Installé dans l’Ain depuis plus d’un siècle, le Moulin Marion incarne une autre manière d’envisager la meunerie. Entre tradition familiale et engagement biologique, l’entreprise défend une vision du pain fondée sur la qualité des matières premières, le respect des producteurs et une approche plus saine de l’alimentation.
À travers cet entretien, Julien-Boris Pelletier, directeur général de Moulin Marion, revient sur l’histoire de l’entreprise familiale, les différences entre blés anciens et variétés modernes, les enjeux autour du gluten ou encore les limites du système agroalimentaire actuel. Un échange qui éclaire les réalités souvent méconnues de la filière céréalière et interroge notre rapport quotidien au pain.
1 – Histoire
Quelle est l’histoire du Moulin Marion ?
Le site du Moulin Marion trouve ses racines dans une installation créée par les moines de Cluny au XVIᵉ siècle. Il devient ensuite le Moulin Gaillard, nom qu’il conservera jusqu’à son rachat en 1917 par Célestin Marion, mon arrière-arrière-grand-père. Meunier depuis 1897, il acquiert le moulin pendant une permission, alors qu’il est mobilisé sur le front de la Première Guerre mondiale. Il y installe sa famille avant de retourner au combat, et c’est ainsi que naît l’histoire du Moulin Marion.
Après ses enfants, puis mon grand-père, mes parents reprennent l’activité. À leur arrivée en 1984, ils modernisent l’entreprise. Quand ils prennent conscience que cet outil destiné à nourrir les gens, peut véhiculer des produits chimiques, ils choisissent de s’engager dans une démarche biologique.
En 2013, mes parents s’interrogent sur l’avenir de l’activité, entre continuité et éventuelle revente. Je décide de mettre ma carrière dans l’aéronautique entre parenthèse pour m’engager et poursuivre l’aventure familiale. Mon frère, Hugo, me rejoint dix ans plus tard.
Depuis, nous avons continué à développer l’entreprise avec la création d’un site dédié aux productions sans gluten. Nous avons également repris une friche industrielle située à environ 200 mètres du moulin. Ce site a été entièrement dépollué, et équipé de nouveaux silos modernes, adaptés à la conservation des céréales biologiques et aux nouvelles contraintes climatiques.
Quel est l’objectif de Moulin Marion ?
Depuis toujours, l’objectif de Moulin Marion est de soutenir le développement des filières biologiques, notamment par le biais de démarches de commerce équitable. Nous souhaitons montrer qu’il est possible de construire des modèles économiquement viables qui respectent l’environnement, tout en permettant aux acteurs agricoles de vivre dignement de leur travail.
2 – Système économique et agricole
Comment fonctionne la formation du prix des céréales en France et en quoi diffère-t-elle entre le conventionnel et le bio ?
Dans les filières conventionnelles, le cours du blé est lié à des facteurs mondiaux, comme le prix du pétrole ou les décisions prises sur les marchés boursiers. Ainsi, un agriculteur peut être payé 180 euros la tonne un mois, puis 150 ou 200 euros le mois suivant, sans que cela reflète réellement la qualité de son travail, ni ses coûts de production.
En France, le MATIF (Marché à terme international de France) sert de référence pour la cotation des céréales conventionnelles, mais ce marché reste fortement dépendant des équilibres mondiaux. En agriculture biologique, les filières sont théoriquement décorrélées du MATIF et davantage liées à l’offre et à la demande réelles.
La France possède toutes les ressources nécessaires pour produire un pain de qualité : des terroirs variés, des céréaliers expérimentés, des meuniers engagés et un véritable savoir-faire artisanal. À mes yeux, l’enjeu principal est désormais de mieux valoriser les filières agricoles présentes sur notre territoire et de construire un modèle plus équitable pour ceux qui produisent.
Comment garantir une rémunération stable aux agriculteurs bio face aux fluctuations du marché ?
Depuis les années 2010, la consommation de produits biologiques a connu une croissance très importante, entraînant une forte dynamique de production. Mais la crise du Covid puis la guerre en Ukraine ont brutalement ralenti cette progression.
Or, en agriculture biologique, les conversions s’étalent sur trois ans. Les exploitations engagées dans cette transition ont donc continué à produire davantage alors même que la consommation stagnait. Cela a conduit à un surplus de production agricole au niveau national et à une forte pression sur les prix des céréales bio.
Pour limiter ces fluctuations, certaines filières ont mis en place des démarches de commerce équitable, notamment à travers le label Bio Partenaire ou Bio Équitable en France. Ce modèle permet de sécuriser les relations entre producteurs et transformateurs grâce à des engagements pluriannuels, des volumes garantis et des prix encadrés permettant un revenu juste. L’agriculteur peut ainsi travailler plus sereinement, sans subir les variations brutales du marché d’une année à l’autre.
Ce fonctionnement apporte également davantage de stabilité aux meuniers, puis aux artisans et transformateurs qui utilisent les farines. Pourtant, peu d’acteurs aval acceptent aujourd’hui de s’engager sur des contrats de trois ans. La plupart raisonnent encore à six mois ou un an.
Malgré les difficultés actuelles et des débouchés parfois fragiles, nous essayons de pousser ce modèle. C’est ce que nous avons mis en place notamment pour le blé, le petit épeautre, le sarrasin et la graine de courge.
Pourquoi avoir développé une filière française de graines de courge biologiques ?
En 2015, nous avons fait le choix de nous engager pendant cinq ans auprès d’un agriculteur de notre territoire, avec des prix minimums garantis, afin de développer une filière française de graines de courge biologiques. Grâce à cette visibilité économique, il a pu investir près de 300 000 euros dans du matériel adapté à cette culture. Aujourd’hui, nous avons construit avec lui une filière de commerce équitable.
Il nous semblait essentiel de privilégier une filière française plutôt que de dépendre d’importations. Lorsqu’on achète un pain aux graines, il faut savoir que celles-ci proviennent très souvent d’importations européennes ou extra-européennes.
Le cahier des charges européen garantit-il l’équivalence et la fiabilité des produits biologiques, qu’ils soient produits dans ou hors de l’Union européenne ?
Il y a une quinzaine d’années, certains pouvaient penser que le bio espagnol ou italien n’offrait pas les mêmes garanties que le bio français. Aujourd’hui, cette distinction n’a plus réellement lieu d’être. Tous les pays de l’Union européenne partagent le même cahier des charges, symbolisé par le label Eurofeuille.
Il est également important de préciser que lorsqu’un produit biologique est importé depuis un pays situé hors de l’Union européenne, il doit lui aussi respecter le cahier des charges européen dans sa zone de production. À son arrivée en Europe, il fait l’objet de nouveaux contrôles avant d’être commercialisé comme produit biologique.
3 – Matières premières et sélection
Quels blés travaillez-vous chez Moulin Marion ?
Nous travaillons à la fois des blés modernes et des variétés anciennes, comme le Rouge de Bordeaux ou le Florence Aurore. Dans les faits, les blés anciens restent aujourd’hui très minoritaires. Sur 15 000 tonnes de farine bio produites, seulement 300 tonnes concernent des blés anciens. Cela reste une niche, même si elle suscite un intérêt croissant.
Nous pouvons ajouter à cela 2 000 tonnes de céréales dites anciennes comme le petit épeautre, le grand épeautre non hybridé et la khorasan.
L’hybridation est-elle forcément nocive pour la santé ?
Il est important de distinguer l’hybridation naturelle des hybridations développées par les grands semenciers à travers des technologies plus poussées, comme les OGM ou les techniques génomiques récentes.
Les hybridations naturelles existent depuis toujours. Elles participent à l’évolution du vivant et permettent aux plantes de s’adapter progressivement à leur terroir, aux conditions climatiques et aux maladies. Ces sélections paysannes, réalisées au fil des générations, reposent sur une logique d’adaptation et de diversité.
À l’inverse, les variétés développées par les grands groupes semenciers répondent à des objectifs économiques et industriels. Certains grands semenciers commercialisent régulièrement de nouvelles variétés destinées à remplacer celles déjà présentes sur le marché. Officiellement, ces innovations visent à améliorer les rendements, la résistance des cultures ou les qualités technologiques des blés. Mais, dans les faits, cela alimente un modèle économique fondé sur le renouvellement constant des semences.
Quelle différence faites-vous entre l’hybridation naturelle et les innovations des grands semenciers ?
Les blés anciens sont des variétés non hybrides, sélectionnées au fil du temps sans recherche intensive de rendement. À l’inverse, les blés modernes ont été développés pour répondre aux exigences de l’agriculture et de l’industrie agroalimentaire, c’est-à-dire produire davantage et être résistant.
Ces blés modernes dépendent souvent d’un modèle agricole fondé sur l’utilisation d’engrais chimiques et de traitements phytosanitaires, qui appauvrissent et contaminent progressivement les sols. Leur structure protéique, notamment celle du gluten, est également différente : les protéines sont plus longues et plus fortes, ce qui facilite le travail de la pâte.
L’industrie recherche avant tout des farines riches en protéines, faciles à travailler. Dans cette logique, le boulanger est plus « un maçon » qu’un artisan. Dans près de 90% des cas les meuneries françaises ajoutent 1% de gluten au gluten naturellement présent dans le blé afin de renforcer la tenue et l’élasticité des pâtes.
À l’inverse, les farines utilisées dans de nombreuses boulangeries biologiques ou artisanales sont dites « natives » : elles proviennent uniquement de la céréale moulue, sans ajout de gluten ni d’additifs. Ces farines demandent un véritable savoir-faire, mais elles offrent un pain plus digeste.
Faut-il diaboliser le gluten ?
Les troubles de digestion et d’assimilation liés au pain sont, selon moi, multifactoriels. Plusieurs éléments entrent en jeu : l’ajout de gluten dans certaines farines par les meuniers, l’utilisation de blés modernes aux protéines plus longues (plus difficiles à dégrader), ainsi que des procédés de fabrication rapides faisant appel aux levures industrielles.
À mes yeux, il est préférable de privilégier des pains élaborés à partir de farines biologiques sans ajout de gluten, travaillées au levain naturel et bénéficiant d’une fermentation lente. Ce mode de fabrication permet une meilleure transformation des protéines et des sucres du blé, rendant souvent le pain plus digeste et mieux toléré par l’organisme.
Pour les personnes sensibles au gluten, les céréales anciennes et les ancêtres du blé, comme le petit épeautre ou le khorasan, sont des alternatives intéressantes. Riches en nutriments, en minéraux et en vitamines, elles possèdent des qualités nutritionnelles supérieures à celles des blés modernes.
Pour autant, il ne s’agit pas de condamner ces derniers, qui représentent aujourd’hui l’essentiel de la production céréalière et répondent aux besoins alimentaires à grande échelle.
4 – Techniques boulangères
Qu’est-ce que le W (la force boulangère) d’une farine et pourquoi est-il important ?
Aujourd’hui, le boulanger raisonne beaucoup en termes de W, c’est-à-dire la force boulangère de la farine. Ce paramètre est essentiel pour déterminer la capacité d’une pâte à supporter le pétrissage, la fermentation et les temps de pousse.
Dans les usages courants, on recherche généralement des W supérieurs à 200, et en pâtisserie, certains vont jusqu’à 250 voire 300 pour obtenir des farines très tenaces et adaptées aux productions techniques.
Ce niveau de force est étroitement lié au taux de protéines. En agriculture biologique, un “blé de force” se situe en moyenne autour de 13 % de protéines. En conventionnel, ce taux peut monter à 15% voire 16 %, en fonction des variétés.
Si l’on compare avec les blés anciens, on observe souvent des taux de protéines également élevés. Mais les protéines des blés anciens sont généralement plus courtes et se dégradent plus facilement lors de la digestion. À l’inverse, certaines variétés modernes présentent des protéines plus longues, ce qui influence la tenue de la pâte mais peut aussi rendre leur dégradation plus complexe pour certains organismes.
Il est donc important de rappeler que la qualité d’un blé ne se résume pas uniquement à son taux de protéines ou à son W, mais aussi à la nature de ses protéines et à leur comportement dans les processus de fermentation et de digestion.
Quelles sont les différences entre les classifications T65, T80, T110 et T150 (taux de cendre) ?
Le taux de cendre est un indicateur clé pour comprendre la nature d’une farine. Il correspond au résidu minéral obtenu après incinération d’un échantillon de farine en laboratoire. Concrètement, on brûle une quantité donnée de farine et l’on mesure ce qu’il reste : plus ce résidu est important, plus la farine contient d’éléments issus de l’enveloppe du grain.
Ainsi, plus le taux de cendre est élevé, plus la farine est dite “complète”, car elle contient une part importante du son et des minéraux naturellement présents dans le grain. À l’inverse, une farine plus blanche aura un taux de cendre plus faible, car elle est davantage raffinée.
Pour le blé, les farines peuvent aller jusqu’à T150 pour obtenir une farine intégrale. Pour le seigle, on trouve des classifications allant jusqu’à T170. Ces deux céréales sont encadrées par une réglementation précise. En revanche, pour certaines autres céréales comme le petit épeautre, les indications de type T150 n’ont pas toujours la même valeur normative et doivent donc être interprétées avec prudence.
Comment concilier valeur nutritionnelle et digestibilité dans le choix d’une farine ?
Sur le plan nutritionnel, les farines semi-complètes, comme les T80 ou T110, représentent souvent un bon compromis. Elles conservent une partie des fibres et des minéraux tout en restant digestes et adaptées à une consommation quotidienne. Elles apportent un équilibre intéressant entre valeur nutritionnelle et tolérance digestive. Il est important de rappeler que des farines complètes ne conviennent pas à tous les régimes alimentaires.
Lorsque la farine est produite sur meule de pierre, elle peut conserver davantage d’éléments du grain, notamment une partie du germe, considéré comme particulièrement riche sur le plan nutritionnel. Ce qui n’est pas le cas avec une farine issue d’un broyage sur cylindres industriels.
Pourquoi le pain bio n’est-il pas beaucoup plus cher que le pain conventionnel ?
Chez un artisan boulanger, la farine ne représente généralement que 15 % du prix total du pain. C’est une part relativement faible si on la compare au coût de la main-d’œuvre, de l’énergie ou encore des charges liées à la production. À titre d’exemple, une farine biologique coûte en moyenne autour de 1 €/kg, contre environ 0,60 €/kg pour une farine conventionnelle. L’écart de prix reste donc limité, ce qui explique pourquoi le pain bio n’est pas beaucoup plus cher que la baguette traditionnelle en boulangerie conventionnelle.
5 – Perception du pain : prix et culture populaire
La baguette de pain a été inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO en 2022. Peut-on considérer qu’il s’agit d’un produit bon pour la santé ?
La baguette “tradition” repose sur un cahier des charges spécifique, plus strict que celui de la baguette classique. Il encadre notamment les ingrédients autorisés et limite certaines pratiques.
Un exemple concret concerne le sel. J’ai pu constater qu’un travail important a été mené par les syndicats de la meunerie et de la boulangerie pour en réduire la quantité.
Concernant la farine, la baguette tradition est généralement élaborée à partir de farine de type T65. Il s’agit d’une farine blanche, avec peu d’enveloppes du grain, et donc une teneur plus limitée en fibres et en micronutriments. Ce n’est pas nécessairement le produit le plus riche sur le plan nutritionnel pour une consommation quotidienne.
En prenant du recul, on s’aperçoit que les consommateurs achètent moins de pain. On observe également une évolution dans les pratiques des boulangers artisanaux, notamment en bio. La plupart privilégient des miches de pain, souvent complètes ou semi-complètes, qui s’inscrivent davantage dans des logiques de fermentation lente et de valeur nutritionnelle plus élevée.
Sur Lyon et ses alentours, nous avons la chance de collaborer avec une belle diversité d’artisans boulangers travaillant ce type de pains, parmi lesquels Antoinette, Le Pain et Jo, Banneton, Bonomia, Mado, Partisan Boulanger, ou encore la MieCyclette, entre autres.
Pourquoi la transparence sur la composition du pain est-elle un enjeu important ?
En boulangerie, une baguette est perçue comme un produit simple, composé majoritairement de farine de blé. En réalité, la farine peut être issue de blés auxquels sont associés différents améliorants. Dans certaines pratiques industrielles, il existe une large palette d’additifs pouvant être utilisés pour standardiser la panification et améliorer les propriétés des farines : enzymes (comme les alpha-amylases), acide ascorbique (E300), gluten ajouté, etc.
Certains ingrédients, comme l’acide ascorbique (E300), sont autorisés en agriculture biologique, ce qui peut susciter des interrogations. D’autant plus que ce dernier peut être remplacé par une alternative d’origine naturelle : l’acérola.
De mon point de vue, la question essentielle reste celle de la transparence. Il serait pertinent que le consommateur puisse mieux comprendre la composition réelle des pains qu’il achète, afin de pouvoir faire des choix en pleine conscience.
6 – Contrôle et environnement
Quelles sont les différences de traçabilité entre un pain bio et un conventionnel ?
Les agriculteurs, stockeurs et meuniers travaillant en conventionnel peuvent recourir à des traitements des grains en culture ou en silo, notamment à base de pesticides ou de fongicides, afin de protéger les stocks contre les insectes et les moisissures. Ces substances peuvent, dans certains cas, se retrouver à la surface de l’enveloppe du grain. Ainsi, lorsque l’on consomme des pains semi-complets ou complets issus de filières non biologiques, une partie de ces résidus peut être ingérée.
L’intérêt du bio repose sur un contrôle à chaque étape de la chaîne, jusqu’à la mise sur le marché. Les moulins engagés en bio réalisent des analyses régulières sur les matières premières qu’ils reçoivent. Ces contrôles portent notamment sur la recherche de résidus de pesticides, d’OGM, de métaux lourds ou d’autres contaminants éventuels. L’objectif est de sécuriser la qualité sanitaire des matières utilisées et d’assurer la conformité biologique des produits.
Dans ce système, toute tentative de fraude ou de non-conformité a davantage de chances d’être détectée au cours des contrôles successifs. L’ensemble repose sur une traçabilité stricte et un niveau d’exigence élevé, qui constitue l’un des fondements de la filière biologique.
D’où provient le cadmium présent dans les sols agricoles et quels sont ses risques ?
Le cadmium est un métal lourd naturellement présent dans les sols. Il peut s’avérer toxique pour les organismes vivants lorsqu’il s’accumule en quantités trop élevées. Sa présence dans les terres agricoles provient à la fois de sources naturelles et d’apports liés aux activités humaines, notamment certains engrais phosphatés issus de minerais pouvant être naturellement riches en cadmium.
Dans ce contexte, l’agriculture biologique se distingue par l’interdiction d’apports de synthèse susceptibles d’augmenter ces concentrations. L’objectif est de limiter l’ajout d’intrants extérieurs afin de ne pas accentuer la charge en métaux lourds déjà présente dans les sols. La présence de cadmium mesurée en bio provient donc essentiellement du fond géochimique naturel des terres.
Chez Moulin Marion, nous avons réalisé environ 225 analyses depuis 2022. Les résultats montrent des niveaux en moyenne cinq fois inférieurs aux seuils réglementaires, et dans la majorité des cas, les teneurs sont même non détectables.
Les Nouvelles Techniques Génomiques (NGT) sont-elles dangereuses pour la santé ?
Les grands semenciers misent aujourd’hui sur les NGT : un processus beaucoup plus rapide que la sélection variétale classique. À mes yeux, ces technologies s’inscrivent dans la continuité des OGM (Organismes Génétiquement Modifiés). Les OGM traditionnels consistent à introduire dans une plante un ou plusieurs gènes provenant d’une autre espèce. Leur culture et leur commercialisation sont strictement encadrées au sein de l’Union européenne.
Les plantes obtenues par NGT sont elles aussi génétiquement modifiées, mais les modifications sont réalisées à partir de gènes issus de la même espèce. L’objectif affiché est de créer des végétaux plus résistants aux maladies, au changement climatique et capables d’offrir des rendements plus élevés.
Le sujet des NGT fait aujourd’hui l’objet de débats importants au niveau européen et national. C’est un sujet complexe qui mérite, selon moi, une vigilance particulière et un véritable débat de société.
Moulin Marion
37, Imp. du Moulin Gaillard
01290 St-Jean-sur-Veyle
Site
