plus grande.
7- Quelle est l’histoire du célèbre gâteau « Président » ?
C’est le gâteau emblématique de la Maison depuis 1975. Il est composé de génoise, de ganache pralinée aux noisettes et de cerises confites au cherry.
Ce gâteau a été créé pour une occasion particulière : le repas donné à l’Élysée célébrant la remise de la légion d’honneur à mon grand-père maternel, Paul Bocuse. Cette récompense lui a été remise des mains de Valéry Giscard d’Estaing, Président en fonction à l’époque. Ce qui a donné lieu par la suite à la création de la soupe VGE, encore servie aujourd’hui à l’Abbaye de Collonges.
8- L’ouverture d’une 2ème boutique Maison Bernachon est-elle prévue ?
On y pense. On aimerait bien ! Mais ça fait au moins 10 ans qu’on en parle (rires).
Néanmoins, il est possible de retrouver nos chocolats « en dépôt » chez Georges Blanc et Georges Duboeuf, sur Paris et au Japon.
Un bon chocolat se suffit à lui-même
9- Vos voyages sont-ils une source d’inspiration ?
Les voyages sont toujours une source d’inspiration. Que ce soit en cuisine, dans le packaging, dans les idées de concept. Après, il ne faut pas perdre de vue qu’un bon chocolat se suffit à lui-même.
10- Qu’avez-vous pensé de votre première participation au Lyon Street Food Festival ?
J’ai trouvé ça très ludique. C’est un festival à la fois dynamique et décontracté. C’était une belle opportunité pour la Maison Bernachon de toucher une autre clientèle que celle que nous avons habituellement dans le 6ème.
11- Quel est votre leitmotiv dans la vie et/ou une citation qui vous inspire ?
En profiter tant qu’on peut. Mordre la vie à pleines dents tout le temps.
12- Quels sont vos projets pour demain et/ou le rêve que vous souhaiteriez réaliser ?
Passer Noël sur une île. Cette période étant particulièrement dense pour les chocolatiers c’est un projet utopique. Mais ce n’est pas grave, on se rattrape le reste de l’année (rires).
Maison Bernachon
42, cours Franklin Roosevelt
69006 Lyon
Tél : 04 78 24 37 98
Photo : site Maison Bernachon
