Petit-fils de Maurice Bernachon et de Paul Bocuse, Philippe Bernachon perpétue l’excellence d’un chocolat artisanal au goût inimitable, réalisé en bean to bar à partir de huit à dix variétés de fèves de cacao.
1- Quel est votre parcours ?
J’ai commencé par un bac professionnel commerce puis un BEP vente. Ces études me destinaient à un métier dans les bureaux mais très vite, j’ai compris que ce n’était pas la voie que je voulais emprunter. J’ai alors rejoint la Maison Bernachon, où le chef chocolatier de l’époque, Monsieur Raymond, m’a transmis le savoir-faire du métier et l’amour du produit.
Aujourd’hui mes sœurs Candice et Stéphanie travaillent à mes côtés. C’est un métier que nous avons choisi par envie. Il faut dire qu’il est attachant : il apporte le sourire aux gens et offre l’opportunité de voyager. J’ai ainsi pu participer à de nombreux Salons du Chocolat, à Moscou, New York, Séoul, Tokyo, Paris, Zurich…
2- Pourquoi choisir de fabriquer le chocolat Bernachon en bean to bar ?
Mon grand-père, Maurice Bernachon, était un visionnaire. Très vite, il a souhaité se démarquer en fabriquant son propre chocolat, avec une recette impossible à reproduire. Un chocolat au goût unique : la signature Bernachon. Pour cela, il a sélectionné entre huit et dix variétés de fèves provenant de différents pays.
Cela dit, l’indépendance totale n’existe pas. Nous achetons notre beurre de cacao à un fournisseur : s’il change de goût, le goût de notre chocolat évoluera. Nous dépendons aussi du climat, des récoltes, de la météo. Comme pour le vin, il est impossible d’obtenir un goût identique d’une année sur l’autre. Le chocolat est un produit vivant, lié à son terroir et à son environnement.
« Chez les Bernachon, on broie du noir de père en fils, avec entrain, pas de celui qui donne du vague à l’âme, mais de celui qui donne du baume au cœur. » Jean-Jacques Raynal
3- Avez-vous à cœur de privilégier les matières premières locales ?
Pour les fèves de cacao, c’est impossible. En revanche, pour le reste, oui, autant que possible. Nos pommes, destinées à la confection des tartes Tatin, sont issues de vergers situés à Chazay d’Azergues. Nous travaillons également avec des producteurs locaux pour les fraises, framboises, abricots, poires… Astuce de la maison, nous les mettons en bocaux pour prolonger leur conservation. Longtemps, notre farine venait du meunier de Trévoux. Quant à la crème, elle provient de Bresse, à l’exception du Palet d’Or, pour lequel nous utilisons de la crème d’Isigny.
4- Comment décririez-vous les chocolats Bernachon ?
Ils sont généreux ! Mon grand-père les aimait ainsi. Certains sont traditionnels et vivants, à l’image de l’une de nos spécialités : le Palet d’Or dont le goût évolue jour après jour. Ce chocolat est d’ailleurs proposé à l’Abbaye de Collonges chez Paul Bocuse, ainsi qu’au restaurant La Mère Brazier.
5- La tradition Bernachon a-t-elle évolué au fil du temps ?
Oui, nous utilisons beaucoup moins d’alcool et de sucre aujourd’hui. Autrefois, l’alcool permettait de prolonger la conservation des chocolats. Désormais, on l’utilise juste pour sublimer le goût, avec des quantités divisées par quatre.
Nous avons aussi investi dans une Chef Cup. Cette machine nous permet de faire des découpes plus nettes et plus précises. Enfin, nous proposons désormais un dessert plus contemporain : un éclair à partager.
6- Les noms de vos gâteaux sont-ils un clin d’oeil à Lyon ?
Kléber et Roosevelt, oui. Carla, en revanche, est le prénom de l’une de mes trois filles, l’aînée.
7- Quelle est l’histoire du célèbre gâteau « Le Président » ?
C’est le gâteau emblématique de la Maison depuis 1975. Il se compose d’une génoise, d’une ganache pralinée aux noisettes et de cerises confites au cherry. Il a été créé pour une occasion très particulière : le dîner donné à l’Élysée lors de la remise de la Légion d’honneur à mon grand-père maternel, Paul Bocuse, par Valéry Giscard d’Estaing. Cet événement est également à l’origine de la célèbre soupe VGE, encore servie aujourd’hui à l’Abbaye de Collonges.
8- Prévoyez-vous l’ouverture d’une nouvelle boutique Bernachon ?
On y pense, oui. Cela fait même une dizaine d’années qu’on en parle (rires). En attendant, nos chocolats sont disponibles « en dépôt » chez Georges Blanc, Georges Duboeuf, sur Paris et au Japon.
9- Vos voyages nourrissent-ils votre inspiration ?
Les voyages sont toujours une source d’inspiration. Mais il ne faut jamais perdre de vue qu’un bon chocolat se suffit à lui-même.
10- Quel regard portez-vous sur votre première participation au Lyon Street Food Festival ?
J’ai trouvé l’expérience très ludique. Le festival est à la fois dynamique et décontracté. C’était une belle occasion pour la Maison Bernachon d’aller à la rencontre d’une clientèle différente de celle que nous recevons habituellement dans le 6ᵉ arrondissement.
11- Quel est votre leitmotiv dans la vie ?
En profiter tant qu’on peut. Mordre la vie à pleines dents, tout le temps.
12- Quel rêve souhaiteriez-vous réaliser ?
Passer Noël sur une île. Cette période étant particulièrement dense pour les chocolatiers c’est un projet utopique. Mais ce n’est pas grave, on se rattrape le reste de l’année (rires).
Maison Bernachon
42, cours Franklin Roosevelt
69006 Lyon
Tél : 04 78 24 37 98
Photo : site Maison Bernachon
